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首頁 美食

「真的超好喝」台三線在地農產柑橘釀出新滋味 釀酒師詹于慧:工序最複雜的一支啤酒

李 台源 by 李 台源
2023 年 5 月 26 日
in 台三線藝術季, 焦點, 美食, 講客電臺新聞
閱讀時間: 1 分鐘
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「真的超好喝」台三線在地農產柑橘釀出新滋味 釀酒師詹于慧:工序最複雜的一支啤酒
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【李台源、何柏均/台北報導】客家桶柑可以碰出什麼新滋味?浪漫台三線藝術季與金色三麥聯名製作的限定版柑橘啤酒,因柑橘數量有限,只能少量製作3萬5千瓶,淡淡的柑橘香,融合著些許柑橘皮的刺激,釀酒師特調的手法,加入了龍眼蜜的香甜,融合在啤酒麥汁,第一口入喉,從柑橘的香氣迅速填滿整個味蕾,再從舌根散發出桂圓的甜香,最後從麥汁的甘醇結束,不騙你!「真・的・超・好・喝!」

「有別於金色三麥之前做過的啤酒,這是我們處理過最複雜的一支酒」,釀酒師詹于慧(Marcie)談起這次與浪漫台三線藝術季聯名的柑橘啤酒,從等待東勢的柑橘成熟、收購、取用應用度上相對少的柑橘、浸皮、榨汁,並用龍眼蜜的香甜取代糖的死甜,以全果釀製,完整呈現台三線柑橘的香甜風味,成為令他相當滿意的作品。

以台三線東勢柑橘全果釀製的柑橘提酒,是釀酒師「Marcie」詹于慧相當滿意的作品。何柏均攝

農化所畢業的Marcie,頂著俐落短髮、年僅三十多歲的他,對任何「發酵」的事都非常感興趣,無論是起司製作到醃製醬菜,她說:「一些細微的菌絲就能讓物品成為美味的食物,很吸引我」。22歲就投入釀酒產業,從基層做起,曾到德國進修專業釀酒學程,現今不只擔任金色三麥的釀酒師,更是扛起重責的廠長,他笑說:「投入啤酒釀造都是年輕人居多」。啤酒釀造的過程一部分已經相當自動化,但仍有一半屬於「半自動」,需要人力協助,目前團隊大概十位,都是先從這套釀酒系統開始,後續才會學習啤酒酒譜設計發想。

她帶著《客新聞》採訪團隊穿上鞋套、走進位於新北三重的廠房,首先映入眼簾是一排排超大金屬啤酒桶,伴隨轟隆隆的裝填聲與「嚓」的啤酒洩氣聲,大啤酒桶裡面溫度維持在負一度到零度之間,確保剛釀造完成的啤酒可以保有新鮮風味,一瓶瓶啤酒隨著生產線,有條不紊地從裝瓶、殺菌到貼上標籤,將剛完成裝瓶的啤酒推進機器封箱,金色三麥的啤酒皆由這裡產製。

Marcie說,在接到這個企劃後,原本想在啤酒加入廣東鹹檸檬,製作一款酸鹹啤酒的構想,不過團隊很快地發現,廣東檸檬與客家人的醬菜一樣,以自產自用居多,沒有完整的供應鏈可抵提供釀酒,才轉為使用柑橘釀製,不過柑橘種類很多,有些太甜、有些柑橘味道不足,找了一段時間,發現只有產製新竹、苗栗地區的桶柑、酸柑才能融合到啤酒裡。

不過柑橘也有相同產量不足的問題。Marcie指出,近幾年與小農合作的過程中,往往因為小農無法做初步的農產加工、產量也不足以支撐完整的供應鏈,無法做到上萬瓶的產量,因此也只能限量3萬5千瓶。這次與浪漫台三線藝術季聯名,並且與東勢地區的三間小農合作,由果農送來新鮮的果實,在廠內用工業級榨汁機,現榨柑橘果汁釀酒,進而完成這款風味令他相當滿意的作品,也把與小農合作的方式建立起來,之後應該可以跟更多在地農家合作。

東勢的「猛男農夫」詹凱麟是這次供應桶柑的三間小農之一,他接受《客新聞》訪問時表示,當時提供大、中、小3種桶柑讓金色三麥挑選,都是無毒、通過藥檢,符合對方需求。最終金色三麥使用果粒較小的桶柑,「小果風味濃郁強烈,加上這批桶柑在二月收成,大約已經9成熟,拿來釀酒的確相當適合。」

Marcie談起這柑橘啤酒釀製的過程:「從來沒有一支酒有這麼多的工序」,她先向我們解釋,一般的啤酒在飲用時,酒溫都很低,釀造過程若只有加入果汁,味道是不夠的,Marcie一邊拉下超大釀酒桶的拉霸,倒出一杯金黃色的啤酒,一邊說。她解釋,除了柑橘,這次特別與阿金姐工作坊合作,使用阿金姐製作酸柑茶所挖出來的果肉,秉持客家不浪費的精神,成就這次多層次的風味。

浪漫台三線藝術季與金色三麥聯名的柑橘啤酒5月31日在全家便利商店上架。何柏均攝

詹于慧帶我們爬上輾麥的槽狀設備,一邊解釋柑橘啤酒製作的過程。來自德國的麥芽輾開後,麥穀、麥粉與水在鍋裡混和,搭配酵素、時間與溫度條件下,製成營養的麥汁,接著過濾、添加啤酒花煮沸、沉澱、添加酵母,並且依序加入蜂蜜、酸柑皮、桶柑汁調味,經過一個月的發酵,確認品質後才會裝瓶送到消費者手中,看著一箱箱裝好準備出貨的啤酒,最後成就了這款層次豐富、口感甜香的柑橘啤酒。

對於台三線在地柑橘做成期間限定的精釀啤酒,浪漫台三線藝術季跨界飲食文化實驗計畫主持人王詩鈺也向《客新聞》分享,桶柑其實是一種非常難做酒的柑橘,主要是桶柑的風味並不是太有特色,如同Marcie說的一樣,必須直接用鮮榨果汁,並且搭配酸柑皮與桶柑果肉,才能讓啤酒有果皮精油香氣,過程中用蜂蜜來提升甜味,最後才能呈現完美的柑橘金黃色與層次豐富的口感和風味。

配合今年夏天的浪漫台三線藝術季即將登場,這款期間限定的客家新味緒,在全台金色三麥餐廳自6月起都可以喝的到,瓶裝版限量3萬5千瓶,也預計5月31日起在全台全家便利商店上架。

金色三麥與浪賣台三線藝術季聯名的柑橘啤酒外包裝有著相當鮮艷的配色。何柏均攝

關鍵字: 客家東勢柑橘啤酒浪漫台三線藝術季猛男農夫金色三麥
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