文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
《風物季語》分享會上經常被問一個問題；「客家有沒有大菜。」當然知道讀者、主持人甚至美食達人要問的不是「大菜」亦即芥菜，而是指精緻料理中高級的菜。往往我會一時語塞，心想哪個族群哪個地方會沒有大菜，轉念一想，或許我們的白斬雞、封腿、香酥鴨……等等，不在他們的視野裡，因為沒有經典食譜、沒有知名主廚加持，沒有可傳諸名山的典籍，更重要的是傳頌已久，被學院拿來典型化的四炆四炒，在吃貨看來就是上不得檯面的菜。
「桌心菜還吂來，做不得。」小孩只想著玩坐不住桌蠕蠕動（nug nug tungˋ，海陸腔）要下桌離開，阿公一聲定調，讓人心裡有數，等主菜上了就能走人，給主人家面子也以示教養，這道主菜往往是雞肉盤，亦即客家知名料理白斬雞搵桔醬。
新書發表會上，答問客家大菜的問題，對後生總是不遺餘力贊聲的陳清美小姐立刻出聲，「四點金啊！以前新婦的第一道考驗。」輕輕鬆鬆解決一個問題，說實話，我的經驗或記憶裡從來沒有有頭有腳的雞肉盤印象，或說吃雞肉盤從來不是我的選擇，因為從小養成主菜上了，吃完被夾進碗裡的雞腿就可以下桌玩耍的習慣，吃雞肉盤等同吃雞腿，頭腳不在盤上。
最近一次看到雞肉盤，是透過飲食考證前輩曹銘宗描述客籍作家吳鳴（彭明輝教授）展演四點金刀法，從次序來看，應是先斬雞頭、處理四隻，再來剖雞胸、剁肉塊，吳鳴的雞肉塊大小，就是會讓不吃東西的小孩在餐桌上挪挪搝搝躁動，一餐飯要吃到地老天荒的大塊，也是被視為誠意十足澎湃盛宴的象徵。
吳鳴寫書法〈客家小炒食單〉，不管認不認同「小紅椒切圈大紅椒斜刀」，菜單有了文人的紀錄至少保證可以名留史冊一如〈隨園食單〉至今為饕客應證。大菜從地方菜積累成就必得要有名廚操演，才能廣佈流傳，登上文獻才能確定地位，〈米蘭燉飯〉（Risotto alla Milanese by Carlo Emilio Gadda）若非義大利現代主義小說家，有文字工程師之稱的加達以雕刻般的文字吟詠Vialone 品種的優質米、廚房鍋具和「投入細碎如末的洋蔥片、四分之一杓高湯——最好是牛肉湯，以及來自洛迪（Lodi）的 最上等奶油。」才能在燉飯界一較高下，奠定地位。
傳統經典菜餚大多從地方菜的主食或主菜而來，世界知名高檔精緻料理中，法式料理和義大利菜莫不如此；道地、傳統、典型構築了族群色彩，如果能產生名廚就有機會發展成精緻料理，而最重要的是能留下成為典範的食譜廣為流傳。
在一一細數客家有哪些「大菜」之前，或許我們該先釐清四炆四炒是不是宴席菜，可以是宴客菜但絕不會是宴席菜，這八道菜是怎麼來的，為什麼會有這八道菜，從我們如何吃了一隻豬，也許可以找到答案。
想像為了打醮、阿太八十大壽，甚至每年春耕秋收時節，地方宮廟祭典殺豬公，祭典祭祀圓滿完成，豬隻切分送遠親近鄰，剩下的內臟、頭腳不好送，擺桌請留下來幫忙並極為親近的家族親友；分析菜單上的炆爌肉、排骨炆菜頭、炆筍乾、豬肚鹹菜湯和炒肉（客家小炒）、薑絲大腸、血旺韭菜、豬肺炒鳳梨木耳，這八道菜吃起來就是日常、季節性餐盤，沒有一道是客家人熟知的桌心菜。
常見的客家宴席菜中的主角桌心菜，像是筍乾封腿、封鴨或是客家人擅長的藥膳，諸如雞酒，燉鱉湯，食鱉在1923年裕仁皇太子（昭和天皇）台灣行啟時以「紅燒水魚」上桌。這些費工要手路傳承的菜，沒有前人指點或可信任的食譜，很快地就會失傳，並且是從客家菜單中消失，讓人忘記這也是客家菜，而且是大菜。
如果說義大利菜成為全球飲食的主流是移民擴張的功勞，法式美食成為高檔的象徵就得歸功於文字了，歷史典故、食譜菜單、名廚奮鬥歷程，以及地方風土誌，全部都行諸文字留待後人取用，以及商業化、普及化的可能。再舉個例子，阿爾薩斯酸菜燉肉（Alsace Choucroute Garnie）可以成為主菜，為什麼沒有人將浪漫台三線客家人的鹹菜剁豬肉，亦即覆菜肉餅好好發揮留下食譜、記下名廚的作法呢？也許客家沒有名廚也是一個問題。
客家大菜在哪呢？連客家人自己都忘記了曾經吃過的美味。
以下為吳鳴「操刀」、曹銘宗協同拍照的桌心菜——雞肉盤實演：
大廚展示金黃肥美的仿仔雞
看刀法與方向，絕不是剁雞頭，而是以優雅的身姿刣（taiˋ，海陸腔）平削下來
澎湃的肉塊才能大快朵頤，痛快下肚
漂亮的四點金擺盤
白斬雞搵桔醬，客家桔醬是肉盤的標准配備
