只有雲林崙背吃得到「台灣料理」百年詔安味食譜大揭密

【蔡依璇、洪藝晅／雲林報導】「你們再不來報，這道『台灣料理』就要失傳了！」雲林縣崙背鄉崙前社區發展協會理事長李日城笑說。他家中從廚房到客廳，在地人三三兩兩圍在一起，有的洗菜、有的切菜，大家邊做邊聊，笑聲此起彼落。剛加入的鄉親還在電話中呼朋引伴，「快來看他們正在做『台灣料理』。」

一樣樣食材整齊地寫在作文稿紙上：花生、菜頭、大黃瓜、小黃瓜、芹菜、香菜、辣椒、糖、水、醋精、蒜頭、鹽巴、醬油以及九層塔。平日裡，一個人要花四到五個小時才能完成的料理，在多人分工合作下，每個步驟井然有序，炒花生與香料的氣味撲鼻而來。熱鬧的氛圍中，這道神秘的「台灣料理」上桌。

甜、鹹、酸、辣　「少一樣味道就不對」

李日城等崙背人口中的「台灣料理」，材料多種、工序繁瑣，每樣蔬菜必須先刨絲、切細；白蘿蔔浸泡鹽水後，瀝乾去除苦味；芹菜稍微壓軟；大黃瓜與小黃瓜保留脆度；香菜、九層塔切得極細，確保香味均勻滲透；炒香的花生和辣椒，仔細搗碎後，與所有食材一同攪拌；再加入糖水、醋精調味、少量醬油提色，最後搭配台灣鯛生魚片食用。

「少一樣食材味道就不對了。」這次的「料理擔當」李日城說：「就是要這些菜拌在一起，才是從小吃到大的味道。」

記者品嘗，首先吃到花生的顆粒口感，香菜香氣凸出，略似潤餅餡料；隨著慢慢咀嚼，爽脆的蔬菜搭配Ｑ彈的魚片，甜、鹹、酸交錯，最後浮現淡淡辣味。與外觀印象不同，吃起來既不嗆鼻、也不重口味，反而出奇地溫潤順口。有點衝突卻又和諧的味道，令人驚喜。在地人說，冷凍過後吃起來更清爽過癮。現場一位第一次吃的大叔說：「有酸、有鹹、有甜、有辣，最明顯的味道是花生，咬下去脆脆的，非常好吃。」

炒花生是靈魂所在　翻炒40分鐘不能停

「好吃的關鍵就是炒花生，一定要炒夠久，不然不夠香。」李日城說，這次他準備了5斤花生，翻炒40分鐘不能停；炒熟後，再打碎成小顆粒。他回憶，昔日沒有果汁機，人們用杵臼搗花生，後來用酒瓶壓碎。「花生的香氣，就是整道料理靈魂的所在。」

「調味一定要用醋精才夠酸，不能用白醋或烏醋。」李日城提醒，這道步驟不能心急，「醋精很酸，要慢慢加，邊加邊試，太酸就沒救囉！」糖水則要事先煮開放涼，讓糖完全融化，糖與水的比例大約是1比4；至於醬油，只需一點點提色，不求鹹度，「這樣就不會看起來白白的，用清醬油就好。」

過去跟著捕魚季吃　淡水魚才對味

李日城說，這道料理一年四季都能做，沒有特別節氣，是崙背人飯桌上的家常菜。他家以前賣魚，過去會配合捕魚時節，夏天魚肥美，吃得也較多。「魚要賣時，就順手殺一尾配著吃，早上現殺的魚肉最脆。」早年的魚種與現在不同。「以前都用鰱魚、草魚，後來才有福壽魚、吳郭魚，也就是台灣鯛。」特別的是，必須搭配淡水魚才對味，「用海魚、比如黑鮪魚，口感就怪怪的，一定要淡水魚。」李日城說。

「小時候爸媽做，我就在旁邊幫忙。誰發明這道菜也不知道，就是代代傳下來。」如今能做的人越來越少，李日城說，因為備料太費工，「年輕人嫌麻煩，就比較少做了。」他笑著指向一旁十多人份的大鍋，「這次做了一大鍋，上一次做是兩、三個月前了。」現在難得做一次，他們會做大量，分送給左鄰右舍。