文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
大節過後最令人恐懼的事物，莫過於要解決過剩食材或過多食物，過年的肉類和鹹甜粄，掛紙的肉類與發粄艾粄，到了五月節，不但有肉、粽子還有初步料理過的豆子茄子等蔬果，有多期待戰南北粽就有多苦腦每餐蒸粽子配竹筍湯的日子，直到連焿粽都吃完；暖菜（nonˋ coiˇ，海陸腔）的一餐，加熱看起來簡單輕省，於客家人而言似乎並不如此。
這得歸咎於客語中沒有台語菜尾（tshài-bué）這個形容詞，意謂殘羹剩菜或剩下的菜餚以名詞菜底（tshài-té）形塑，客家人直接以行動來描述吃剩菜剩食的暖菜，通常不會讓你真的簡單開火（電）加熱就完成，一定不意外的會加個食材香料成為一道新菜，終究吃就是麻煩事。
有一個夏天，各地親友回台過暑假，台中到台南、高雄的都會區街上都會瞥見「菜尾湯」的招牌，有一餐的餐廳菜單上也有「菜尾湯」特價1000元，一大盆上桌，讓大家不熱議都不行，但都說自己也是第一次看見這道菜，除了吃下肚也說不出所以然。
有次得知經濟部商業司（2021年）要訪談幾位傳統臺菜總鋪師，他們是台灣料理現今最高齡的黃德興師傅，雙北最知名的大廚施建發與總鋪師林明燦等國寶級人物，私下問了幾個關於「台灣料理」的問題，其中提到「菜尾湯」時，總鋪師們都不認為這是一道台灣料理，卻是一段始於行善發展出來的菜餚。
黃德興在他的回憶錄《台灣菜蓬萊百味：黃德興師父的料理人生》中提過菜尾湯的典故，「……因為陳清汾是第一劇場的股東，他的三嫂——波嫂，也就是陳清波的太太，會給我們招待券。但我們得幫她收集剩菜剩飯，就是菜尾，她都叫我們收，收起來拖去德記茶行，她再拿去送人。那時候在酒樓辦宴席，沒有將菜尾包回去的習慣，客人的水準都很高，沒有像現在這樣。」
這個發生在日治末期大稻埕的故事裡提到的德記茶行在保安街，或許是筆誤的關係，黃德興要說的應該是位在貴德街的錦記茶行，他說的陳氏兄弟是大稻埕茶商錦記茶行的創辦人陳天來（1872-1939）四個兒子中的兩位，最小的陳清汾是台灣第一代西洋繪畫畫家，也是臺陽美術協會的創辦人之一，而波嫂的先生陳清波繼父親之後接手錦記茶行，並主導第一劇場和永樂座成立。
上流社會要回饋鄰里的方式很多，最直接的便是照顧衣食，波嫂的作為就像是早期的地方媽媽，當志工服務社會的一種方式，在城市裡進行募資勸募較快速容易，然而在更為廣大的鄉村，自有另一套運作系統。
客庄辦桌大部分請中午，地點在三合院的禾埕或伙房的公共區域，更大型一點，有用到廟埕、活動中心和學校操場，甚至在街屋的街上搭棚子就地使用，無論如何會影響到其他人，中午宴席的剩菜就會請鄰居親友晚上再吃一餐，或者每一家送一碗表示謝意和致歉；有拍謝、打擾了的意思。
或許這是菜尾湯最樸素的由來，可以想像台灣人吃桌菜的方式，在還沒有建立公筷母匙的習慣之前，剩菜裡有多少鄉親的唾液，經過四個小時或更久的時間，食物會發酵產生味道，因此菜尾通常會再暖過吃，而有些人卻愛上了這一味。
事實上，發酵在料理上確實有其特殊的風味，甚至能代表風土文化的特質，菜尾湯裡的鹹菜或筍乾都是因為發酵而有了迷人的氣味，也是地方風土的重要味覺，當人們說到客家菜時會提到筍乾爌肉、鹹菜豬肚湯，或是客家小炒裡的魷魚乾，都是因為經過時間的轉化而有了味道。
可以想見從處理好菜尾到送到鄰里家中，在半天的時間裡，食物也再次做了發酵。這不禁讓人想起讓很多鄉親懷念的因發酵而有味的「長年菜」，用肥湯炆的大菜（芥菜），年夜飯端出來時可能還沒什麼人要吃，等到第二餐端出來時，大菜變黃且有久煮的麋爛味，有些老人開始覺得適口了，到第三餐、第四餐，甚至有人端到正月半（元宵節），糊糊的一鍋菜麋，據說牙口不好的人認為是人間美味，有人喜歡的酸味出來了。
發酵在風土文化上絕對有迷人之處，讓人戀戀不忘的鄉愁，菜尾湯成了一道菜，或有人鄭重其事地當作料理來演繹，但在文化脈絡底下，是一種敦親睦鄰廣結善緣，交換心意用的菜餚，地方飲食文化中的一部分。
