文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
你家有幾個蝦紋盤？圓形還是橢圓形？藍色的青花還是胭脂紅？蝦形彎曲還伸展，彎曲的腰身如鎧甲、後仰的長鬚和伸展的的蝦螯，好似要從盤子裡一躍而起，如此靈活現身，得將滿盤清光才會彰顯。
或許我們對這隻蝦子的記憶比起餐盤上汆燙白蝦、童稚時期特別為你點的鳳梨蝦球更加銘記在心，關於蝦還有宴會時顯示豪華的大龍蝦，親友烤肉聚會時蝦串往往比肉串更受歡迎，抑或客家人也難得的餐桌風景炸溪蝦，吃蝦子不是特別難得卻往往是味蕾驚艷與愉悅所在。
歡樂的記憶從公路旅行的路邊海產店到山產店都能點到一盤白灼蝦剝殼剝滿桌，引申出共同話題；你老公、男友或爸爸會幫忙剝蝦嗎，如此驚險的測驗題。
台灣人從抓蝦到養殖，自古不缺蝦吃，四面環海溪流密佈交錯就有個得天獨厚的吃蝦天然環境，荷治時期總督紀錄《熱蘭遮城日記》中，幾乎每一艘運往廈門的船都會載幾籃子蝦乾蝦粉甚至鮮蝦，《台海使槎錄》中有將龍蝦、九節蝦，新鮮炙燒再入釜中煮的描述，看來台灣人自古就懂得吃蝦，九節蝦就是日本人最喜歡的車海老，到了日本時代《台灣料理之栞》裡紀錄的食譜，現在仍然經常吃到，清湯蝦仁、八寶蝦棗以及生炒蝦仁，客家人最應時也最喜歡在冬季宴客時端上荷蘭豆炒蝦仁，以旬味來傳達季節美感。
清領末期，台灣已經發展出以海產為主的豪華宴客菜單，並且因為人口快速增加，養殖捕撈都供不應求，海鮮成了貴重的餐盤，豐原仕紳張麗俊在《水竹居主人日記》中，1928年的一天，特別到清水台中港看高麗丸順道買蝦，「金斑蝦四尾六十兩，金三円三十錢，言二尾贈予，二尾寄贈賴萬」金斑蝦現今稱作明蝦（斑節蝦），目前仍是高檔食材，尤其是澎湖明蝦更為難得價高。
我們如何吃蝦，台灣料理有多少蝦子料理，怎麼就成了歡樂的泉源，我們理所當然認為是海島國家的必然，諸如休閒時光，走一趟觀光漁港或魚市場，是為了吃原始鮮味，而有了「蝦味鮮」之名，白灼一盤剛上岸的鮮蝦，簡單而美好莫過於如此。
關於大費周章的料理，先不說平埔阿婆古老又傳奇的先烤後蒸煮料理法，不就是資質平庸如我輩也能想像並復刻的帶殼鮮蝦湯嗎？我們後來先上，1980年代至今，小自海產飲食店大到臺菜粵菜湘菜各式餐廳都有的，甚至許多人都可以說，我從小吃到大的鳳梨蝦球，是怎麼做的呢？
1980年代開始，據說自湘粵菜餐廳都有的橙汁墨魚改良而來，橙汁料理酸酸甜甜的口感，小孩大人都喜愛的味道，像是橙汁排骨、橙汁雞排到橙汁海鮮，而台灣風土應運而生的則將橙汁換成鳳梨罐頭裡的鳳梨片，一定要用鳳梨罐頭，如果不小心用了台灣之光金鑽鳳梨鮮果，可能還會被笑不正統，當然是一盤20隻的大草蝦，才能不負「草蝦王國」盛名。
蝦子炸好，擠上一定要有的、稱為美乃滋的台灣沙拉醬，開罐鳳梨撒上為了討好小朋友的七彩糖果粒，就能盛盤上桌，經過半世紀仍然歷久不衰，歡樂滿點。
回頭說台灣輝煌一時的草蝦養殖業，如何稱霸世界征服日本的戰績，1960年代人工培育蝦苗終於突破蝦苗育種難關，帶領台灣養殖漁業跨越一大步的草蝦苗成功生存下來，讓台灣人可以豪邁地吃蝦並賺取外匯；因為有了穩定供應並便宜的貨源，才能創造鳳梨蝦球傳說。
另外一道廣受歡迎的炸蝦則完美的詮釋了日治遺緒，天婦羅裡的炸明蝦，不只是吃日本料理時要點，宴席菜單上除了前菜裡的龍蝦沙拉盤，就是等著炸蝦收尾，流風所及，自助餐店裡或便當，都有天婦羅的炸蝦可以選。
台南醫生吳新榮生在漁獲繁盛之地，經常描述到紅蝦港買蝦，此地何處？清末，急水溪南岸有一小港口，可與澎湖通商，因港中生產紅蝦，故名，在現今台南學甲新芳里，而他待客之道定是，「午餐盡辦蝦魚鳥，以歡待新客。」
蝦可是一定要有，才算是海島人豐美的待客之道。
https://hakkanews.tw/2024/10/22/xiao-xiuqins-column-fried-stream-shrimp-waiting-for-the-sky-to-clear/
