文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
怒吃餅像是超大版本的義式三明治帕尼尼（panino的複數panini），通常在餐廳點怒吃餅，可以免費看一場桌邊秀，廚師或熟練的服務生在現場分切食物，往往每個人都會伸長手搶過來，大口咬下，努力咬斷。
然而台北安和路上的義大利餐廳Solo Pasta，這晚在上怒吃餅前，超級服務生徐仲以神氣的笑容端著大砧板繞場一圈，讓客人欣賞尚未切分的餅上誘人餡料，一邊是傳說中的客家覆菜肉丸，一邊是覆滿乳酪和番茄的義式傳統配料，再端回廚房分切，相信那一天除了幾位聽過或看過我的文章之人，沒有誰會知道覆菜肉丸到底是什麼。
怒吃餅是Solo Pasta大廚王嘉平的得意諧仿命名，Panuozzo（音同帕努歐佐），是拿坡里（Naples，亦作那不勒斯）地區Gragnano傳統街頭美食，隨著義大利飲食橫掃全球而為人所知。1980 年代一家名為 Mascolo 的披薩店將披薩麵團改良，發明了這款介於披薩與三明治之間的創新料理，特色是使用與拿坡里披薩相同的麵團，以高溫窯烤成長條形再對切，兩塊外脆內軟的餅皮分別填入當地常見的餡料，像是南義特色的Provolone乳酪、帕瑪火腿、義大利臘腸、燻製莫札瑞拉、炒青菜或烤肉；再放進爐子烤一次，迅速上桌，展演桌邊分切秀。
「做覆菜肉丸子的時候，最後打水，你知道我用什麼水嗎，用了熬煮很久的鹹菜乾水，讓整個滋味提升了兩個檔次。」打水是指在肉丸子裡面再加一些水增加濕潤度，王嘉平第一次也是唯一次吃別人做的覆菜肉丸子，是在這次為了和《風物季語》合作的餐會前，到北埔南庄考查客家菜之旅，在田美的田媽媽田園餐廳吃到覆菜肉丸子，並很快地理解了這顆肉丸的本質，得到轉化成義大利菜的靈感與操作手法。
事實上，並不是大部分的客家人都吃過覆菜肉丸子，一般來說更常吃的可能是鹹菜乾肉丸子，鹹菜乾是更重口味、有更濃郁鹹菜味，以及更知名的客家保存食。覆菜（pugˋcoi，海陸腔）音似卜菜，是芥菜曬到半乾仍保有濕潤度時即裝瓶封存，更早的年代用陶甕密封後翻過來存放，覆菜之名由此而來。
它不若水鹹菜要快速的吃完，也不像鹹菜乾完全沒有水分可以存放很久，介於此的覆菜若保存良好，恁它在瓶中持續發酵，放個三四年或許更能得到絕佳風味跟賞味值。
覆菜是浪漫臺三線淺山丘陵區客家人的曬菜乾，因獨特的地理條件琢磨出來的家庭手藝，也是最困難不容易達到完美的一款風物，風土條件的物產是人類適應環境，摸索天時地利逐漸通透臻至人合而有的寶貴資產，好的覆菜需要日光、季風和強健的芥菜，客家人稱芥菜為大菜，或許不只是個頭大而已，珍貴難得隱喻其中。
運用於義大利地方特色料理成為臺灣的義式料理選項，彰顯以臺灣客家之名傲然於世，也才會成為真正的臺灣義大利菜；要傳頌這個故事可以追溯到2017年王嘉平之前的Solo Trattoria餐廳即將推出怒吃餅時的宣言：「正統的panuozzo，是一個44公分的長餅，並嚴格規定需用柴燒窯爐製成。」這是他第一次推出自己的怒吃餅，也是臺灣人首次認識這一款獨具一格的義大利地方飲食。
剛開始的版本，王嘉平是這麼做的：「在餅皮的兩面，我會鋪上不同的食材，一邊是拿坡里特有的綠色蔬菜Friarielli（一種蕪菁葉），有微苦的葉菜香氣，搭配義大利香腸 Salsiccia（一種生肉香腸）、醃製豬肉與橄欖油；另一邊則是莫札瑞拉起司和新鮮小番茄，咬下去，起司常常從麵包縫裡爆漿流出，吃得手忙腳亂，無比享受。」
想像把義大利香腸和醃豬肉換成覆菜肉丸，因此，覆菜肉丸第一次用烤的上桌，顛覆了覆菜肉餅、鹹菜乾燉肉，或梅干扣肉傳統上隔水加熱蒸熟的料理方式，大廚精緻料理的手法帶來了新的視野，更把覆菜肉餅推上一個新高度。
餳人（sia ngin 海陸腔，誘惑）个臺灣人的故事，擁有客家風物特質的義式食物，讓人垂涎欲滴。
