文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
歐陸料理中的蘆筍經常和蛋一起料理，英式蘆筍塔、義式蘆筍烘蛋，台灣人常見日式餐廳或料理中在烤蘆筍上打顆蛋一起烤，英國美飲食文學作家伊麗莎白・大衛（Elizabeth David）卻認為，料理蘆筍最好的作法就是用水煮撒上一點鹽，快速上桌，這一點跟台灣人的吃法倒是很像，一點油清炒蘆筍百合是1980年代之後台灣宴席菜中場時上的一道時蔬，轉換味蕾的清淡選擇。台灣人吃日式料理或海產店習慣先吃生魚片或手捲，最常見的就是蘆筍手捲上放一隻蝦再塗上美乃滋，這也是1980年代加州壽司昭和風的體現。
然而當作炒青菜吃卻不是台灣人最早的經驗，就算是推廣種蘆筍最力的農產推廣研究員，也是到歐洲考察之後才知道蘆筍怎麼吃，看別人吃蘆筍的樣子，發展出世界第一的蘆筍罐頭美名。
1963年，時任農復會食品推廣組技正的李秀，跟隨外貿協會考察團赴歐訪問三個月，據他在1981年的文章〈台灣的蘆筍事業〉中的回憶，「在漢堡參加一次西德罐頭進口商的午宴中，我看見一位資深德商吃罐頭白蘆筍後，將筍皮吐出放在盤內，當時便興起白蘆筍去皮的構想。」
這場餐會開啟了台灣之光三罐王鳳梨、洋菇和蘆筍的最後一哩路，蘆筍罐頭是台灣外銷罐頭最崎嶇的一段，溫帶蔬果在副熱帶的台灣種植，從戰前到戰後，大部份要歷經反覆育成又消失的顛簸路徑，誰能達到高光時刻，努力固然不可少，有沒有一位熱愛本位專業和識貨的推手才是關鍵因素。
李秀在彰化伸港鼓勵種了2公頃蘆筍的霧本農場農夫王煥然，勸他不要輕易毀掉已經可以收成卻賣不出去的蘆筍園，他雖然沒有吃過蘆筍但在他的專業知識範圍內，能夠辨認這是一種歐洲高價食材，並且有很大的商機，為了確保台灣的農產品中能有蘆筍一項，運用資源幫忙找到能夠加工蘆筍罐頭的工廠，1960年台灣第一罐蘆筍罐頭在台中清水張師陶和張師斌兄弟的台灣罐頭工廠誕生，以每公斤24元收購的蘆筍每罐可以賣到70元台幣，當時可以買7顆五爪蘋果。
到了1961年就能夠量產500箱，1962年有1639箱，開始外銷東南亞335箱賺到美金4355元，到了李秀從歐洲回來開始研發削皮的罐裝蘆筍一年後，1965年銷往歐洲的罐裝白蘆筍80萬箱，以當時的西德為主市場，占該國28%，次年佔63%，第三年1967年達到85%，以至於1971年聯合國訂定罐裝蘆筍規範時，以台灣提供的資料為參考值。
李秀有個有趣的發現，英語系的人愛吃綠蘆筍，非英語系的歐陸人愛吃白蘆筍，而他在伸港的農園中第一次見到白蘆筍時，愉悅之情可想而之，尤其最愛白蘆筍的德國人本來從美國進口的蘆筍罐頭，後來都被台灣取代，成為最大的產地。到了1979年台灣蘆筍罐頭即便在前幾年遭逢中間商剝削農人、罐頭含錫量高等諸多待解決的問題，都沒有妨礙台灣是世界第一的蘆筍罐頭出口國地位，當年出口350萬箱（76900噸），美金1億1千萬美元的出口量，90%銷往以西德為主的歐洲國家，其餘10％銷往日本和美加兩國。
但台灣人是不吃蘆筍罐頭的，能夠拿來賺外匯的珍貴農產怎麼會在國內消費呢，但我們吃蘆筍花和蘆筍汁，以至於那個金髮美女成了我們的集體記憶。
