文/蕭秀琴
曾任出版社總編輯,現為作家暨譯者,著有《料裡風土:往山裡去的地方,九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮,持續文字工作。
我們這一代人無疑是幸福的,至少在飲食上,拜全球化、世界是平的所賜,東方的、西方的,本土的、他方的情調,唾手可得成為生活的一部分,更早之前,不過四、五十年前而已,客家湯料理最知名不過鹹菜肉片湯,日光與豬肉變化出三十道湯品純屬易事,覺得寡淡的日子,樹根與骨頭禽肉再來燉個藥膳,山裡河邊採集二、三十種藥材不在話下,山葡萄的名字就能躍然而出。
都說山葡萄泡藥酒是客家風物,山葡萄何物?漢文化圈上古詩歌集《詩經》中有〈豳風〉一章,其中最長的一首詩〈七月〉裡的,「六月食鬱及薁」,薁即蘡薁(音同玉),在東亞各地都有的地方品種,台灣人的細本葡萄(小葉葡萄),客家人說的山葡萄即是此物。
〈七月〉一詩可看作上古時期黃河中下游族群的農民曆,最為人耳熟能詳的是「七月流火,九月授衣」,而第六章〈豳風〉描述各種為家人社群採集植物,收穫蔬果,保存食材,以及製作釀酒等準備食物的過程。
蘡薁學名Vitis adstricta Hance雖然不是島嶼獨有,在台灣的蘡薁卻是重要的地方品種,英文名字Taiwan Wild Grape,讓客家人有了山葡萄就多了好幾道食療方湯。這款葡萄科葡萄屬的植物,屬廣義葡萄一種,果實小而酸多為採集使用,環境尚佳能靠山吃山的時代,不需要種植,入山尋覓總可得,在食療作用逐漸廣為人知後,成了高價藥草,也開始有人深入研究成份與運用。
樹根草莖以浸酒(zimˇ ziuˊ,海陸腔)方式,亦即泡成藥酒飲最為常見,伙房有間屋子,通常是主屋後方最乾燥的那一間用作倉庫,尋常不開窗但有天窗透光,一縷日光照射下,一甕一甕的酒、蘿蔔乾、鹹菜乾等各式保存食材,此處不是穀倉,而是更有趣更能傳達客家人累積的生活價值所在。
仍然在鄉村生活並熱愛自然的客家人,多半能說幾種熱愛的植物偏方,對於植物與自然的神奇療效都能熱心地交流資訊,以此回饋對土地的熱愛,並傳達珍惜所處的環境資源。
當然,山葡萄最受歡迎莫過於「山葡萄雞湯」或再加了兩三種樹根的藥膳,食材是山葡萄根、羊奶頭根(台灣天鮮果)加紅棗、黃芪,飲湯(lim tongˋ,海陸腔)吃飯,有藥膳的一餐,飯吃得不多,啃肉喝湯就飽了。
山葡萄的治療作用多說有治癰消腫毒之效,補腎明目袪風是研究者的心得,熱湯飲下疏散經絡,無病強身自是有安神作用。