文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
上竹子湖吃野菜，菜單上有芋頭米糕，蕃薯湯炸芋頭，凡有一點芋粄的樣子都點一輪，吃了三十幾年的餐廳一如既往鬧哄哄，很快的就端來芋頭米糕，讓人一下箸就皺眉頭唉味緒，澆頭加了魚露看來是內場換外配來主導，風流雲轉時代的註腳實在是吃不慣。
仔細想想，原生於熱帶東南亞的芋跟隨南島語族來到島上，尤其以芋頭為主食的蘭嶼達悟人，陸上的芋大海的魚蟹海陸大餐搭配為生，換位思考或許就釋懷了。然而，達悟人俗稱螃蟹節的minganangana（慰勞節）祭儀中的芋糕芋泥，得熏製島上的原生種黑豬滴下的油脂為美，再來繞個海灣過山頭，善於處理美味的排灣族則是山芋配山豬酸肉；甜美的豬肉氨基酸是芋的最佳夥伴，這一點客家人最知道，客家芋粄除了傳統的要鋪滿一層香蔥酥，就是用經典配頭（三層肉煏油炒香菇蒜頭蘿蔔乾）當澆頭，傳統台灣人比較擅長用陸地上的滋味搭配芋仔料理，不若新住民把魚鮮當點綴。
客家人打粄祭祀較為知名的有紅粄、新丁粄、艾粄或發粄，全台客家人幾乎都這麼做，獨獨六堆客家人在七月半（中元節）蒸芋粄祭鬼神，追根究底或許是落地生根族群融合過程中的一種習俗，也跟地方品種的芋頭成熟風土時令有關。
中元節用芋製作供品普渡首推HOLO人的芋粿或形狀似筊杯的芋粿曲（ōo-kué-khiau），台北萬華貴陽街黃合發糕餅舖的招牌——店名黃合發下一行有括弧（芋粿水），那是因為創始人黃合發綽號芋粿水，他在1917年（大正6年）接手經營前頭家的店，開啟了至今107年，以傳統米食糕餅紀錄台灣的儀式，米製麵點都有的一家店，店裡的記事曆依照節令和生命禮俗記下各種祭儀該用的供品，其中有一句是「七月中元擺甜粿、芋粿、壽桃座來普渡」。日本時代民俗學者《民俗台灣》的編輯池田敏雄，6歲隨父親移居台灣落地艋舺，深入島嶼各地採訪地方風土，對自己成長的所在更是鉅細靡遺探尋地方大小事，在著作《台湾の家庭生活》中有艋舺中元祭祀用「形似筶的芋粿」亦即形狀像筊杯的芋粿曲。
台灣芋品種繁多也多半馴化成地方品種，植物學者董景生說芋是「獨木舟植物」（Canoe Plants）。十八世紀在台任職的清朝官員六十七繪有《采風圖》，其中一張〈種芋〉可以看到原住民在旱地耕作的情形，《重修台灣府志》的「附考」這麼描述：「內山生番不知稼穡，惟於山間石罅刳土種芋苗。熟則刨地為坑，架柴於下，鋪以生芋，上覆土為竅，火燃則掩其竅。數日取出，芋半焦熟，以為常食；行者挈以為糧。」看起來跟現代台灣人在田裡焢窯一樣，鄉間冬收後的田間休閒活動，體驗烤蕃薯的方式，客家人說打窯。
經濟作物栽培的芋頭以檳榔心芋為主，最知名的產區北大甲南甲仙，後起直追的有北公館南高樹，芋頭一年一作南北盛產期不同又在年中重疊，台灣人一年到頭都不缺芋，是很好推廣的高價值農作物。
