【蔡依璇、洪藝晅、洪俊傑／高雄報導】《種樹與野生》X「根自然・立美濃」三十年紀念餐會，今天（1日）晚間在美濃區公所前席開50桌，跟著美濃反水庫運動成立的「美濃愛鄉協進會」，用菜色回顧社會運動、共享美濃平原的豐饒食材。
負責這場露天餐會的「金葉摸油湯－辦桌文化工作室」刀煮師呂昭輝、李芝瑜夫妻，十年前辭掉在台北外商公司、台北101精品專櫃工作，返鄉接下李芝瑜家傳「翔龍筵席」的總舖師家業，除了學習傳統手路菜的手藝外，並努力實踐環保意識、使用在地食材，擺脫辦桌、流水席等不夠高級的刻板印象。
呂昭輝夫妻倆今天一早就在美濃區公所前搭起的帳篷內，有條不紊的開展辦桌工作，海鮮羹慢火熬燉近十小時，才開始調味、準備出菜。主食「美濃龍肚米炊飯 」使用全國第一所通過水稻產銷履歷驗、美濃龍肚國小的高雄147號龍肚米炊煮而成。
呂昭輝說，今晚除了著重美濃客家食材，也藉由菜色說出在地故事。像是「野蓮翡翠燴白蝦」使用美濃地產的水蓮、白蝦，向當地環境保育的一段故事致意。美濃過去以養殖白蝦聞名，隨著氣候變遷，從2017年開始濕地廢耕，卻生長出充滿生命力的野蓮，這道菜寓意從生態出發，回到生活、生產實踐永續。
菜單中除了客家料理，也結合越南元素，是因為美濃養殖白蝦之後，大量仰賴越籍移工，在美濃街上，隨處可見越式料理餐廳。「越式綠金涼拌菜」融入越南風味，並使用常被當配角的「台灣綠金」毛豆，主要種植區位在里港美濃交界處，面積佔全台五成七，在日本市佔率約四成五。
呂昭輝表示，高屏大湖開發案在2010年莫拉克風災後重啟，當時正是毛豆產業發根茁壯之時。地球公民基金會與美濃愛鄉協進會，結合在地社區組織反對運動，在2013年歷經環評大會五次專案小組、13個月審查後，最終以10比6票數否決開發案，守護住700公頃的優良毛豆農地。林生祥在2018年應台灣冷凍蔬果工會邀約，寫作了〈毛豆之歌〉，也在今天下午位於美濃國中體育館的演唱會演出。
呂昭輝説，這次他特別用客家的「老菜脯」蒸魚，選用屏東林邊半點水的養殖寶石斑魚。因為養殖寶石斑魚的油脂豐富，剛好可以中和老菜脯的鹹。
另一道高麗菜干配炸甜粄，呂昭輝説，高麗菜干的由來是為避免盛產時節的高麗菜浪費，因此曬乾保存。這次辦桌他用自己炸出來的豬油粕，炒香高麗菜乾，搭配炸客家甜粄。「只聽菜名很難想像味道，希望讓大家耳目一新。」
500人從全台各地到美濃參與這場盛會，呂昭輝也展現幾道「手路菜」，讓大家有吃總舖師辦桌的感覺。「腐皮琥珀東坡肉」是他的得意之作。他說，腐皮用的是客家日曬豆皮製成，因為東坡肉比較油膩，他將日曬腐皮包覆住東坡肉，上菜切開，彷彿菊花干貝絲。
日曬腐皮吸附東坡肉的油脂、東坡肉中和日曬腐皮的乾澀，兩者相得益彰。呂昭輝說，前端時間不停下雨，他直擔心日曬腐皮不夠乾，「但做菜就是這樣，靠天吃飯，食材天地、萬物有時。」
「辦桌的炸物，除了可以讓客人打包外帶，也兼具轉換味蕾的功能」，曾學習法餐的呂昭輝説，今晚的「漢方香酥化骨鴨」就是一道兼具這些功能的手路菜。
至於甜點，呂昭輝採用2014年創立於高雄旗山、以在地食材做成正統的義式冰淇淋「小露吃Gelato」，今晚選用的是美濃產製的芝麻口味Gelato；飲料則是季節鮮榨果汁。
金葉摸油湯不只重視食材、手藝，完全自製，不使用任何半成品，對於環保、美感也很用心。餐桌上看不到任何一次性餐具，而是全套的陶瓷碗盤、玻璃杯；繡花燙平餐巾是布製，桌巾也都燙洗過。更特別的是用大自然小石頭做成筷架。李芝瑜說，雖然在布場撤場時，多耗費許多的人力與時間，但這是他們夫妻的堅持與努力。
