【李宥妍、蔡依璇／綜合報導】古早大灶的煙囪上，掛著一串串以棉繩綁起、黑硬發亮的酸柑茶。這樣的景象，是許多客家長輩久遠的兒時記憶，也是劉還月自創品牌「酸柑茶人」的商標形象。
酸柑茶源於客家人過年祭祖時，偏好使用外表碩大討喜的虎頭柑來「壓神桌」。但虎頭柑酸澀難以入口，沒有食用價值，客家人便將果肉挖出混合茶葉、藥草回填入果殼，反覆蒸曬九次，製作成可長久保存的酸柑茶。台灣氣候潮濕，古早時代保存酸柑茶的最好場所，便是大灶上的煙囪。小火慢煮後的茶湯，溫潤回甘，視各家配方有不同香氣。
大灶上掛著酸柑茶的景象，是許多客家長輩的兒時記憶。蔡依璇攝
煙囪邊相當適合儲藏酸柑茶。蔡依璇攝
客家女兒的私伽 捨不得喝的酸柑茶
「酸柑茶在台灣一直都是被忽略的茶。」從事報導文學多年、從小跟著家裡製作酸柑茶的劉還月說，酸柑茶展現客家人敬祖惜物的生活智慧，集文化和實用意義於一身，在現代社會受重視的程度卻遠不及其價值。
劉還月說，酸柑茶在古早社會是珍貴的藥用資源，不是隨隨便便就可以從煙囪上取下。「如果阿婆說：『小病過兩天就好了，喝什麼喝。』那晚輩也只能摸摸鼻子。」此外，酸柑茶也代表著娘家對女兒的疼惜。他表示，一般家庭擔心女兒出嫁後，忙於照顧夫家，生病時無人照顧，往往會在紅箱 （嫁妝裡專屬女兒的私伽）中放幾顆酸柑茶，讓女兒生病時有個依靠。
劉還月說他曾遇過一位關西的阿婆，「她十幾歲出嫁時，媽媽給了十顆酸柑茶，到阿婆七十歲竟然還剩三顆。為什麼？她不敢喝，因為擔心不知道什麼時候還會生更嚴重的病。那種心情你知道嗎？酸柑茶早期多是自產自用，沒有在販售。」
蔡依璇攝
真「後發酵茶」 九蒸九曬不馬虎
劉還月在一場心臟手術後的接連病痛，讓他休養了近兩年。「最後我每天在家裡看著酸柑茶，下定決心好好去理解它。」劉還月說，第一件事就是要搞懂古法所說的「九蒸九曬」究竟是一種次數多的形容，還是非得反覆蒸曬九次不可？
「很多前輩跟我說，什麼時代了，電烘一烘就好。我九蒸九曬要半年，他進烤箱一個禮拜就好了。」劉還月表示，他做過飲食研究，「找不到資料參考時，就自己實驗吧！」他親自試喝不同蒸曬次數的成果，發現六蒸曬茶明顯帶有刺激性；七蒸曬茶刺激性減少，但五味雜陳；八蒸曬開始回甘，但仍有雜味；直到九蒸曬，茶香才終於穩定，雜味幾乎消失。這讓劉還月確定，「九蒸九曬」確實是製作酸柑茶的必要工序。
劉還月指出，酸柑茶是真正的「後發酵茶」，在高溫溼熱的無氧環境中，有利於黑麴黴菌、酵母菌等微生物發酵、分解果肉中的醣類，除去苦澀味和青草味，使風味更加淳厚馥郁。他堅持讓酸柑茶日曬1000小時以上，而非烘烤，因為太陽的熱輻射作用，可促使果茶緩慢且持續地熟成，產生無可替代的陳香。
劉還月提供
成本高、煮茶不便 縮小版「半顆茶」打開新道路
「但酸柑茶有很多不合時宜的地方。」劉還月坦言，酸柑茶製作耗時費力、成本高，開茶不易、煮茶不便，一旦開茶，香氣就開始散失，一次煮整顆又喝不完，大大影響人們飲用的起心動念，也讓許多消費者傾向購買收藏，而不是喝下肚。
劉還月為此研發專用茶刀，可以優雅開茶，甚至推出小茶甕，解決藏茶問題。但仍有客人說：「你的茶很好，但用一般的玻璃茶壺，而不是用陶甕煮，一定不好喝、沒有價值。」
「有一天，我就開始想，不行！我一定要改變這些事。」劉還月開始試驗各式酸柑茶作法，包括內料不回填果殼，直接製成茶餅；以不織布或棉布包裹內料做成茶球。這些做法可以悶泡不須煮茶，但風味總是不對。
劉還月又把陳皮貼回去，但仍感覺缺少什麼。他另闢方向，採用小顆檸檬取代虎頭柑，製作縮小版的酸柑茶，煮出的茶量可一次飲用，連帶解決保存問題，「結果味道就對了，可以這樣生產！」
劉還月提供
但小顆的檸檬因為不上市反而貴，導致成本更高外，最重要的是泡不開。劉還月突發奇想：「一顆泡不開，半顆試試看？」他繼續一遍遍試飲不同蒸曬次數的成果，發現九蒸九曬雖有圓滿陳香，卻也去除了果香及藥草香氣。他改採三蒸三曬，以不同配方的藥草做為賣點，果然市場接受度大為提升。
在劉還月的堅持不懈、多方嘗試之下，價格親切、可悶泡、一次飲用的「半顆茶」系列商品自此誕生，打開百年客家黑茶的嶄新道路。
身為劉還月的學生、半顆茶粉絲之一的簡素津，回想起初次看到又大又硬的酸柑茶，覺得開茶、煮茶實在太麻煩，但她表示，劉還月改良後的酸柑茶，更方便、親民，能隨手泡來喝，味道彷彿一杯自然又溫潤的養生茶。「我最喜歡爬山的時候帶一壺，前一晚泡好，冰起來，到了山上喝，特別感動。」
酸柑茶講究茶果香混合的酸甘滋味，製程繁複，價格近年逐漸飆高，目前製作茶廠不多，主要分布在苗栗頭份、三灣、獅潭，還有新竹少數幾個客家鄉鎮。
酸柑茶極能代表客家人克勤克儉精神。超過30年的老酸柑茶就如老菜脯，有一種經過歲月熟成的美好滋味。
劉還月四處推廣酸柑茶。劉還月提供
劉還月四處推廣酸柑茶。劉還月提供
