【蔡依璇、李台源／台北報導】台北市靜巷中的米其林綠星餐廳「EMBERS」，今天（3日）上演一場以構樹葉、破布子與老仙草為主角的「當代新客宴」。EMBERS主廚郭庭瑋推出三道跨越世代、跨越味覺疆界的精緻客家料理，包括「構樹擂茶」、「仙草蚵」與「破布子奶油海鮮排」，並由客家委員會主委古秀妃、客家飲食作家蕭秀琴、土生土長創辦人顧瑋，及飲食作家蔡珠兒共同開箱及品嘗。
「台灣的食材很好發揮，客家更是。」郭庭瑋說，使用台灣在地食材一直是自己創作時的堅持，客家是一個特殊的族群，食材、植物跟風味質樸真摯，反映生活狀態和習慣。客家飲食文化底蘊深厚，富含在地風土記憶與手作精神、符合現代永續飲食理念，未來還有更多面向和發揮潛力，讓他很喜歡也敬佩。
花生豆腐皮、蝸牛餡糰子 淋上構樹擂茶
客委會主委古秀妃今天擔任郭庭瑋「一日徒弟」，嘗試手工研磨構樹擂茶。「沒想到構樹葉磨出來的茶香會這麼細緻。」古秀妃一邊轉動茶筅、一邊驚訝地說，「入口時，腦海裡浮現山林和樹的氣息，跟嘴巴裡構樹的味道非常吻合。很荒野、很鄉村、非常有味道，卻不會太厚重濃烈。」
有別於仿間的擂茶多為甜食，郭庭瑋考究擂茶歷史，回歸其飽足與鹹食的本質，以構樹擂茶作為醬汁，搭配「花生豆腐糰子」，融合客家的鹹湯圓與粄食口感，內餡則驚喜包入來自台東長濱的白玉蝸牛。
郭庭瑋說，常見於野地的構樹，是台灣人熟悉的植物，葉子研磨成粉後，顏色像抹茶、有獨特的穀物香氣，「現在日本抹茶漲價大缺，我覺得構樹未來非常有潛力；而蝸牛帶著田野與泥土的氣息，與構樹的穀香很合襯。」
破布子奶油綿密鹹香 佐魚排或抹麵包都搭
「我們不希望只是用料理再現傳統，而是讓食材呈現每個世代的新樣貌。」郭庭瑋說，台灣是全世界第一個完整使用破布子的國家。他發現破布子帶有微微奶香，讓他聯想到歐洲進口的發酵奶油，於是研發「破布子奶油」，雖然質地較不綿密，但可以技術處理去改變口感。
郭庭瑋坦言，所有食材中最難處理的就是破布子，蔭油漬是大家最熟悉的破布子風味，南部有些地區則會製作鹽定型的版本。「蔭油漬的風味存在於很多人古老的記憶中，當要提取出它的原味時，需要更多時間細緻處理。」
他選擇將破布子去核、乾燥、研磨成粉，並結合南客地區可可豆提煉出的可可脂，創新出「破布子植物奶油」，既保留了傳統的鹹香，又多了奶油的滑順口感，不僅可搭配蒸魚等海鮮料理，甚至「塗在麵包上就非常好吃了。」
關西三年老仙草 慢火熬煮成「海鮮神醬」
郭庭瑋對於客家名物仙草也有新詮釋。研發過程中，他發現仙草本身具有鮮味，與海味十分契合，因此發想出「仙草蚵」，特別選用新竹關西三年乾燥的「老仙草」，時間的醞釀讓草青味退去，轉而呈現溫潤深邃的滋味。
客家飲食作家蕭秀琴在品嘗後，特別用客語的「鮮」、「甜」與「鹹」來形容這道「仙草蚵」。這道「仙草蚵」料理過程中，加入蚵乾與魷魚乾慢火熬煮，搭配來自台南北門的肥美蚵仔，層次分明的仙草湯凍與滑潤鮮美的蚵仔，交織出鹹鮮平衡的尾韻，為傳統的仙草帶來耳目一新的形象。
從餐桌出發 翻轉客家菜傳統印象
古秀妃表示，客家美食給人的印象往往較固定，比如薑絲大腸、客家小炒等。客委會今年已將客家人或客庄常用的食材羅列、盤整，挑選了45種提供給多位廚師與餐飲業者，思考如何轉化並提升食物的精緻層次。
古秀妃說，這些料理食材出自台灣本土，但與原來的傳統風味有所不同，是一種不同時代對食物的詮釋與展現，帶來豐富的文化想像。希望藉由打造品牌「客食Ha-Food」，進一步提升客家飲食的市場能見度與背後的文化附加價值。並期望品牌國際化，讓外國遊客能透過飲食來認識台灣的客家文化。
蕭秀琴則表示，能親身參與見證客家食材透過創新料理技法與重獲轉譯，令人深感欣慰，3道創新料理不僅重現了客家食材文化底蘊，更展現食材潛力及多元的菜品風格，期望未來有更多人投身客家飲食的創新製作，共同延續客食文化的味道與精神。
土生土長創辦人顧瑋分享到，客家料理的基礎來自食材的珍惜與風味的積累，將食材結合當代廚藝美學，不僅能傳承更能轉化，相信「客食Ha-Food」是打開更多人認識客家美食文化的入口，讓傳統與現代交會、感動更多味蕾。
飲食作家蔡珠兒談到，飲食是一種文化載體，更是族群身分的延伸，透過高端精緻料理讓青壯年世代得以重新連結族群記憶，是一種深具文化意義的當代表現，推動客家飲食不只是再現傳統，更是一場文化再造與美學革新的運動，值得全民共同參與。
客家委員會表示，「客食Ha-Food」計畫集結七家來自不同風格與定位的餐飲業者，包含高端品牌和平價餐廳，運用當季與在地食材，在其自營或加盟門市販售各自研發的「客食」料理，涵蓋範圍遍及全台。
EMBERS的客食系列餐點自即日起至8月31日限定推出，提供兩種套餐選擇，分別為3500元的9道套餐、4500元的13道套餐，菜色內容視每日食材狀況彈性調整，但三道「客食Ha-Food」特色菜品將持續供應，依照個人偏好加價選購。可事先預約訂位，共下品嘗當代客食好味緒。
