文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
以語言的角度來回答恁乾脆利落：「客家人不會說酸菜，他會說鹹菜……」此類諧仿彤溫岑姐妹花，這對最讓人解憂的客家二重唱經典開場詩，說了表層未達內裡，雖然可以加上河洛人也這麼說來讚聲，也只能說明直到台灣人進入華語時代之前總按講，是牛肉麵不可不加酸菜的台灣小吃用語。
10月14日在聯合大學舉辦的「覆菜飄香：客家產業風土經濟學」座談會中，在即將結束的應答交流中，一個瞬間，三義蒸烹派大廚張玉秋福至心靈，以清晰的言語說出：「鹹菜是一層大菜一層鹽堆疊起來的，酸菜是用水泡出來的。」這般振聾發聵，讓一群好似知道原理卻難以準確說出口的學者、飲食探究者和客家文化推廣群體，有了簡單扼要的質樸言說。
難以說清楚講明白的文化資產，在張維安教授以這次座談會應運而生的論述；發表了〈覆菜飄香：客家產業的風土經濟學——發酵實作、風土形成與客家地方品牌的公共性〉提到，以麥可・波蘭尼（Michael Polanyi ，1891–1976）的「默會知識」（Tacit Knowledge）理論來理解闡述。
波蘭尼是匈牙利裔英國物理化學家、哲學家，曾任教於曼徹斯特大學；他對科學知識、個人判斷與人類認識能力的研究，奠定了默會知識理論的基礎。1966年出版的《默會向度》（The Tacit Dimension）中有一句經典名言：「我們所知道的，比我們所能說出的更多。」（We can know more than we can tell.）
這句話的意思可歸納出，某些高度依賴身體經驗、現場情境與人際互動的知識，仍然難以完整地透過資料表達或傳遞，上述概念在客家人的生活文化中的例子多不勝數，為什麼茶師有自己的浪青手法，用身體感知判斷茶青的發酵程度，就算願意大方的傳授，能出師的徒弟有一兩位，就能謝天終於後繼有人。
座談會中我做了一張用客語描述從大菜到滷鹹菜會用到的動詞，提到「斬大菜」（zamˊ tai+ coiˇ，海陸腔）用刀嫲（doˋ ma，海陸腔），雖然是客庄小孩儲存在腦海裡的詞彙，但並不真的理解那是什麼意思，我也是直到去年爸爸說要去斬大菜，我請他示範給我看，才知道刀嫲長什麼樣子，原來砍的動作得彎腰屈膝使力，甚至用腳協作；然而在會場上有經驗的農會員工、農人或主婦，甚至有幫助農事的學生，都能說上一兩句經驗之談，歡樂至極。
製作鹹菜的默會知識中最明顯的例子是，嫻熟的主婦會知道大菜入缸之際，從食材到器具，包括壓制的石頭都要是乾淨乾燥的不能濕濕的有水分，大菜出水，會逐漸增加到能淹過石頭，一滴水都不需要加；若過程中有什麼差錯，明顯的特徵是缸裡的石頭邊會「生菇」（白色的霉菌），做得不好顏色不美，有一次我妹妹看著砧板上出缸的水鹹菜說，「色鈍鈍（tun+ tun+，海陸腔）」意味者看起來就不好吃。對了，有一些說海陸腔的客家人說鹹菜時是指覆菜，鹹菜要多加個水字說水鹹菜，是指飽含水分的鹹菜而非泡在水裡的鹹菜。
能夠形容一件事物的形容詞和詞語表述的字彙語料愈多，就能傳達得更廣且深刻，愈多的默會知識就表示愈精細的手藝與細節，繁複的美華麗上場，用精緻料理的說法就是複雜的味緒（滋味）。
