文/梁芸齊

坐落於新竹縣峨眉鄉的悅鄉田園,沿著台三線拐進赤柯山農路即可抵達,能在此邊遠眺新竹五峰山,邊吃著全系列的苦茶油料理。悅鄉田園創辦人黃守仁為人好客、風趣,就連主廚葉曼青也是朋友帶來用餐後才認識的,因理念契合,三不五時會來餐廳調整菜餚的風味、指導菜色。後來2位討論後,將經典料理調整成現代口味的《算盤子》,並融入這次浪漫台三線藝術季的實驗廚房菜單裡。

葉曼青將檳榔芯芋頭切片蒸熟、壓成泥後,加上少量的地瓜粉,再揉成小球狀捏扁煮熟,最後用煮客家湯圓的配料乾炒即成《算盤子》。這道料理取其形如算盤上面的珠子為名,在台灣的客家庄並不常見,反倒屬於東南亞國家的客家菜系的經典。但在葉曼青的味蕾記憶中,卻是兒時就品嘗過的料理。

雖然葉曼青的母親是雲南人、父親是山東人,但自小跟著是客家人,亦是醫生的姨丈在新竹縣新埔鎮長大,姨丈經常帶她吃許多酒家菜與客家菜。葉曼青表示,當時的「酒家」指高級飯店,亦是文人雅士聚會的場所,嘗試多元料理的兒時經驗,也培養出她對於味覺的敏銳度,以及勇於將客家菜與現代飲食習慣結合,去改良客家菜「鹹、油、香」的傳統印象中。

《算盤子》這道料理是以芋頭搓成的球狀形如算盤上的子所命名的。鴻梅文創志業股份有限公司提供
老闆黃守仁與來用餐的葉曼青,理念契合,成為後續開發料理的好夥伴。鴻梅文創志業股份有限公司提供
透過店內的窗戶往外望去是一片草地。鴻梅文創志業股份有限公司提供

「料理其實是一個方程式接一個方程式,解開就不難了。」葉曼青充滿自信地說。她強調客家菜的「香、滑順」,才有了這道養身的《算盤子》。現在她也運用冷鏈技術製作半成品,協助社區做老人共餐的料理。

而黃守仁則自幼稚園就離開峨眉在城市長大,每逢寒暑假回來玩、探望長輩。當年的台灣積極從美國引進相關技術,來扶植半導體產業,科學園區跟著興起,他也進入相關產業工作直到退休。現在的他笑說自己是:「中年返鄉」。接著他面改嚴肅地表示,在退休前回來看到老家長滿芒草、雜木,深刻感受到四下無人的淒涼感,讓他追憶起以前種滿東方美人茶、柑橘、香蕉的昔日農田。

黃守仁有感於農村環境的改變,於是號召居民,成立協會、申請計畫。從硬體環境的開始改善,就會在每周五晚上的社區聚會,討論社區發展、環境保育等議題。持續約半年後,就發生震驚當時社會的「地溝油事件」,大眾也在那之後開始對食品安全議題開始重視。因此他帶領社區種植茶樹,籌畫成立產銷班,在茶樹產量穩定後,更順勢募集資金,蓋茶油工坊、自產自銷。從悅鄉田園餐廳開發多道美味的苦茶油料理,能看見客家風味的轉型,並見證台三線農村的經濟,具備著重整與蛻變的創造潛力。

葉曼青正在準備餐點。鴻梅文創志業股份有限公司提供
斜坡往上即可見悅鄉田園及茶油工坊旁的草地。鴻梅文創志業股份有限公司提供