【廖文琪／新竹報導】自中央大學退休、被誤認為是美食專家的焦桐，今(20)日在新竹北埔藍鵲書房分享台灣飲食味道，從日常生活的「吃」談起，台灣菜如何受日治時期酒家菜、歐美使用刀叉先喝湯，以及1949年國民政府遷台移入逾百萬的外省人，因為戰爭而發展出來戰爭食物及特色。
「一代人會住、三代人會穿、五代人會吃」，焦桐認為人只要肯努力打拼就可以有好的居住環境，但要五代人才會吃，是因為困難的是懂得吃飯，需要慢慢培養品味，而飲食是文化最核心的部分；中華料理有很長一段時間不受重視，太平洋戰爭後，約有60-70年的時間，中華料理，曾是全球最廉價的料理。
台菜建構：受歐美影響的「天下第一板」、日本料理
焦桐表示，近代華人歷經一百多年的屈辱，想要進步的集體渴望及想像表現在飲食上，飲食國際化最早、受歐美影響的小吃，他以棺材板為例，說明這道小吃將西方元素的鵝肝、湯、麵包及刀叉等融入，創造出由雞肝、雞肉、墨魚、豌豆、紅蘿蔔組成最後勾芡的「天下第一板」，從台菜建構的過程，不難發現西方東漸的軌跡，以及日據時期的酒家菜、生魚片等影響，連日本人來台都愛切成薄片像會飛舞的生魚片等日本料理菜色。
台灣小吃與寺廟同步發展
早期的移民渡過黑水溝、醫療水平低落，會到廟裡祈求健康，希望神明保佑家鄉親人平安，慢慢的在寺廟周圍發展出密度很高的，焦桐認為，台灣的小吃是和寺廟同步發展出來的，例如台南舊城區、基隆奠基宮、金山廣安宮、大稻埕慈聖宮、萬華龍山寺、艋舺夜市等。
焦桐說，相較於使用紅磚、舊電影海報、舊農具、蓑衣等營造的懷舊，他認為真正的古早味，是將當下的懷舊累積而成，與速度無關的烹煮方式「該怎麼做就怎麼做」，他舉例不應求快而使用味精、雞粉等，反而是使用雞豬骨架熬製湯底、或選用蘋果、洋蔥、甘蔗頭等熬湯底等的「起工做」，表現當下的吃，才是真正的古早味。
拒絕遺忘的離散飲食記憶
1949年有121萬的外省軍眷到台灣，也將中國八大菜系帶入，挨家挨戶的眷村匯合了南北家常菜，離鄉背井的外省人透過飲食招喚集體記憶及情感，例如川味紅燒牛肉麵、蒙古烤肉、福州麵、傻瓜乾麵、雲南米干等等，這些離散的異鄉人拒絕遺忘，以味覺建構家園撫慰心靈。換言之，恰恰是歷史的偶然，成就了台灣飲食文化的美麗風景。
客家菜：鹹、炸、野等特色
客家族群因為移民較晚，落腳在山邊，勞動條件較差較辛苦，大量的流汗需要油、鹽的補充，食物又油又鹹，加上需要延長食物的保存期，因而養成了客家的飲食文化，發展出吃陳、吃腐（發酵）的農村菜，鹹、炸、野等的客家菜特色。
原味、真誠的慢食
焦桐分享當年讀大學時，去當年還是女友的妻子家中作客，他到了妻子桃園新屋家，因為妻子是家族的長孫女，伯父叔叔等親戚等席開三桌，他記憶猶深地說餐桌上擺滿了白斬雞、土鴨、土鵝，還有自家種的米，他認真專注地吃，不知不覺桌上慢慢堆起骨頭山，主人看了連忙請他慢慢吃。
焦桐說，多年後太太才回憶這段故事，提到當晚妹妹拉她到一旁說：「妳男朋友很會吃，還好我們家是種田的！」焦桐認為，客家菜重實質內容，而一個家最重要的是廚房、餐廳，能與好朋友、家人相聚，好好吃一頓飯、聊聊天，在生活裡是件享受的事。
