文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
這是一道夏日陽光燦燦時才會想到的食物，你是先看到了白白胖胖的苦瓜時想到了它，或者開吃第一顆金鑽鳳梨時，想起了冰箱還有半罐去年未用完的蔭鳳梨，繼而絞盡腦汁苦思；鳳梨苦瓜雞湯該不該加鮮果呢？難道鳳梨苦瓜排骨湯不行嗎？為什麼不是醬苦瓜而是醬鳳梨呢？關鍵是該用哪一種豆醬才能宇宙無敵，客家人這一題無需猶豫，用米醬就對了。
一道夏日時令，有五六七八件事要考慮，堪比溽暑讓人難耐煎熬，對了，還有台灣人煮湯必加薑，該加不該加？薑辣與苦瓜素好似不合拍，兩味強烈又刺激的食材在一起，除了打架別無他法，謹慎的料理人都會避免。再說豆醬好了，客家的米醬是米麴加黃豆製成，用來醬鳳梨無疑是把醃鳳梨當豆腐乳（teu+ fu+ rhi，海陸腔）食落去。
最終正典蔭鳳梨只需用蔭豆豉，看似簡單然而蔭的學問卻博大龐蕪各有秘方，蔭油是黑豆醬油，蔭豆豉是把黑豆和麴菌放在缸裡發酵繼之曝曬，取用手法各有千秋，愛手作自製的人用蔭豆豉醃鳳梨最正宗。
既說鳳梨、苦瓜、雞，三種都能獨孤一味、各自精彩的食材，怎麼好好合作讓愛吃鬼無話可說，真的是困難又容易，苦瓜和雞穩定性高，不挑惕品種不愛名牌的人，菜市場上只求新鮮摘採當日現殺，都差不離能讓人盡興。
問題就在鳳梨了，嚴格說來，鳳梨苦瓜雞湯吃的是苦瓜甘苦和雞肉鮮甜，除了只喝湯不吃肉的饕客，才講究蔭鳳梨要用哪罐，哪顆鳳梨拿來醃才對，若問到下不下鮮果，就真漏了餡不懂料理，最大的極限是客家人說的黃梨骨（vong li gud，海陸腔）舍不得丟就丟到湯鍋裡吧，連鳳梨心都吃不浪費。
一道湯把配料放首位就表示無可輕忽的關鍵地位，台灣料理中把罐頭當作核心食材的不少，魷魚螺肉蒜的螺肉罐頭、鮑魚罐頭講究頭鮑二鮑等級之分，然而鳳梨苦瓜雞湯和瓜子肉不一般的是因為有了醬菜才想到料理些什麼，一如有了西瓜綿才想到要煮魚湯。
然而醃瓜、醃菜有品種之分，獨獨鳳梨不管是哪一罐，全都要吃了百來年的土鳳梨，土鳳梨好似生來就是給台灣人做料理用，不論是蔭鳳梨、鳳梨罐頭、鳳梨酥乃至於黃梨餅全都是它。
土鳳梨是開英種（smooth cayenne）鳳梨，當時引進的原因就是為了蒸蒸日上的台灣罐頭事業，1922年由夏威夷及沙勞越等地區引種植栽，也是後來農試所育種的主要品系，台灣鳳梨育種已排到台農23號，有二十來種鳳梨可供選擇，但土鳳梨仍是加工鳳梨的首選。
雖然蔭鳳梨或鳳梨豆醬有大量生產的品牌可以選擇，但這一罐仍然被視為手工藝品，既被目為手藝，人們愛的就是私房，因此某個傳說中的路邊攤車，誰家阿婆的夏日限量，抑或小農精挑細選不可或缺，甚至產季到了自己做一缸成為一種儀式。
料理最終看手法，醬鳳梨什麼時候下鍋，客家人菣香有時候先爆蒜頭香料，有時候最後才丟一把香菜、灑一些香蔥酥，煮湯時冷水就下薑片、七牽插起鍋前放幾朵關火，又要吃陳厚底蘊又想要開封香氣，要兼顧就得分兩次放，一半跟著冷水熬到熟做湯底，苦瓜雞肉煮熟後再下一次，等著一起變軟爛提鮮，此時鳳梨漲起果肉回復，跟吃鮮鳳梨一樣口韻留香。
鳳梨是長纖維果實，土鳳梨纖維粗韌不好入口才適合做罐頭醃漬，又有鳳梨蛋白酶（Bromelain）亦即鳳梨酵素作為嫩肉劑的聲名卓著，在鳳梨苦瓜雞湯裡發揮作用，苦瓜和雞肉都不是難熟、需要長時間煲的食材，鳳梨豆醬也是能迅速出味的醬料，或許這就是鳳梨苦瓜雞湯勝於鳳梨苦瓜排骨湯的原因，畢竟排骨煮愈久愈爛愈好入口。
