【編按】客家風土飲食藏著文化細節。作家蕭秀琴透過專欄探討飲食正名與規範，從國際果醬談到客家鹹菜乾，盼透過味覺找回文化保存的話語權。本系列連載兩日，今天刊出第一篇，邀讀者一起思辯客家的風味與記憶 。
文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
自2019年柯亞以「橙花金棗黃檸檬醬」在英國柑橘果醬大賽（The Dalemain World Marmalade Awards）抱回七面獎牌，隨後在covid-19大流行期間，仍不辭旅途艱困持續參賽，讓溫帶島嶼人品評熱帶島嶼食材南庄橙，這顆有別於塞維亞苦橙（Seville orange）的酸苦滋味獲得舉世讚賞，也帶動台灣手工果醬職人投入這項賽事，市場上貼有「Marmalade」標籤的柑橘醬為眾多熱愛果醬的愛好者瘋搶，直到今年，以台灣之名再度拿到87面獎牌，其中有6面是金獎，相較於2025年的69面多出了18面獎牌，8年來參賽團隊從1個人到幾近十個品牌。
然而自明年起，拿到金獎可以得到的五角星芒、橘底反白印著「artisan marmalade maker」（柑橘果醬職人）的貼紙，可能得增加一個字「citrus」，增加的這個字是植物命名中的學名「柑橘屬」之意，這個因為英國脫歐而帶來的效應，標誌著語言主導權的轉移；歐盟重新掌握了命名的權力，將「marmalade」從英國早餐文化長期壟斷「柑橘」名稱中釋放出來，迫使其自我註解。
這堂正名課題，逼迫英國人改標籤卻也減少了商業上的行政流程，關乎法規、商業與保存飲食文化傳統，可謂正名不只是詞語選擇，有隱含權力表達、差異得以存在的條件，也讓族群保留文明的細節。
英國柑橘醬的品牌重塑，可上溯到「marmalade」這個名詞的歷史典故，英國的柑橘醬源於葡萄牙語「marmelada」，意為榅桲軟糖（quince paste 英文），葡萄牙語的榅桲果是「marmelo」，根源於拉丁文的melimelum ，更往上推是希臘文的 melimelon，有「蜂蜜蘋果」（honey apple）的意思，以此得知，「marmalade」一詞原本不是指稱柑橘醬。
榅桲對台灣人來說實屬陌生的水果，但喜愛法式水果軟糖（pâte de fruits）的甜食者，最喜歡的一款紅銅色口味就是它，長得像西洋梨，但體型更大、味道更酸，幾乎無法生食，於史前時代就已出現在美索不達米亞平原，並迅速在地中海世界被馴化，希臘人在西元前就已開始栽培，公元一世紀的食譜中，記錄過羅馬與拜占庭以榅桲製作保存食品（quince-based preserves）的方式。
從葡萄牙、摩洛哥、義大利到土耳其，各地的人們為這種大量存在卻難以生食的水果發展出各種處理方式，直到一種特定做法逐漸普及；將酸澀的榅桲與糖一同煮沸，倒入模具中冷卻凝固，形成可以切成不同大小的濃稠凝膏（paste），這種做法之所以可行，是因為榅桲富含果膠（pectin）這種天然的凝膠劑，即使當時人們並不理解原因在此。這種甜點在不同地區有不同名稱，葡萄牙稱為「marmelada」，賽普勒斯稱為「kidonopasto」，法國稱為「pâte de coing」。
根據記載，英國最早吃到這款甜食的是亨利八世，他在1542年收到一盒名為「marmaladoo」的禮物，與現今的英國「柑橘醬」（marmalade）完全不同，兩者之間唯一的相似之處，只存在於語源上，而且還令人感到困惑的變體拼寫。
這款傳統甜點是葡萄牙最富特色的保存食（preserve），16世紀開始傳遞到歐陸其他地區，17世紀進入英格蘭後逐漸遞變，英國人最初運用marmalade 這個詞時仍與榅桲有關，但也泛指果膏／果醬類食品（conserve）。
直到18世紀果醬品牌Keiller’s創辦者蘇格蘭人凱勒太太珍妮特，因兒子從一艘遭風暴損壞的西班牙船隻中低價購入一整船塞維亞苦橙，而必需設法保存大量橙子，她依循榅桲配方嘗試製作，結果意外創造出苦橙果醬（orange marmalade）。隨著時間推移，「柑橘果醬」（marmalade）這個詞逐漸遠離其語源，到19世紀初已被視為一種「半液態保存食品」（half liquid preserve），同時登上英國早餐餐桌的重要位置，甚至創造出繪本中，把夾有柑橘醬三明治放在帽子裡的帕丁頓熊（Paddington Bear），這隻熊代表著英國的早餐文化與含有果皮、會有苦味，一定比例糖的柑橘果醬，並被載明在法律中。
然而，在西班牙語mermelada和義大利語marmellata中， 仍然保留其較為寬廣的意義，泛指各種果醬。當歐盟近年試圖調整標示規則，允許非柑橘製品也可使用 marmalade 這一名稱時，英國反而陷入一種奇特的處境，雙方協議後，英國人為了維持自身傳統，必須額外標示「柑橘屬柑橘果醬」（citrus marmalade）。
