【鍾裕能／綜合報導】彭啟明是全蔬食者，還會拿出科學數據推廣蔬食。「蔬食跟葷食，排碳量差很多，蔬食只有葷食大概三分之一的排碳量，對地球是有幫助的。」但他一開始吃素並非為了減碳，而是證嚴上人的一句話。不過，成為全蔬食者，最愛的客家小炒、梅干扣肉仍舊吃的津津有味。彭啟明說：「素客家小炒很好吃，梅干扣肉我吃梅干不吃肉。」
憶起成為全蔬食者的因緣，彭啟明說：「其實是有一次的端午節前，我去跟證嚴上人報告氣候變遷的問題，應該是2016年的時候。那時候報告的情況很不好，我記得那年來一個蘇迪勒的颱風。上人以前對我都非常客氣，都會說『彭博士，謝謝』，但那次他很生氣說『彭博士你都來嚇我，你來嚇我，讓我心情很不好，然後就一直說怎麼辦？這個地球怎麼這樣？突然就講『彭博士你有呷素嘸？』，他直接問我，我相信他可能聞得出來我還有在吃肉，我也被嚇到。」
彭啟明當時就想：「如果我講我還是偶爾會吃肉，我覺得上人會很難過，所以我答『有』。我記得我答完之後臉就開始紅了，但他順勢就說『彭博士你這樣就對了，你是科學家，你對外說吃素，影響力比我來得大；我是出家人，吃素是應該的，你不可能看我吃肉，所以你比我有影響力，你要去對外說』。」
證嚴上人講完之後，就去給信徒開示，晚上大愛台就把上人那個開示播出。彭啟明說：「全世界的慈濟人都知道我吃素，我就打電話跟我老婆說，我現在開始真的要吃素了，這個緣分很奇妙。」
彭啟明表示，那個時候他40多歲，工作壓力加上繁忙，身體健檢的報告出現紅字，但吃素之後3個月就全部改善，「現在身體狀況比10多年前還好，我慢慢的以我身體力行去改變很多事情。」
吃素後怎麼吃客家菜？彭啟明說：「封肉不用那個肉就沒辦法，但客家小炒，我以前都是把肉挑掉，吃豆干，不過我有一次去吃台北市《廚房》客家料理，就跟老闆說我要點客家小炒，但我問吃素的可不可以？他說『可以啊，我們就不要加肉，還有不要那個魷魚就好了』，他真的弄了一個素的客家小炒，非常好吃，所以沒有問題。」
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