文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
「酸的滋味苦的人生，有了平衡就有甜蜜的生活」如果問桔醬之於客家人的意義，我的答案會是這一個。帶著一瓶桔醬走四方的鄉親，並不是因為桔醬的甜滋味，事實上，大部分的傳統客家桔醬會有一種苦澀味。
公視有一部單元劇《桔醬的滋味》，描述一位在楊梅菜市場賣桔醬和鹹菜，獨立將兒子撫養長大的客家媽媽范陳細妹（丁也恬 飾），想為即將結婚又過著現代化生活的兒子范榮新（新仔）在舊宅邊蓋一棟紐西蘭風的嶄新洋房，但她沒什麼錢只有70萬多元，該怎麼將房子蓋起來呢？
范陳細妹靠著賣桔醬的存款，一瓶五、六十元的慢慢存，最後蓋成一棟嶄新的洋房。但在與兒子相處的「新與舊」、「中與西」的衝突中，最後一幕是她知道兒子即將到紐西蘭任職，打算把新蓋好的房子賣掉，將錢留給兒子帶去紐西蘭。不過同時新仔也因為知道自己的母親不可能跟著去紐西蘭過日子，幾番掙扎下決定放棄外派並回老家，快到家門口前，看到一棟明信片中的新房子要賣，他停下車看房子，正好仲介在釘銷售招牌並跟他推銷房子，他們在客廳玄關處看到一個可愛的客家花布裝飾的櫃子。
仲介：「你是客家人嗎？」
新仔：「亻厓係客家人。」
仲介：「屋主說他兒子喜歡吃桔醬，所以建築師特別在這裏設計了一個放桔醬的櫃子，那你一定知道桔醬有客家媽媽的味道。」
有一次在姑姑家聚餐，滿桌菜跟配料，還是有人問：「桔醬呢？倒一些出來，」現代主婦搖頭說；「那種醬不好，吃了會一直想再多添一碗，停不下來。」但另外一種甜甜的金桔醬，就會讓人想忘也忘不了，咳嗽咳不停感冒好不了，阿婆、媽媽強迫要喝的桔醬。
范陳細妹：「桔醬泡滾水」
建築師：「桔醬？」（困惑的表情）
范陳細妹：「我們客家人寒到喝這一個」
建築師：「甜的」
范陳細妹：「你以為我會拿抆豬肉的泡水給你喝喔」
建築師：「就再來一碗」
柑橘屬（Citrus）是一種一旦種植成功就很可能變成有大量產出的樹種，在適宜種植柑橘的地方，種一棵就能結數百顆果實，當沾醬用的客家桔醬多以酸桔（Citrus Sunki Hort. ex. Tanaka）製作，一種酸到難以入口的寬皮橘，卻又是嫁接不可缺少的砧木，鄉居生活就算不經營果園，種一棵用作園藝觀賞，也會有收成，所以每年大量產出的果實就成了地方媽媽要想辦法解決的問題，最傳統的使用方式就是一般人說的客家桔醬，物候好年，還可以做多了送人抑或去市場擺攤。
這是客家人數代累積下來的風土飲食，因此每個灶下都會有自己獨特的滋味，小孩能認出媽媽的味道，鄰里嚐得出是誰家的味緒。
更細緻地說是地方上那棵樹的酸味跟苦味的差異性而有的風味，做桔醬會連桔皮一起用，桔皮中的檸檬苦素（limonin）會讓醬帶著苦澀，因此去桔皮苦味是一種工夫，誰善於水漂去苦但不失去酸桔原有的風味，並保持金黃的顏色，就比較受歡迎。
時代遞嬗口味演變，喜歡新穎追求變化的人，運用自家年年收成的果實，隨潮流精進有不同的做法，沾醬跟保健治咳的做法不同，品種也不一樣，更進一步做成塗麵包的果醬，烤蛋糕的橘皮醬，在適宜柑橘生長的風土上，變化味緒。
《桔醬的滋味》劇中最後，新仔發現埋在土裡裝著童年彈珠的桔醬瓶子中，知道了這個房子其實是媽媽為了兒子打拼一輩子的努力。說實話，我一直不懂酸酸的，運氣不好時會拿到帶點苦味的桔醬，為什麼能讓客家人戀戀不忘？也許這就是那一種酸苦平衡中，才能帶出人生的甘甜滋味。
