文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
南庄田美烏蛇嘴福德祠再進去，山坳裡蛇腹的地方有座肖楠林，我們去看楊之儀籌組的瑤場共創第二年的第二齣戲《卡門遇見愛情，我遇見卡門》，表演結束後三位卡門端上下午茶，其中一盤是豬油餅，這是我這三個月來第二次被慎重其事擺盤的客家大餅驚豔，主人楊之儀要我教她這餅客語怎麼說，她認為在此落地生活，這餅滋潤馥郁最能傳達田園的樸素美好，以及認識客家點心最具故事性的入門款。
前一次是義大利餐廳solo pasta主廚王嘉平在桶柑餅和豬油餅之間猶豫，終究選中了豬油餅，同樣的，他認為能把餅烤到酥脆不稀奇，神奇的是沒有一種餅能像豬油餅一樣，好像有個小精靈在口腔裡跳舞，咬下去彈跳炸裂的瞬間，靈魂昇華了。
如果說肥湯是客家人美味的底蘊，對自小吃骨頭湯煮粥補鈣增強體魄的孩子來說，豬油氣就是深入腦海的烙印，再說豬油在沙拉油之前，是臺灣人的主要食用油脂，客家人用炸乾的豬油粕料理，是美味的私房秘密，再意外創造出豬油餅，成就喜慶的靈魂食物。
至今，臺灣人的動物脂肪來源仍是豬油，我媽每個月都要跟市場攤商預定四斤豬油來炸，雖然熟巧的肉販都知道臺灣主婦如何處理肉食，因此會先分切好可以快速帶走，而我媽認為，切豬油還是自己來比較恰當，豬油大小跟火侯、油炸時間，以及大人小孩都下飯的客家私房菜，菜脯乾豆豉豬油粕或米醬悶豬油粕，都跟切得大小均不均勻有關。
去餅點看師傅做豬油餅，解開了為什麼要自己切豬油之謎，客家肉餅又稱為豬油餅，客家人嫁女兒有大小餅之分，大餅是豬油餅、小餅為鳳梨餅，最重要的親族像是外家親人會同時送大小餅，此外，只收到大餅的人會知道要包紅包，收到小餅的鄰居同事明白大家同歡，不用去喝喜酒不需要包紅包，豬油餅解釋了遠近親疏的社會倫理與人際關係。
葫蘆墩（今豐原）仕紳張麗俊以《水竹居主人日記》記錄人生大小事，一九三三年替兒子娶妻，送聘禮當天的日記；「晴天，往雪花齋檢點，欲聘北屯庄四張犁林拔新之三女林氏更味為世城之妻也，肉餅、鳳梨餅、油蘇餅三項，各百二十塊，白冰、白瓜、豚蹄、魯酒、金炮灼，金束釣，聘儀等計十六項，分六擔……女家壓回物品禮儀比尋常甚厚焉。」
他訂一九〇〇年創始的糕餅舖雪花齋名點送禮，雪花齋在日治時期即以雪花月餅（綠豆椪）和冰沙餅屢屢得獎聞名，這份禮單把餅放最前面也是聘禮中最重要者，娶媳婦做餅嫁女兒送餅，餅的數量歷來是窺看女還受不受重視的指標。
竹苗地區的肉餅是豬油餅也稱竹塹餅，新竹仕紳黃旺成日記中經常出現的新復珍，創始人吳張煥最早賣肉粽、豬油膏和芝麻餅，她乾脆把三種合一，亦即我們現在吃到的豬油餅，肉粽的內餡放到餅皮里，確實創意滿分。
竹苗地區的豬油餅，大都以豬板油、芝麻、冬瓜糖和紅蔥酥做成內餡，豬板油指三層肉上面那一層油，要切得方正均勻，才能把內餡拌得均勻，受熱一致酥脆等同，咬到油脂噴滿嘴。已有百年的峨眉建成糕餅店傳承四代人，第三代老闆吳清勳曾說，「豬油餅要好吃，一定要用黑毛豬的肥豬肉製作，黑毛豬的肥豬肉，有肥的部分較香，白毛豬香氣差遠了。」因此，別怪我們非得吃廚餘養大的黑豬不可。
一度因健康因素、口味太老派，甚至結婚要用西式餅乾禮盒才時尚而沈寂的豬油餅，在傳統復振的風潮中，為識者青睞，又成為遊客庄必買的伴手禮，南庄老街沿著崎而上，幾步路就一攤豬油餅舖，是為證。
義大利也有一種用豬背油脂做的Lardo 聞名，知名的Lardo di Colonnata 以鹽漬，Colonnata 是阿爾卑斯山區一個生產大理石的小鎮，因此Lardo 又稱白色大理石，確實跟中文裡形容美麗的皮膚，膚如凝脂一樣，義大利人以白色大理石雕刻維納斯，一如臺灣人膩稱的蛤仔精姐姐，一九二一年雕刻家黃土水完成臺灣人的第一件等身高大理石雕刻人像，也是臺灣史上第一件女性裸體雕刻作品《甘露水》，藝術家用白色大理石鐫刻臺灣女孩永恆的青春，姊姊的青春展現在大理石如脂的紋理中，膚如凝脂連阿婆都想要，從小到大聽過多少回把豬油當護手霜用的喟嘆，懂潔白如凍的油脂才懂得豬之於女性的意義。
故所，回頭看森林裡的卡門，當女高音卡門廖佩玉唱完「我要是愛上了你，你就死在我手裡。」轉頭就可以端出豬油餅，讓大家一口接一口。
