文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
客家人說糟嫲（zoˋ ma，海陸腔）的時候，說快一點好像是在說「做麼个」（做什麼），且是真在問「你在該做麼个？」沒有任何隱喻，是真想知道一大缸米染得發紅閃現晶瑩剔透的光芒，到底是在做什麼呢？
把煠過的三層肉、雞腿雞胸肉或一整隻鴨子放進去醃起來，切冷盤蒸熱食都好，煮粄圓炆爌肉嫌太寡淡色不足加一點進去鮮活菜色，聞到酒味忍不住了乾脆淋在白飯上是暖呼呼的澆頭。
無論你說的是菜脯乾抑或蘿蔔乾，都是同款客家米食做粄的靈魂食材，煏配頭（poi teu，音同培頭）䌈（tag，音同搨）粽子不可或缺的炒料，甚至把菜脯蛋收編成客家美食，進階版的故事是國宴菜單上的客家傳統食物「老菜脯雞湯」。
曬菜脯只是為了煏配頭嗎？還可以怎麼吃？我們的想像力能夠達到哪一種高度美味就能指向不同的境界，《風物季語》和Solo Pasta合作的餐會中，主廚王嘉平以做義大利菜常用的西式料理手法，展現了客家保存食的新高度，無論是醃漬的還是日曬的，讓我們有了更多的想像。
其中以糟嫲做的主食：紅酒燉飯佐糟嫲鴨（Risotto Lambrusco con L’Anatra al Fermentato di Riso Roso）王嘉平是這麼做的；「將鴨胸放在冷藏櫃裡熟成五天後，再切條狀醃漬，這麼做是為了確定風味狀態，決定了再切成骰子狀。選用不熟成的鴨子，鴨胸在稍微斷生的狀態，直接用低溫45度煮12個小時，簡單地做到此。」
做糟嫲時有人會加酒有些則認為米麴發酵就會產生酒精不需要加，這次用三灣阿戊嫂做的糟嫲沒有加米酒的自然發酵熟成，因此主廚在醃漬鴨肉時，拋開一般慣用的米酒，以樹林酒廠的紅露酒加入。
王嘉平說，「我認為會更合適，跟紅麴真空醃漬起來之後，我嘗試模擬它們的室溫狀況，放到酒櫃（大約是14度）來做醃漬的加速，而鴨胸是乾式熟成，鴨腿是法式油封的轉變，這道菜我的基本創作邏輯，就是做出一個好吃的紅麴鴨，就是傳統的客家味道，不做任何風味的添加，但是下面襯的燉飯，是可以呼應酒香、甜味與顏色，糟嫲鴨的溫度我會遵循——涼的吃。」
在餐宴上吃禽肉經常會遇到滿手滿嘴油膩吃相難看的情事，不管是油封鴨腿或是燒臘鴨腿，做不好很容易變得有嚼勁，在餐桌上與之較勁，問主廚如何解決，意外得到一個小撇步。王嘉平說，切成適當的大小會很有幫助，基本上只要是油封鴨腿應該都是相當軟爛，在熱的時候拎起骨頭就可以骨肉分離才是正確的熟度，像我們的操作是73度做17個小時，但這次的糟嫲鴨我希望有稍微的嚼勁，而且會切成小塊，所以只有做12個小時。
以義式料理宴客通常是四部曲，前菜、主食、主菜和甜點再搭配餐酒，每一項要上幾道隨主人或主廚的心意，菜脯在這次的餐會中出現了四次，而且藏在細節裡，甚至不特別解說菜單食客不會知曉。
最先出場的是炭烤麵包佐發酵奶油老菜脯（Burro e Rapa Secca Vecchia），籌劃這次餐會的設計者徐仲這麼詮釋菜單；這是呼應《風物寄語》第二篇〈暖風送午時水〉的概念，客家人菣香的概念，「結合北義皮埃蒙特 Burro e Acciughe（奶油與鯷魚），以發酵奶油低溫萃取台中大埔蘿蔔乾，探討時間、保存與文化的意義。」
再來是備受期待的第二道主食，閹雞小帽子餃在老菜脯清湯裡 （Cappelletti in Brodo di Rapa Secca Stravecchia）主廚用閹雞做菜脯雞高湯，相較於做沙拉的老母雞，閹雞更有深度搭配五年老菜脯燉煮，湯頭顯濃郁清甜菜脯味明顯可喜。最重要的是義大利麵Cappelletti in brodo是一種狀似小帽子的餃，台灣人直接稱它們為義大利餃。
前菜、主食都有老菜脯的蹤影，當然主菜也要來湊合，巴斯克鹹鱈魚紅姑娘 Pil Pil 醬 （Bacalao con Pil Pil di Rapa），Pil Pil 醬是一種魚膠和橄欖油乳化而成的醬汁，一直不明白魚膠跟橄欖油要如何乳化，王嘉平傳了一隻操作影片來參考。
王嘉平說，「當天就會如此操作，我們給客人的鹹鱈魚大概是影片中單塊的六分之一，鹹鱈魚我們已經製作了五天了，這五天包含鹽漬和退鹽，像是在3分30秒的時候，他會用加熱時吸出的魚膠汁跟大量橄欖油打成美乃滋，我們已經先試一些切下來鹹鱈魚的邊邊角角潤煉出純的魚膠質，待會和紅姑娘的菜脯米下去萃取味道，因此當天會利用這個帶有紅姑娘鹹酸味道的魚膠汁和橄欖油打成美乃滋，當然包含當天同一鍋做六、七十片鯛魚流出來的膠質。而我現在正在研究要放在上面一些炸紅姑娘的天婦羅脆片……」實驗進行中。
紅姑娘是什麼？苗栗公館種植的粉紅蘿蔔曬的菜脯絲，徐仲說，以此跟客家灶頭的噗－噗－噗－聲，致敬。
