【編按】客家風土飲食藏著文化細節。作家蕭秀琴透過專欄探討飲食正名與規範，從國際果醬談到客家鹹菜乾，盼透過味覺找回文化保存的話語權。本系列連載兩日，今天刊出第二篇，邀讀者一起思辯客家的風味與記憶 。
文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
誠然，各國為了保護自身的飲食傳統、文化與經典菜餚，將食品名稱、標示規範載明於法律之中為必要，最多最煩瑣當屬義大利，像是帕瑪森乾酪（Parmigiano Reggiano）在歐盟的「原產地保護制度」（PDO, Protected Designation of Origin）之下，Parmigiano Reggiano 不僅是一種乳酪，更是一個被嚴格界定的體系，必須在特定地區生產，使用特定的牛乳，遵循特定的製作流程，並經過規定時間的熟成，任何不符合這些條件的產品，即使味道相似，也不能使用「Parmesan」這個名稱。
回到台灣的食品法規，與飲食文化相關的法律修訂比較知名的有必須逐一審定民族植物的運用，和針對巧克力可可脂的比例規範，雖未上升到族群復振和語言考量，更無法達到正名效應；亦即針對原住民傳統用語、台灣台語和台灣客語的飲食正名，在保留族群語言的進程上，還有很長一段路要走。
從保存食說起，浪漫台三線客家人最珍貴的兩種資產，以芥菜和酸橘做成的保存食，前者有製成菜乾的覆菜、鹹菜乾，後者把傳統鹹味桔醬以客家之名「客家桔醬」行銷，在客家文化復振過程中，雖有名聲鵲起的菜餚出現運用，名字卻以華語和錯置的飲食文化稱呼強加於上。
覆菜和鹹菜乾因為知名菜餚「梅干扣肉」被說成梅乾菜，覆菜因為音近似華語「福」而被說成福菜，華語的梅乾菜與福菜難以用客語發音之外，梅干扣肉更不是客家人傳統使用鹹菜乾做豬肉料理的用法，反而與中國江浙一帶料理相近，《隨園食單》裡有「乾菜燜肉」或紹興人魯迅經常在文章中思念「霉乾菜」，而福建南靖客家人確實有霉菜的說法，至於在台灣飲食敘事中，最早提及「梅干扣肉」的應是逯耀東與唐魯孫的飲食考察。
然而「梅乾菜」一說嚴重侵蝕這兩款台灣客家人可列入聯合國教科文組織等級的食材並掩蓋了客語之美，更與保存傳統製作方式的文化精神無關，覆菜變成福菜就無法理解製程中裝瓶厭氧保留水份卻不會敗壞的工藝，鹹菜乾捆成像拳頭般大小的柴薪狀，是辨識物品精良與否的特徵，更是一種傳統手藝，名字被叫錯細節就會消失，一如失去的古文明。
若說鹹菜乾無法正名讓傳統手藝流失，桔醬則是因客家名聲響亮，卻又在柑橘品種繁多的特質下，失去了傳統風味，並難以判別何為傳統客家桔醬，客家人製作酸橘醬源於日本時代有規模的種植椪柑、經營果園的新埔地區，柑橘園需要原生種酸橘做砧木，留存的母株年年生產大量酸橘難以消化而發展出來的食品加工做法，這罐舉世僅有的柑橘鹹醬，發源地即在台灣，台灣客家人在地理與人文環境造就的風土條件下所製作的保存食，食材與製作方式都需要被規範，方能彰顯特質。
兩個不同的命題，一是需要正名另一個則需規範，兩者都與客家文化沒有在公眾視野中被認真的對待並闡釋有關，一整套關於族群、時間、氣候與味覺的知識體系，隨著語言偏移而失去意義。
覆菜與鹹菜乾，無非菜乾卻不只是保存食，而是客家人對季節時序的精準掌握；客家人說芥菜為大菜，是二期稻作收割之後的田間風景，甚至是季節性副業收入，收成、日曬、醃製與裝甕，在瓶罐中轉化風味，一系列的製程堪比半導體晶片廠，並都隱含在名稱與製程之中，名稱一旦被替換，製程便失去被理解與傳承的入口。
而客家桔醬也不只搵白斬雞、三層肉的沾醬而已，是客家人關於土地利用與果樹嫁接技術的技藝成果，從辨認在地物種與利用而真正實踐了落地生根，選擇酸橘到運用過剩果實的加工智慧，以這些條件構成的風土基礎，才是浪漫台三線的客家風味，若僅以市場語言籠統包裝，忽略品種、比例與發酵邏輯，最終留下的只會是外殼相似、內涵空洞的商品。
當鹹菜乾就係鹹菜乾，覆菜毋是福菜，才能保有客家形制與語音，客家人的桔醬被眾所周知「客家桔醬」時能清楚界定原料與來源，我們才可能重新建立一套屬於台灣客家飲食的知識體系，否則模糊難辨的名字也將失去了風味，那些曾經在流域丘陵與廚房之間反覆試驗的智慧，會悄然消散於無名之中。
正名最基本當然是關乎名實相符，進而在文化層面恢復歷史與身份，最終才是政治與話語權的爭奪，得到的商業利益才會有重量，因此從來不會只是語詞的修訂，而是為了讓技藝得以被準確指認，使文化能夠被延續。
