蕭秀琴專欄／當配頭遇上Soffritto，不知道的都說是客家菜

文／蕭秀琴

曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。

什麼是客家菜？「有人問我關於客家與飲食的問題」是我經常要面對的問題，諧仿詩人楊牧的句子有人問我關於公理與正義的問題，於客家人的飲食也是同一個道理；語言一出口就能辨識，在文學作品中也不難找到蛛絲馬跡，甚至眼神臉型樣貌都能以群分，獨獨日日接觸的飲食最容易似是而非，不是有心經營刻意學習，反而如露亦如電模糊難辨瞬間消散。

島嶼小小容易環島一圈，卻多山斷裂立體難行，轉個山頭就是另一個世界別樣風貌，進到客庄吃的就是傳統客家菜嗎？抑或被製造的傳統更多一些？總之，不知道的就說是客家菜，兜兜攏攏似乎也說得通，但我們仍然願意問客家精神為何？客家味是什麼味？透過他者來認識自己也能找出我是誰？

客家飲食若從食材、風物或菜單來辨認還是可以摸索出一條路徑，讓我們更清晰地認識它，這次徐仲策劃《風物季語》和Solo Pasta義大利餐廳主廚王嘉平合作的餐會，以「當配頭遇上Soffritto」當作題目，就是把客家飲食的基礎配頭和義大利風味的基礎Soffritto（炒料）相互唱和，因為都是族群飲食文化的基底，能展現層層疊疊繁複華麗的聲勢。

配頭是我最常被問的一道題，通常我會說花木蘭「南市買轡頭，北市買長鞭」的典故，配頭意同轡頭是掌握料理風格的基礎，是廚師駕馭料理的手藝，是客家人家族認同的本質，更是辨認客家菜優劣的準則——煏配頭的起手勢——三層肉爆油、蒜頭香蔥煸香、海味蝦米或魷魚乾、素味香菇下去增味，味緒出現客家味升起。

盛夏光景。晟眼。小九孔。豬油粕。麵包粉（Occhio di Bue alla Piastra con Mollica di Hakka）。李台源攝

至於Soffritto，借用旅澳義大廚師兼作家盧西歐・加列托（Lucio Galletto）晚年回歸故里，在義大利鞋跟的地方利古里亞並出版一本執杓寫文一生的封頂之作：《炒底：一道美味的利古里亞回憶錄》（Soffritto: A Delicious Ligurian Memoir ），這本書難以用——提供義大利料理風味基底的食材組合——一言敝之Soffritto為何。

加列托是一位跨越文化，帶著根源性的義大利飲食傳統到澳洲的美食大使，他提到，每位義大利廚師心中都有一個 soffritto —— 那是一組簡單的起始食材——橄欖油、蒜、洋蔥或香草，也是一切風味的底色。

對加列托而言，尋找 soffritto 不只是回到廚房的技術起點，而是回到生命的根源；孩提時代在利古里亞海岸家族餐館旁聞到的氣味、鄉間的食材與人情，還有那些構成他味覺與身分記憶的元素。

在這本回憶錄裡，soffritto 成了隱喻——既是料理的基底也是敘事線索。加列托踏上回鄉之旅，尋找那些被轉譯或被遺忘的滋味；漁民、農夫、廚師與老顧客，他們的生活片段像細碎食材，匯聚成一鍋能喚回過去的味道。書中交織食譜與回憶，將家族、地域與個人歷程一一還原為可以感知的氣味與口感。

最終，soffritto 對作者是本質（the essence）而非單一成分，是那些看似不起眼卻支撐整個人生風味的細小部分，透過這個概念，他把烹飪技藝提升為文化記憶、身份認同與情感回溯的載具。

配頭之於客家人亦如是，你家的多了豆乾，我家的不愛海味，庄子裡大片水田休耕種香草大河流經撈溪蝦，無論加了什麼都匯於三層肉與蒜頭香蔥的油香中，轉手成就客家香蔥酥之名，最為明顯不藏私的客家味緒。

這場餐會中，被認為客家食材的有紫蘇葉、桶柑、閹雞，客家風物是菜脯、桔醬、油蔥酥、糟嫲、肉餅和桶柑餅，知名客家菜烰菜（婆菜）、豬油粕、老菜脯雞湯、覆菜肉餅（鹹菜剁豬肉）、粢粑（牛汶水），以下每一道菜都有客家元素蘊藏的客家精神，道道地地的臺式義大利菜。