文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
於今客家桔醬已成為專有名詞，是代表客家人的象徵性食物；在探討客家飲食的場合或外國朋友初嚐滋味驚喜讚嘆之餘，經常會被問是用什麼做的，有食材概念者則問是用哪一種橘子，對柑橘類果實有概念的人則能說出是不是酸橘；對本質追根究底是完美事物的基礎，在竹苗地區的桔醬傳統製作者，確實以十八世紀中後期和椪柑差不多時間引進的酸桔（學名Citrus Sunki Hort. ex. Tanaka）來製作，然而我們不禁要問，更早之前呢？有沒有更在地性的版本？
叩問這一題在我們追索客家人如何在這塊土地上落地生活，自有根源性（Inherent）的意義，在飲食文化上，運用原生種食材是族群探源的基本功課，客家桔醬運用的柑橘屬（citrus）酸橘中，在臺灣四種原生柑橘——台灣香檬、蘭嶼酸橙、南庄橙和橘柑，哪一種最具可能性呢？橘柑（學名C. tachibana Tanaka）躍然而出自有其道理。
「橘柑」一詞並不是寫反詞，正確說來是以橘柑為名的酸柑仔，然而在漢語和日語的語境中，也能當作柑橘類水果的代稱，可以統稱所有的柑橘果實。臺灣人最早稱它為番橘，植物分類學家也是臺北帝大時期的園藝講座教授田中長三郎（Tyôzaburô TANAKA）在描述時引用《日本書紀》中立花橘的典故，並以漢字立花的日語たちばな（tachibana）作為學名，たち（tachi）是直立的、挺立的意思，ばな是早期日語中「花」（はな）的音變形式，所以たちばな可理解為「挺立的花／直立之花」。
在臺灣的紀錄中，最早描述過的人是流浪到臺灣的南明魯王遺臣沈光文（1612－1688）字文開，號斯菴，自稱從金門搭船傳去泉州時被颱風吹到臺南安平上岸，流寓目加留灣社（今臺南善化）開學堂教授當地人並與文人結東吟詩社，對臺灣最大的貢獻是紀錄當時風土環境，以在地的蔬果花木人文賦詩，著作《草木雜記》中紀錄了兩種柑橘類果實，兩首詩別分別為〈番橘〉與〈番柑〉，並為周鍾瑄編著的《諸羅縣志》收錄在《物產志》卷十。
其中描述橘：「橘皮薄而光潤，瓣隨手即開，臺產柑橘，味俱酸，又有四時橘，前生者紅、後結者青，花果一年相續，亦名公孫橘」，沈文開的《草木雜記》：「有番橘出半線諸山，樹與中原橘異。大如金橘，肉酸、皮苦，色黃可愛」詩云：「枝頭儼若掛繁星，此地何堪比洞庭，除是土番尋得則，滿筐攜出小金鈴。」在描述柑時，則有：「荷蘭人夏月飲水，必取此和鹽搗作酸漿入之。」其詩云：「種出蠻方味作酸，熟來包燦小金丸。」
李時珍的《本草綱目・果部》將橘和柑分別描述而有所區別，但在日常語言中常混用，酸橘與酸柑或蜜橘與蜜柑，往往指涉同一種果實。沈文開的橘與柑兩種描述結合起來看，都能解釋橘柑的形貌與特質。
田中長三郎於1926年在九州帝國大學農學部園藝學教室發表〈日本領土の野生柑橘に就て〉，其中橘柑一節的描述有：「根據臺灣總督府中央研究所林業部標本館所藏標本，可知其亦產於與那國島。此次又確認其自ガオガン（Gaogan，高雄舊音譯）至南庄一帶均有分布，並得以證實其分布範圍已達臺灣北部。」日治至今的植物學家包括牧野富太郎有多位描述過橘柑，大都同意田中長三郎的研究，「橘柑廣泛分布自臺灣南部至日本本島西南部諸縣，極有可能為自史前時代以來即延續至今的野生種。」
反覆來回盯著幾個關鍵字查找橘柑被發現與記錄的歷史典故與學術研究，推敲形貌蒐尋應證，在菜園邊界、路邊園藝盆栽，走進田野樹園尋找腦海中的敘述，在一個晴朗的秋末好天氣，回老家「巡田水」照例去拍散落在菜園田裡屋旁的這一棵那一棵的柑橘樹，有幾棵結實累累，有幾棵可憐兮兮尚未成熟就掉滿地，再回到書桌前透過雲端資料庫欣賞照片時，福至心靈把一張像小鈴鐺的綠色橘子和橘柑影像圖檔比對，如同個模型般列印出來的樣態，敲入腦海；我竟然發現了它。
根據線上《台灣生命大百科》的資料，橘柑列入臺灣紅皮書／數據缺乏（DD），這麼描述「……小枝具刺，刺長約0.3cm。單身複葉，互生；長橢圓形，先端鈍或微凹；具腺點及特殊香氣；近全緣或不明顯淺鋸齒；葉柄略具翼……柑果球形，先端具1小凸尖，徑2.5～3.5cm，熟時橙色。」跟我看見的這顆小橘子一模一樣，或許我該拿去做DNA檢驗。
除了花沒見過之外，其餘的都跟描述中的同樣，讓人升起或許我該做些什麼；當我在園子裡看到落果掉滿地，正猶豫要不要把樹上已轉橙卻斑斑點點的小果實採下來試試味道，徒手扯下三顆不小心被小刺扎到時，就該有所警覺我正在採傳說中很難見到的橘柑。
誘拐嗅覺味覺都靈敏的小姑姑試吃，她粗殘的剝皮扒開一半毫不猶豫塞進嘴裡，整張臉皺起來，問味道如何，直笑不回答，我笑說一定很甜，她回說；「連我這種不怕酸的人都覺得酸，不，是酸辣，好辣！」我們倆正在笑鬧，小叔跑過來加入，要我們別採光了，他要做桔醬，「哈！真的假的，你會做桔醬。」大家都用懷疑的眼神看他。
小叔要將我手上剩下的兩顆橘子拿走被我拒絕了，我問他為什麼知道要用這種酸橘來做橘醬，他理所當然地回自己想的，而且說客家人都會這麼想吧，並抱怨做客家桔醬非常麻煩，要把皮剝掉，一瓣一瓣去籽，才能開始熬煮，我媽順勢讚聲；「羅媽媽也恁樣做（rha+ an ngiong zoˇ，海陸腔）。」我心想皮呢，你們就把皮丟了嗎，也太浪費了。然而看看手上的兩顆橘子，被蟲子禍害到確實不堪使用。
又過了幾天，想起家裡為什麼會種這麼一棵橘樹呢？原來是愛園藝而過世未久的三叔母，被推銷了一棵據說嫁接技術很厲害保證會活的柳丁，這種話術很難讓人拒絕，然而種下後尚未開花結果樹就枯死了，又過了不知多久，無人理睬的枯樹旁長出了小苗，在園子深處沒人理它，忽然地，就讓我看見一棵樹上結滿果子，甚至熟果掉滿地的橘樹。
橘柑雖是紅皮書裡的瀕危植物，既被目為臺灣原生種，在這片土地上自發地生存實屬必然，甚至被拿來做砧木利用的本質，兩百多年來恁沒什麼變，懂得的客家人亦是不用教就會了——看看秋風揚起客庄市街家屋，每隔幾家門口就能看到掛滿小金鈴的酸橘樹，便知大家心裡想的差不多是同一件事。
