【李宥妍、蔡依璇、洪藝晅／新竹報導】鄰近「浪漫台三線」北邊起點的新竹新埔老街，各式飲食小吃無不充滿客家風情。其中，低調樸實、沒有搶眼裝潢的街邊小店「日勝客家蔬食」，雖沒有大魚大肉，卻藏著令人驚豔的好味緒。
沒有搶眼裝潢的「日勝客家蔬食」，卻隱藏令人驚豔的好味緒。洪藝晅攝
「日勝客家蔬食」是兩代傳承的客家料理，原先就是當地知名的炒粄條老店。第二代老闆廖錦宏表示，店內早期是做葷食，會改成素食的契機是源於2006年，當時他的身體健康亮紅燈，開始改變飲食和作息，身體狀況才漸入佳境。到了2009年，廖錦宏起心動念，和當時仍當家的媽媽討論，將店內菜色也改為素食，希望推廣蔬食飲食觀念給客人，讓更多人受益。
因健康問題開始茹素的廖錦宏，2009年與家人討論將店內菜單改為素食，希望推廣這樣的飲食習慣讓更多人受益。洪藝晅攝
廖錦宏笑說，一開始也怕老客人不能接受，只好先「用拐的」，沒有特別跟客人說店裡的料理葷轉素，只說有新菜色可以試試看。
廖錦宏坦言，起初客人是非常受衝擊，有些熟客無法接受而離開。那陣子，許多老客人走進店內，還是習慣用客語吆喝「炒大腸、豬頭肉」。然而堅持3、5年後，竟也培養出一小群客人，雖然沒有改變飲食習慣，仍願意不時回來用餐。同時，店內也吸引了更多新顧客，逐漸累積出一批穩定的客源。
洪藝晅攝
日勝客家蔬食原先就是炒粄條名店。洪藝晅攝
店內最具特色的料理，可能要屬「果醋泡菜臭豆腐」。上桌後，慢慢煮滾的臭豆腐，湯汁色澤金黃，噗滋冒煙，光看就令人食指大動。入口，果香四溢，酸味濃郁，十分開胃，令人一試成主顧。
談到這道料理的誕生，廖錦宏說，店內原先就有泡菜臭豆腐，只不過泡菜含有蒜，屬於五辛素。有一天，太太懷念起泡菜臭豆腐的滋味，卻因為已改吃純素而無法再品嘗這道自家料理，廖錦宏遂開始嘗試用薑代替蒜，同時自己動手釀造水果醋。
經過多次試驗，最後選用蘋果、鳳梨、葡萄作為果醋原料，有時也會用木瓜、百香果代替。喜歡果醋泡菜濃郁滋味的客人，除了臭豆腐，也可以選擇果醋泡菜湯粄條。
湯汁金黃誘人的果醋泡菜臭豆腐，入口果香四溢，酸味濃郁。洪藝晅攝
另外一道吸引《客新聞》記者味蕾的是「新客家小炒」。傳統的客家小炒內含魷魚、三層肉、蝦米，廖錦宏表示，改為素食後，保留花生、芹菜、豆干並加入蒟蒻，提供與肉類相似的咀嚼口感，此外，還加入蘆筍、茭白筍，讓風味更加豐富。調味方面，則維持原本的黃豆豉與薑末，清爽又不失口感層次。
新客家小炒的口味也許不會讓人聯想到傳統的客家小炒，但加入更多植物性原料的版本，意外清爽、入口，別有一番風味。
新客家小炒用蒟蒻取代肉類，另外加入蘆筍、茭白筍，口味更加清爽。洪藝晅攝
至於「九層脆菇」，則是意想不到的素食版「薑絲炒大腸」。廖錦宏透露，最初以竹籤固定捲起的杏鮑菇薄片，裹上太白粉後大火快炒，模仿大腸的外型和口感。後來，他索性改以三杯方式料理，加入甜椒，整道菜色澤鮮豔，鹹香下飯，令人回味無窮。
九層脆菇在鍋中翻炒，色澤鮮豔、香氣逼人。洪藝晅攝
廖錦宏用捲起的杏鮑菇薄片模仿大腸。洪藝晅攝
「日勝客家蔬食」不僅保留了客家料理的靈魂，還巧妙運用植物性食材創造新風味，讓不同飲食習慣的人都能在這裡找到滿足的一餐。
