文/蕭秀琴

曾任出版社總編輯,現為作家暨譯者,著有《料裡風土:往山裡去的地方,九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮,持續文字工作。

它溫暖的色澤是美術揣摩的對象,標準的圓形波紋是藝術家的繆思,最重要的是,它能和所有的食材融合,讓廚藝有無限可能。

萬聖節的南瓜燈(Jack-O’-Lantern)隨著「不給糖就搗蛋」(Trick or Treat)的文化擴張,成了全球性商業活動,日本藝術家草間彌生立在瀨戶內海邊的黃色大南瓜,開啟各式藝術節塑造大型地景藝術風潮;率先舉辦南瓜節的苗栗造橋鄉,以造型各異的果實吸引人,於是全台各地建造多處南瓜園、南瓜隧道,培育數百數千南瓜,以數大便是美取勝。

南瓜(學名Cucurbita pepo)原生於北美洲,可分四大種類,有美洲南瓜、中國南瓜、西洋南瓜與黑子南瓜;十七世紀描述台灣的《熱蘭遮城日記》中的荷蘭語Pompoenen,在客語中有兩種說法,一說黃瓠(vong pu,海陸腔),應該是像葫蘆的瓠瓜,也就是以中國南瓜的形狀與顏色來描述,另說番瓜(fanˊ  guaˊ,四縣腔)則是客家人經常把外來種加上番以識別。

數百數千塑造的南瓜節。波波攝
美洲南瓜和西洋南瓜。蕭秀琴提供

黃瓠容易種容易活,種一棵可以收成十來顆甚至二十幾顆果實,在台灣幾乎一年四季都可以看到各式不同的品種,在日常飲食中也隨時蒸著吃,當作補充米飯的副食品,比較正式的菜譜唯有河洛人的「金瓜米粉」,沒有其他特別的料理。

西方的萬聖節文化中,發展出南瓜派(Pumpkin cake)與南瓜濃湯專以南瓜為食材的食物,食譜非常多卻不特別,在全球地方料理來看,最特別的反而是客家人,唯一用顏色來稱呼它黃瓠的族群,將之蒸熟搗成泥混粄做成粄皮,發展出各種粄食,以客家水晶餃最值得敘述。

客家人的粄喜歡加一點糖,但不能太多以免影響發酵與口感,微甜感是粄最高的藝術,大約是阿婆喜歡的,「人情好,食水甜」的程度,黃瓠甜度高、水份高,拿來亼粄(搓粄)只要加點水就能柔勻,可以做粄圓、菜包,做成水晶餃則成了獨一無二的食物。

台灣的水晶餃是麵食類的一種,大部分以蕃薯粉、太白粉,有些會加一點麵粉做麵皮,是有包肉餡的包子類食品,也是台灣最有歷史傳統的小吃之一,但客家水晶餃有別於此,屬於客家米食的一種,捏成立體三角形,葷素都可,堪比餛飩、水餃更加大顆一點,因此,以水煮食用而不像包子以蒸籠蒸,是客庄小吃店常備的食物之一,也是最能彰顯客家風物的小食。

適地而生的風土食材必有歷史傳說、傳統食用方式才會廣為流傳,南瓜派是過節的蛋糕,南瓜濃湯可以做成西班牙冷湯(Gazpacho),黃瓠隨著大航海時代來到東方,從日本到東南亞太平洋沿岸,各自融入在地飲食中,水晶餃是其中的佼佼者。

黃瓠粄(糯米製)。蕭秀琴提供
黃瓠水晶餃。蕭秀琴提供
各式南瓜料理,西式料理中,南瓜濃湯或南瓜做成醬汁燉飯最常見,客家烰菜中南瓜味道最甜,其餘簡單炒、燴的台式家常菜,取其鬆軟好下飯。蕭秀琴提供