文／何來美，資深媒體人，曾獲客家新聞獎、兩岸新聞獎，出版多部客家著作，現持續從事文史寫作
客家婦女擅於「舂粢打粄」，在西湖鄉天福宮廟會掌廚近40載的劉蘭英，是箇中好手，她認為客家米食要好吃，必須掌握「三到」，即香料要「𤐙到」（biag do，四縣腔）才會香，粄食要「亼到」（qib do，四縣腔）才Q韌，糯飯要「燜到」才入味。
劉蘭英（1941年生）是大湖人，遺傳了母親朱日妹「擎鑊鏟」（Kiaˇ vog canˋ，四縣腔）基因，有年年冬很冷，母親在廟會戶外掌廚，她送棉襖給母親禦寒，母親拿了兩塊糯飯給她嚐，感覺特別溫馨、好吃。
不過，她的廚藝是1963年底嫁到西湖鴨母坑（金獅、龍洞村）才學的，婚後隔年端午節，他跟著婆婆李香妹、嫂嫂張定妹學包粽子，嫂嫂看她靈巧，不信她是新手。
「鴨母坑有九十九條坑，加一條坑會出皇帝。」意指地處山崗壁瀝，謀生不易，是個「前世沒修」的地方。還好劉蘭英婆家在街上，比住山坑好很多，家裡又開精米所，米糧不虞匱乏，公公兄弟也先後擔任天福宮主委、總幹事，碰到年節、神明生日，為祭祀、慰勞信徒、香客，總要「舂粢打粄」，也讓劉蘭英學了一身廚藝。
粢粑、糯飯、鹹湯圓是客家喜慶常見米食，婚嫁定要「舂粢打粄」當點心，女方還要「燜」一床甜糯飯，貼上大紅「囍」字，象徵甜甜蜜蜜，隨著新娘到婆家，除還塊給娘家，其他的則切來做「等路」，阿公、阿婆食喜酒，若孫子沒跟到，回家剛好給愛孫解饞。
「打粢粑、䌈鹹粽（肉粽）、燜糯飯，最好用飯甑來蒸，並愛『燜到』，糯飯正會香。」依劉蘭英經驗，將糯米洗淨置入飯甑，用大鑊水蒸氣來蒸，期間飯甑米粒要灑水3到4次，叫「行水」；為讓米粒通氣、熟透，也得用長筷子在米粒中穿孔，要將糯飯「燜到」晶瑩綿蜜。
劉蘭英說，若做甜糯飯，糯飯熟透後可灑點米酒提香，然後大鑊重新熱鍋，放少許沙拉油，將糯飯放在大鑊內，用鑊鏟用力翻炒，再放下砂糖，控制好火候，以免燒焦。現代人怕太甜，一斗米放7斤砂糖就夠了，為增添香氣可配一點紅糖，炒到飯糖均勻，飯粒不掉落，再灑些芝麻、龍眼乾或葡萄乾，並用酒瓶壓實，即是一床美味的甜糯飯。
早期客家粢粑也用燜熟的糯米飯，放在舂臼用木棰舂成，特別Q韌，現改成糯米磨成米漿砸乾後，分糰放入蒸籠蒸，再放入筒內攪伴，Q韌度不如以往，但除了傳統沾花生粉的客家粢粑，也多了包紅豆沙的日本粢粑及熝湯粢（牛搵水），口味更加多元。
劉蘭英看過小說，熝湯粢又稱「譴粄」，客家話生氣叫「譴」，相傳一對老夫婦下田回來，老公餓了急著想吃雪圓（湯圓），老婆覺得老公不體恤，故意將雪圓挼得很大、壓扁，並氣得用手擊一孔，下鍋煮熟後放入熱黑糖薑汁、花生沫，沒想到老公驚為美味，「譴粄」之說不脛而走。
鹹湯圓、豬籠粄（菜包）、鹹粽，這3道鹹、油、香俱全的客家米食，劉蘭英認為最重要的是香料要「𤐙到」，靈魂是紅蔥頭、豬油，用豬油比沙拉油香，豬油渣也莫丟，切碎後跟𤐙過的紅蔥頭、五花肉、香菇、蝦米、蘿蔔乾（絲）再炒𤐙過，即是最香配料，用來做鹹湯圓的湯頭、菜包、粽子的配料都很好。鹹雪圓再配上芫絲、芹菜……來菣香，味緒也就更美味了。
劉蘭英說，粄食另兩要訣是，粄糰要「亼到」，米要「破」對。「亼」即推揉，要先燙粄粹（粄嫲），跟粄糰一起用力亼，挼出的雪圓或是斷的粢粑才會Q彈有韌性；以前稻穀靠日晒，糯米較軟，做菜包或蒸年糕，糯米與蓬萊米比是對半「破」，現稻穀靠烘乾較硬，糯米「破」蓬萊米，應調為6比4。蒸菜頭粄用在來米，過年吃的放較久，一斗米配25斤蘿蔔，平日吃的可配30斤。
劉蘭英從1986年起在天福宮廟會掌廚，因年歲大，已積極培養年輕人接棒。她育有五子，都遺傳到美食基因，長子何文熹現是哈肯舖手感烘焙、西點部行政主廚，也擔任台灣蛋糕協會會長，他曾帶學生跟老媽學做客家米食，也指導新住民烘焙。另四子在新北市中和鬧區開「永和豆漿大王」，分兩班在做，生意非常興隆。
