【李台源／綜合報導】鹹菜、覆菜該怎麼區分？原來， 鹹菜、覆菜等都是用芥菜所做，但它們的鹽度、微生物（菌相）、製作條件都不同，風味也不同。飲食文化研究者徐仲指出，鹹菜與覆菜發酵的核心，是乳酸菌作用和酸度控制，而非高鹽或不健康。台灣客家發酵技術若能兼顧地方菌相、文化敘事與市場機制，將有機會形成新的飲食經濟。
台灣美食技術交流協會日前舉辦一場特殊的「客家風味學」交流活動，探討客家發酵文化、鹹菜與覆菜風味。活動集結專家、產業與廚師團隊，並探討如何以便當作為文化載體，讓客家保存食走進日常餐桌，在健康、風味與產業間取得平衡。
現場更借鑒本柴魚高湯的品評邏輯，透過「覆菜湯水」，以「日味、風味、鹹味、甘味、韻味」五項評估維度，描繪覆菜湯水的味覺結構，並觀察發酵蔬菜的層次與深度。
台灣美食技術教育協會理事長徐仲指出，這項品評練習的核心在於建立「風味語言」。以客語形容味道，能讓風味的描述更貼近文化脈絡。「日味」與「風味」等詞源於客家文化經驗，被用來捕捉日曬、季風與土地氣息等味覺印象，形成一種兼具感性與文化記憶的表達方式。
徐仲分享，芥菜製品如鹹菜、覆菜、梅乾菜雖同屬客家保存食，但在鹽度、菌相與發酵條件上各具差異。長期以來，社會習慣以族群名稱區分料理，卻忽略了真正影響風味的技術細節與感官特徵。他建議以「品種—菌相—鹽度」三軸重新理解發酵食品，並提出建立芥菜品種資訊的思考方向，讓消費者能理解品種差異如何形成風味，進而更細緻認識客家飲食。
「酸味，是乳酸菌在發揮作用的味道，而非變質的徵兆。」徐仲指出，發酵並不等於高鹽或不健康，真正的核心在於乳酸菌的生成與酸度控制。台灣的客家發酵技術若能兼顧地方菌相、文化敘事與市場機制，將有機會形成新的飲食經濟。
在產業面，原味廚房創辦人鍾坤志分享將鹹菜與覆菜導入健康餐盒的經驗。他指出，「發酵」等於「不健康」的印象，讓許多消費者排斥相關配菜。不過他研發七款示範便當，包含「覆菜燜豆腐」、「客家鹹菜炒肉絲」等菜色，希望將傳統保存食轉化為現代健康飲食的一部分。
鍾坤志認為，要讓發酵蔬菜重新進入大眾市場，除了產品開發，更需結合營養學與文化教育。例如導入 HACCP 認證、清楚標示菌種與鹽度，並以文化敘事讓消費者理解風味背後的工藝價值。他並期許透過校園午餐與文化教育合作，讓孩子從小接觸客家發酵飲食，「吃得懂，才能記得久」。
此外，為了探索傳統客家覆菜在不同發酵條件下的風味變化，團隊首度嘗試以巴薩米克醋桶進行覆菜發酵，桶內加入地瓜酒，以高酒精度抑菌、提香，使乳酸與酒香交疊出更具層次的風味結構。
開桶後的覆菜帶有淡淡果香與木質韻味，酸度圓潤、鹹味柔和，被認為兼具「土地氣息與發酵厚度」。這批覆菜也成為米其林綠星餐廳 Embers 主廚 Wes 郭庭瑋的創作靈感，他將其酸鹹層次融入紅酒豬尾肉凍，展現出可與酒對話的發酵風味。
The One 主廚王孟澤則以苗栗公館「福菜」為主軸，搭配紫蘇梅果醬重新演繹傳統肉片湯，並以苗栗三灣品牌「金椿茶油工坊」為基底油脂，平衡發酵的酸鹹層次，帶出溫潤的果香與收尾。多道料理結合地方農產與當代技術，展現了客家風味在現代餐桌上的多元可能。
客家委員會產業經濟處金玉珍代理處長指出，鹹菜與覆菜凝聚了客家人「惜物、順時、重工序」的生活哲學，但在現代飲食體系中已逐漸淡出日常。當發酵飲食重新受到關注，正是思考如何以當代形式回應傳統智慧的時機。
農業部農村發展及水土保持署臺中分署陳榮俊署長則表示，「讓食材的在地性成為價值，而不只是背景。」客家發酵文化的再生不僅是飲食議題，也與農村再生息息相關。從協助小農串聯、導入加工與衛生管理，到品牌包裝與市場推廣，這些都構成了農業轉型的重要一環。
台灣美食技術交流協會表示，「客家風味學」系列以保存食為主題，結合生產者、製作者、飲食研究、文化教育與餐飲實踐。繼《鹹菜與覆菜》後，團隊將推出《酸桔醬與桶柑餅》專題，延伸至早餐與飲品領域，持續探索客家飲食的現代樣貌。
