南北粽不用戰　美味粄粽製作過程一次看

【蔡依璇、李台源／桃園報導】「敢放料、炒出香氣，就是粄粽（banˋ zung）美味的關鍵秘訣。」擁有30年製粄經驗的客家米食師傅、葉群芳，單手打開蒸籠，沸騰的蒸汽迎面襲來，一串金黃的粄粽映入眼簾。剝開淡淡清香的竹殼葉，渾圓白胖的粄、菜脯的鹹香氣味，五月節的氣息撲鼻。

以油蔥、菜脯為靈魂的內餡，伴隨著淡淡胡椒香，大口咬下，吃得到香菇、豆腐、豬肉、蝦米和蝦皮，傳統客家粄粽，每一口都有不同的驚喜。

作法繁瑣的粄粽，是客家人五月節的傳統，每一戶人家都有屬於自己的獨門餡料和做法。《客新聞》在端午前夕，走訪講客廣播電臺主持人王湘仁位在桃園龍潭、平鎮交界的老家。王湘仁的爸媽王進富與葉群芳，每到假日會在龍潭市場販售自製客家米食；粄粽、鹼粽，更是顧客引頸期盼的五月節好味緒。

一顆顆飽滿、扎實的粄粽，從備料、炒料、磨米、包粽、蒸煮，一道道繁雜的工序，藏著多年累積的經驗與客家傳統，還有慢工出細活的堅持。

包粽用的竹殼葉，必須一片片分開清洗後，再用滾水煮兩次，「才能把防腐的硫磺去掉。有些人只用毛巾擦，那不夠乾淨啦！」葉群芳說，竹葉、竹殼、月桃葉都可以用來包粄粽，各有風味。

接著炒配料，只見王湘仁與爸媽來回穿梭廚房。葉群芳有她用料的堅持，豬油、油蔥酥自己炸，胡椒、醬油絕對選用家常品牌，而不是食品工廠用的大桶包裝。

客家粄粽　慢工細活的堅持

經過細緻處理的內餡食材，一字排開。香菇、豬肉汆燙過；蝦米用米酒沖洗去腥；豆腐丁來自大溪。自己炸的豬油與油蔥酥，更是香氣擔當，帶出食材各自的風味，「炸到金黃色，就要馬上撈起，不然就黑掉、老掉了。」葉群芳說。

客家粄粽的靈魂、菜脯，則是自家曬製的。新鮮的蘿蔔，切成塊後，先用鹽巴醃漬一晚，壓出水分，曝曬約三天。「不能壓太乾，太乾了不好吃，曬多久，要看天氣判斷。」葉群芳說，內餡食材的比例，大約１比１，菜脯則要多出2到3倍。

「要一樣一樣炒，才能煸出食材原味。」葉群芳邊說，邊倒入自己炸的豬油，先將香菇與豆腐炸到金黃，接著一一放入豬肉、蝦皮、蝦米炒製，最後再添加醬油膏、胡椒粉和鰹魚粉拌炒，「炒出香氣就好，不能炒太久，不然油味就重了。」炒好的餡料可先冷凍，冷凍過後的餡料比較好包入粄團。

至於純白誘人的粄粽外皮，約使用 5.5 斤蓬萊米、4.5 斤糯米的比例，浸泡2個半到3小時、清洗3至5次，磨成米漿後，脫水、攪拌。接著關鍵的「粄嫲（banˋ maˇ）」作法，先把部分米糰，捏成小塊，用滾水煮熟、拿出來吹涼，再揉進壓乾的米糰中，讓米糰更有Q彈黏性，也就是「糊化」。

經歷漫長講究的準備，到了包粽環節。葉群芳與王進富並肩而坐，長出皺紋的雙手，先將葉子折成三分之一，一邊留長用來蓋住收口；接著熟練地抓起米糰，每顆粄皮約重3兩2，加上餡料接近4兩。成糰後沾油，才不會黏在粽葉上。「不要包太大，蒸的時候會膨脹跑出來，還要重新綁線。」

綁好的粄粽，一串十個，用小火蒸50分鐘，「蒸完後，再用滾水稍微汆燙，讓它附著水分，比較不會沾黏。」葉群芳說。

粄粽、菜包與艾粄　傳承媽媽好手藝

「小時候也沒注意好不好吃，看著看著就學起來了。」這些工夫，都是葉群芳從小看母親做，憑印象學來的。她笑著說：「沒什麼訣竅啦！多包就會了。就像小孩學走路一樣。」

只有端午節才吃得到的粄粽，是王家周末攤位「富湘粄食」的年度限定。葉群芳說，每逢五月節，還沒開賣，就有客人在攤前等候，就怕晚一步買不到。

除了客家粄粽，客家菜包、艾草粄，也是王家的招牌美食。

「菜包的主角是蘿蔔絲，皮薄餡多；但粄粽和艾粄的皮要厚一點，太薄就只吃到蘿蔔乾，沒有米糰的Q感。」葉群芳強調。

王湘仁則建議，一般家庭製作粄粽，可以用較簡單省事的糯米粉製作，約 2 比 1 的水調製，「加水的時候要邊看，不可以乾裂，也不能太軟，要剛好能成糰。」

王家爸爸、王進富來自新竹橫山；媽媽葉群芳出身龍潭三洽水。一家人日常，都是用四縣腔客語對話。

「碾米其實有點像做水泥啦！」原先從事泥水工程的王進富說。50歲時，做工程看不清楚尺寸了，就想做吃的，就此和擔任家庭主婦的太太，一起經營客家米食。

水粄熱銷　一天200碗賣不夠

起初，他們夫妻在平鎮義民廟、龍潭石門山擺攤，後來石門山的遊客建議他們到市場賣，很快就累積了大批忠實顧客。如今每逢週末，夫妻倆凌晨3點就要起床備料，7點半出攤，常常上午9點多就銷售一空。

除了粄粽，一年四季有不同的米食輪番上場，主要是配合食材盛產時節和民俗節日。

五月節賣粄粽、鹼粽，大約節後就停賣蘿蔔糕，此時已沒有台灣產的蘿蔔了；清明節是艾粄、紅粄，紅粄的內餡選用萬丹紅豆，外皮則加入紅麴提色；夏天主打米篩目（miˋ qiˊ mugˋ）與仙草茶，清涼解暑；冬天則以蘿蔔糕、芋頭糕、艾草花生糕為主；發糕從過年賣到清明節；全年熱賣的水粄，則是「富湘粄食」四季不敗的經典。