【蔡依璇、李宥妍、洪藝晅／新竹報導】在「浪漫台三線」上的新竹縣新埔鎮，居民九成是客家人，當地除了客庄最知名的各式粄條外，從興建於1897年、鎮上最古老的「第一公有零售市場」步行約5分鐘，位於新埔國小旁，坐落著一間開業至今近120年的「錦興豆腐店」。
《客新聞》記者冒著小雨，一走進豆腐店，濃郁豆香撲鼻而來。小小的店面乾淨明亮，寒意瞬間被熱氣蒸騰的鍋爐驅散。只見10幾名員工忙進忙出。早上約10點半左右，架上豆腐幾乎完售，櫃台人員充滿朝氣地招呼著絡繹不絕的客人。
店內環境明亮，員工忙碌著。洪藝晅攝
豆腐9格為30元。洪藝晅攝
祖傳四代百年豆腐店 堅持初代手工古法
除了鎮店之寶、傳統板豆腐，錦興豆腐店還販售豆漿、豆花、白豆干、紅豆干和豆腐乳。堅持初代手工古法、每日新鮮現做、不添加防腐劑。價格落在15至30元不等，真材實料又物美價廉，還有仿間市售吃不到的古早味，是在地人的健康首選，時常一口氣購買多樣產品。
「他們家豆腐吃起來比較紮實，豆漿味道也特別濃。」特地從龍潭來的顧客鍾淑嬌說，他和家人吃這家的豆腐好多年了，只要想吃的時候，就會開車來買，再順便到附近的義民廟和吊橋走走。
顧客鍾淑嬌是豆腐店的常客。洪藝晅攝
顧客特別從龍潭前來豆腐店，買了一大箱。洪藝晅攝
《客新聞》記者品嘗加入黑糖薑汁的豆花，入口質地綿密、軟嫩地恰到好處，微微的粉感中，吃得到濃郁豆香，搭配甜而不膩的黑糖薑汁，滑順好入喉，讓人忍不住一杓接一杓，吃完口齒留有天然豆香。一大碗純豆花只要25元，顧客買回家可依照自身喜好調味。店員推薦加入豆漿、花生牛奶、黑糖水、薑汁或八寶粥。冬季一天做100碗；夏季一天做250碗。
加入黑糖薑汁的豆花軟嫩香濃。洪藝晅攝
老闆在豆花上加入薑汁。洪藝晅攝
小黃豆的奇幻旅程 豆漿與豆腐最熱銷
天色漸亮的清晨5點，錦興豆腐店開門營業。1958年出身新埔的第四代老闆詹統森，凌晨3點就開始洗豆、磨豆、煮豆，過濾掉豆渣，製成原汁原味的豆漿；豆漿加入石膏粉凝固後，靜置變成豆花；倒進模具壓出水分，就變成豆腐、豆干。
詹統森說，店內最熱銷的是豆腐、豆漿；其次是豆花、豆腐乳。豆腐平日一天要做80板、假日做100板。豆漿只賣無糖口味，顧客可依自身習慣，添加砂糖或蜂蜜。豆腐乳則有原味與辣味。
第四代老闆詹統森熱情分享開店故事。洪藝晅攝
店內員工用模具壓製豆腐。洪藝晅攝
看著十分吸睛的，還有一塊塊堆疊擺放、如磚塊般赭紅色的紅豆干。詹統森說，白豆干適合煎；紅豆干適合炒，傳統美食客家小炒就是用這種紅豆干。兩者口感差異，來自重壓的時間不同，白豆干壓15到20分；紅豆干壓20到30分，且紅豆干會另外用焦糖熬煮20分鐘，直至染上磚紅色。
紅豆干適合以炒入菜。洪藝晅攝
白豆干適合以煎的方式烹調。洪藝晅攝
豆腐乳則要先將豆腐壓出水分，經過新竹九降風自然風乾，清洗並蒸過，再加入鹽巴發酵兩個月。店內員工依照流程，按部就班地把一顆顆小小的黃豆，變成美味又健康的豆類製品。
豆腐乳有分辣味和原味，一罐180元。洪藝晅攝
美味三秘方 黃豆、水質、比例
「最重要的是品質好的黃豆、水質以及石膏粉的比例。」詹統森說，他只用加拿大的非基改黃豆，一天需要用350到400斤。比例以豆花來說，氣溫冷熱和溼度高低，都會影響添加石膏粉的量，因此沒有一定的公式，全憑詹統森從小身在豆腐之家、刻在身體裡的經驗，也是老店歷久彌新的最大關鍵。
老闆堅持用加拿大的非基改黃豆。洪藝晅攝
員工細心照料每一板豆腐。洪藝晅攝
已經做10幾年的老員工表示，來這邊工作後，每天都吃自家豆腐，「因為實際參與製作過程，知道很有料、很乾淨、而且沒有防腐劑。」他喜歡豆腐沾醬油膏或煮蔬菜湯，「這樣最能吃出食材純粹的味道。」平日顧客以在地人居多，假日會有許多外地人慕名而來。
店內員工分享自家豆腐的美味吃法。洪藝晅攝
豆腐壓製後過濾出豆渣。洪藝晅攝
67歲老闆物色下一代「豆豆先生」
現年67歲的詹統森說，他原先在亞東化纖廠工作，35歲時父親去世，決定回家接手，把祖傳老味道傳承下去，「想做到做不動為止。」
育有兩個女兒的他認為，製作傳統豆腐是手工體力活，「太辛苦了，女兒做不來。如果是兒子，我一定要他接。」因此他目前正在物色第五代接班人，「先決條件就是能刻苦耐勞。」詹統森說，雖然難免覺得外傳可惜，但還是要把顧客喜歡的味道保留下去，常有顧客告訴他「別家的都吃不習慣。」
一間樸實無華的豆腐小店，含藏當代難得一見的傳統味道，不論颳風下雨都陪伴著顧客，也為不起眼的平凡街角，增添溫暖又幸福的人情味。
