【李台源/桃園報導】台灣也有「台版瑞典地獄罐頭」,您知道嗎?國際馳名的瑞典地獄罐頭——「發酵鯡魚罐頭」,因有著獨特的濃烈氣味,雖瑞典人特別喜愛,但其他國家的人卻無法接受其濃郁的腥臭味,因此有著「瑞典地獄罐頭」的稱號;而遠在地球的另一端,新屋海客同樣有一種經過發酵的獨特海鮮食材「鹹醢(海陸腔:ham goi)」。「鹹醢」由丁香魚以及鹽巴醃漬而成,若經過長時間發酵,魚肉便會分解成為濃稠的醬汁,這是早期從事農漁事勞動工作的客家人開胃配飯,因其散發出獨特的氣味有著濃郁的腥味,雖吃起來非常可口,但外地人聞到味道就退避三舍,是在地鮮少能被一般人接受的美食。
《客新聞》走訪由早期警察哨所整修而成的新屋石滬故事館,拜訪桃園市新屋區愛鄉協會顧問李仁富,以及笨港里前里長彭永涼,希望能深入瞭解海洋客家文化。李仁富帶我們來到故事館頂樓,在陣陣海風吹拂下,與彭里長談起海客文化點點滴滴。說著說著,他跑到樓下拿出海螺、一袋蔓莖籽以及一罐「鹹醢」。
醃漬食品全台灣都有,但什麼是鹹醢呢?李仁富解釋,在早期沒有冰箱、食物保存不易的時候,客家居民把捕獲的「鱙(海陸腔:rhau,指丁香魚)」透過鹽巴醃漬的方式,放入罐中發酵,加工製成類似魚露的發酵食品,是新屋沿海特有的飲食文化,鹹醢的湯汁用來拌飯或是炒菜,皆有獨特的香氣。
「鹹醢」氣味獨特 有人喜歡有人不喜歡
李仁富說,鹹醢應該是源自中國潮汕地區,漁民會把吃不完的丁香魚曬乾,發現魚滴下來魚露,有一股有一股鮮甜的味道,類似的飲食習慣傳到東南亞地區則發展成魚露。
不過也因為是海鮮醃漬而成,那罐「鹹醢」一打開便有一股獨特的「海鮮味」飄出,有人喜歡,有人不喜歡,有人甚至覺得像是臭味。李仁富說,不是在地人常常會不能習慣那個味道。但他透過加工,結合傳統客家食材或是在地食材,製成精緻的「鹹醢飯」,復刻早期沿海客家民眾的風味餐,並開放遊客體驗手作,受到大眾喜愛。
除了「鹹醢飯」,他舉例,如沿海夏天海邊整片都是的定沙植物「蔓莖」是中藥材,透過加工,蔓莖籽可以製成「蔓莖鮮奶茶」,聞起來也有一股獨特的茶香;除了「鹹醢飯」,另外有「海客潛艇堡」,裡面包的是客家鹹豬肉,希望透過食農教育、手作概念來推廣在地海洋客家文化。
以傳統為創新基礎 石滬故事館推地方創生
此外,李仁富也在石滬故事館從事地方創生並推廣環境保育理念。除了導覽遊客瞭解傳統海客的石滬文化,他會帶領遊客到海邊撿拾的瓶蓋、塑膠袋等人工廢棄物,透過破碎機,加熱再製成手機架、鑰匙圈、藝術方塊,甚至是手提包,希望利用年輕人的創意與設計,做更多對環境幫助的事情,也讓更多人了解塑膠問題對海洋的汙染。
李仁富笑說,「大家禮拜一到禮拜五都上課了,讓他花錢聽我們道理,他會來嗎?」因此需要用寓意、實作的方式讓大家理解傳統文化及生活習性,「創新還是要有傳統文化為基礎,核心價值不能變,變了就不像樣了。」