【洪藝晅、宋佩遙/台北報導】歷經近3個月的分區賽事,「2024客家小炒全國爭霸賽」今天進行總決賽,傳統組冠軍,由北區代表「亨味食堂」勝出,「果然呀!這薑還是老的辣!」評審長邱寶郎感嘆,亨味的刀工細膩、鑊氣十足,做出客家小炒的「本位」是致勝關鍵,贏得評審團一致好評勝出;亨味主廚范德忠表示,他在挑選食材、刀工有特別著墨,「我平常心備賽,沒什麼壓力。」今年是他第四次參賽,之前從未獲獎,聽見獲得冠軍,他說心情還是很激動。

亨味主廚范德忠從食材就開始精心挑選,他用黑毛豬肉、阿根廷大魷魚、大溪豆干以及在地醬油佐味,尤其是刀工將食材比例拿捏完美入口,獲得評審團大力讚賞。參與試吃民眾表示,亨味的客家小炒鹹、香、肥,拿捏得恰到到好處,吃起來鑊氣很夠。范德忠獲獎後透露,其實比賽結束,他自己繞場看一下傳統組參賽炒出來的各家作品,心裡就篤定自己應該可以獲勝。

亨味食堂主廚范德忠氣勢十足、帥氣顛勺。宋佩遙攝
亨味食堂榮獲本屆「傳統風味客家小炒」總決賽冠軍殊榮。宋佩遙攝
亨味食堂主廚范德忠,聽見獲得冠軍後,露出激動神情。宋佩遙攝

除了傳統客家小炒,本屆開放非客家庄餐廳參加「創意組」競賽,盼藉此提高大眾對客家美食的認識。本屆創意組冠軍,由南區代表「寒軒國際大飯店」抱回獎座,三位年輕後生首次參賽就力壓群雄、帶回冠軍,主廚張祐銓說:「一開始沒想那麼多,是抱持著學習的態度參賽。」沒想到繼奪得南區分區冠軍,還能拿下創意組總冠軍。

邱寶郎表示,創意組評選過程相當激烈,主要聚焦客委會所推廣「Slow Fast-Food」概念,「要能慢慢吃、一口吃,如同在五星級餐廳吃一般。」他說,寒軒結合粵菜的油炸酥餅與清蒸客家特色粄食,酥炸油溫控制巧妙,粄食也不搶走出客家小炒本位。

張祐銓這次率領點心師傅林綉偵、中餐師傅劉孟鑫,三位年輕後生強強出擊,把客家粄食及餐廳優勢的粵菜點心,製作出「雙重口感」的創意客家小炒,獲得評審團青睞。他說,團隊經過很多嘗試,也失敗非常多次,最終才抓好料理的走向,「我們做的是符合現代人喜歡的清爽、簡單與精緻口味,希望給客家小炒不一樣的外衣。」被問及酥炸與清蒸的料理手法,哪個比較難掌握?他表示兩者都很困難,酥炸最難的就是控制油溫與熟度;清蒸則是從外皮製作就十分講究,「除了蒸時的掌控,外皮是從純米磨製成粉、揉團再加工,每個步驟都是親自手作、程序相當繁瑣。」

今天的「2024客家小炒全國爭霸賽」總決賽,在台北市花博園區花海廣場熱鬧開炒,客委會主委古秀妃親臨現場頒獎。古秀妃強調,食物是最快接近客家文化的路徑與方法,「因為大家不一定會說客家話,但一定有機會品嘗客家美食。」希望客庄、非客庄的餐廳業者,都希望能夠繼續支持賽事,讓更多人認識客家飲食文化。

客委會表示,「客家小炒全國爭霸賽」迄今辦理四屆,這次總決賽結束後,客委會將蒐整過往參賽店家並集結成冊製作成《全國客家小炒美食地圖》,要讓民眾一次性網羅全國優質的餐廳店家,隨時隨地、想吃就吃。

粄從純米磨製成粉、揉團再清蒸,程序相當繁瑣。宋佩遙攝
「寒軒國際大飯店」主廚張祐銓(左)率領點心師傅林綉偵(右)、中餐師傅劉孟鑫(中),三位年輕後生來勢洶洶,最終帶回冠軍。宋佩遙攝
寒軒國際大飯店的油炸酥餅,酥炸油溫控制相當巧妙。宋佩遙攝
總評審長邱寶郎(左)認為,這次參賽的每道菜都在伯仲之間,讓評審相當苦惱。宋佩遙攝
「2024客家小炒全國爭霸賽」總決賽今(13)日於台北市花博廣場熱鬧開炒,各區冠軍端出拿手好料、一拚高下。宋佩遙攝
2024客家小炒全國爭霸賽 總決賽

傳統風味客家小炒組

冠軍:北區 亨味食堂

亞軍:中區 牛稼莊

季軍:南區 珍味餐廳

殿軍:東區 正一茶園-傅姐風味餐

創意風味客家小炒組

冠軍:南區 寒軒國際大飯店

亞軍:東區 禾風新棧度假飯店

季軍:中區 葡京餐廳

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