文/陳美蓉,苗栗客人,這下歇在 新北市(北四縣腔)

老阿姆割幾下頭莖仔菜,放在禾埕項,愛畀晾較軟熟啊正來滷,講滷滷啊縈起來一只只仔,用油紙絡仔袋等縮結縮結仔,毋會恁pongˇ songˊ,𠊎正較好帶上臺北。

哪知得天時烏陰烏啞,一陣光一陣暗,日頭像人个新娘樣仔驚人看,出來無幾久仔又餒走吔,還合恬風息氣,斷點風腥,拗蠻翕燒。等𠊎入去屋肚食杯茶捽啊汗,再過倒出來,就看著老人家佢拿隻面盆,兜張矮凳仔坐等,開始在該同莖仔菜一頭一頭仔放在面盆項,挲兜鹽落去,定定仔緊揉緊擦。

「喲!阿媽,毋係講還恁生揉毋得,愛放畀晾較軟啊正來揉,仰又恁遽就在該揉呢?」

「妳實在還戇哦!人講个:『出門看天色,入門看面色』。妳也無看啊今晡日麼个天時,無風又無日,妳又食飽晝一下仔就愛轉,𠊎等仰得佢軟熟好來揉來擦呢?」

哎哦……,在臺北歇久吔,人無變精,仰嗄顛倒又還較戇吔呢!結局老人家个頭腦就係生活。

就看著老哀仔,先同挲吔鹽个莖勻勻仔緊挲緊亼,亼有一下仔,續等連葉乜挲兜鹽落去,就恁仔歸頭仔來來去去緊揉,定定仔莖同葉仔都轉色變軟熟亼得哩喲。亼啊亼仔,開始出水吔,青到強強像人烏色个苦水,怕出有歸半碗公仔較加,還會侷人鼻公哩。

「𠊎見擺滷斯亼到當工夫哦,苦水畀出淨啊,再過同這頭遍出來个苦水撚淨來倒忒去,莫畀緊浸等,縈出來个一只只仔莖仔菜,加幾萋頭仔,係無斯會烏投投仔毋餳人半息,食起來乜加當辣毋好食。這就同滷鹹菜个『翻楻』共樣个意思啊。亻恩客人滷个鹹菜會恁好食,就係有加『翻楻』這步啦。哎喲,麼个乜愛工夫,正會好食哪!」

「阿媽,妳再過講加一到麼个安到『翻楻』?」該有一日仔,在一本字典項看著「翻楻」這隻詞,較揙就係揙無解釋,正想講看哪日來問老人家係麼个意思。

「一般來講,係頭暗晡滷鹹菜,大概仔第二日就會出水,鹹菜會畀浸等,亻恩就愛同楻仔肚个鹹菜扡扡起來撚畀燥來,還過同該水倒忒,再過同撚燥水个鹹菜疊倒轉去,再過掖加一息仔鹽落去躪拶來放佢滷幾日仔,恁仔就係翻楻啊!有翻楻過个鹹菜,加幾萋色幾靚仔,乜加當香。」

「哦!第二日就愛翻楻喔!」

「毋係刊定第二日啦,這係比論个講法,總講就係新滷个鹹菜看佢出水吔,這頭遍水就愛同佢倒忒,這步當重要。」

𠊎偷暢,今晡日還湛哪!毋單止再過做妹仔賊,還恁堵好恁自然,就分𠊎學著乜拈轉這隻強強會跌忒个文化特徵詞呢!

滷好个莖仔菜。作者提供
炒莖仔菜。作者提供

【寫客文】老阿姆个手路(一)

文/ 陳美蓉, 苗栗客人,這下歇在 新北市(北四縣腔) 老阿姆在屋面前種菜,見擺轉妹家坐有一下仔,就定著愛走去…

華語

老媽媽割了幾棵雪裡紅,放在院子裡,要讓它們自然風乾變軟些再來醃漬,說是醃漬過紮成一卷一卷的,用塑膠袋裝著很俐落,不會太鬆散,我比較好帶來臺北。

誰知道天氣陰陰的很燥熱,時而有陽光時而無,太陽好似新嫁娘般羞於見人,方出來又不見了,而風與空氣似無流動,沒風,滿悶熱的。待我進屋喝杯茶擦了汗再出來,看到老人家已拿個臉盆,端張矮凳坐在那兒,開始將那雪裡紅一棵棵的放進臉盆,抹鹽上去,慢慢地在摩挲著。

「咦!媽媽,不是說才剛採下來不能揉搓,要讓它風乾變軟再來處理,怎麼這麼快就在揉了呢?」

「妳實在真傻呢!有道是:『出門看天色,入門看面色』。妳也不看看今天什麼天氣,無風無太陽,而妳中午吃飽一會兒就要北上,我等它什麼時候熟軟讓我能揉搓呢?」

哎呀……,在臺北住久了,人沒有變聰明,怎麼卻反而更笨了呢!而老人家終就是懂得權變啊。

只見老媽媽,先把已抹鹽的莖部力道適中的摩挲著,一會兒後,接著也把葉子抹上鹽,如此整棵來來去去的揉,慢慢地莖和葉子都變了色也變軟可搓了喲。搓啊搓的,開始分泌水了,深青色或可說幾乎是黑色的辛辣水,恐怕已半碗公多了,還會嗆人鼻息呢。

「我每次醃漬可是揉搓得很周到哦,讓辛辣水出盡,把這首次分泌出來的辛辣水擰乾倒掉,別讓它浸著,紮卷的雪裡紅,色澤清新多了,否則烏漆墨黑一點都不吸引人,吃起來也很辛辣不好吃。這與醃漬鹹菜的『翻楻』是一樣的道理啊。我們客家人醃漬的酸菜會這麼好吃,就是多了這『翻楻』的步驟啦。哎喲,做任何東西都要用心周到,才會好吃啊!」

「媽媽,妳再說一遍什麼是『翻楻』?」有那麼一天,我在一本字典裡看到「翻楻」這個語詞,翻遍了字典就是找不到解釋,才想說看哪天來問問老人家是何意思。

「一般來說,前一天醃漬鹹菜,約第二天便會分泌水,會浸到鹹菜,就要將大木桶裡的鹹菜撈撈起來擰乾水分,並將桶裡的水倒掉,再次將擰乾水分的鹹菜疊放回去,再撒些鹽進去,還要再次踩踏讓它緊實、靜置數日醃漬發酵,這就是『翻楻』啊!有經此一步驟的鹹菜,色澤清新美觀,香氣逼人。」

「哦!第二天就要『翻楻』喔!」

「非鐵定第二日啦,這是譬喻,總之,就是新醃漬的鹹菜等它分泌出水分,這首次的水就是要將之倒掉,這個步驟至關重要。」

我暗自欣喜,今天很棒耶!不止再次當個女兒賊,還這麼湊巧這麼自然,就讓我學到也拾回這個瀕臨消失的文化特徵詞呢。