文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
覆菜（pug coiˇ，海陸腔）音同卜菜，是大自然的成就轉化成人類文化成就最高等的技藝。
清明上元光寺祭拜阿太，寺前廣場懸欄邊鋪著好幾塊肥料袋，仲春山裡的日光已能炙人，同樣能讓地上的碎屑閃閃發光，在曬什麼呢，這時節不太可能是獅頭山知名的番豆（花生），突然地屋簷鳥（麻雀）振翅跳耀，搧搧牠那黃褐色深淺交替的羽翼，能讓屋簷鳥隱身期間，到底是什麼呢，絕對不是有火山岩般的赤土紅番豆。
走近才看清是被切碎的鹹菜乾，鹹菜乾切碎曬超出我的認知範圍，曬鹹菜不是該一整顆晾起來，圍牆上一顆顆排好或者竹竿架一排隨風招展，就算要揤覆菜做覆菜頂多也是一片一片剝下來，保持完整的葉型才好塞瓶，想了大半年都沒想到出家人怎麼吃覆菜碎屑的呢，直到兩個颱風過境，島嶼糧倉泡水一波接一波，青蔬水果不好買，聽到社區媽媽們在聊煮鹹菜，用覆菜炆爌肉再加一點豬腳圈，豬腳圈最先被掃光，素的比葷的好吃，靈光閃現，是喔！出家人拿來煮麵筋豆包，客家人把做成圈圈的炸麵筋叫豬腳圈。
覆菜確實是台三線客家人夏天經常吃的食物，天熱吃不下飯，蒸一個鹹菜剁豬肉（覆菜肉餅）來；颱風過境菜價高漲，煮個覆菜肉片湯不用加蔥蒜香料，這兩樣交替上場，過個幾天，等到菜市場重新補滿水果青菜。現今虧得有真空包裝機，甚至能用水鹹菜添補一兩樣，香菇肉末炒鹹菜、鹹菜豬肚湯或鹹菜燴竹筍青豆仁。
冬季的鹹菜醃兩三個星期後，趕緊一顆一袋以真空放進冰箱，持續在低溫發酵中的鹹菜色澤嫩粉，普通人家打開一顆大鹹菜三餐都吃不完，問題來了，先吃鹹菜心好呢還是照順序來一瓣一瓣從外辦吃到內心，鹹菜心有如夏季爛熟的拉拉山黃金桃切開的果肉淰黃淰黃（nemˇ vong，海陸腔），如聚光燈下的主角閃亮使人流涎，不知道是酸味抑或讓人想起剛醃兩個月的黃梅。無論是用長腳還是短腳大菜滷水鹹菜，菜梗均能粗厚到兩瓣炒一盤鹹酸甜，冰封了半年的醃菜有著橄欖綠帶赭黃的顏色，煮了之後反生（回春）從pantone613、619回到583，好似十二月休耕稻田裡的禾頭（稻梗頭），逐漸變色等待春耕。
至於四季皆可食的覆菜，特別想在夏天吃上一口，無非為了苦瓜封，鹹菜剁豬肉做成覆菜肉丸子，甘美咪緒和苦瓜甘苦滋味，完美詮釋苦盡甘來遇見你，愛戀無止盡，跟大門口種的黃肉仔（肖楠木）一般長存；封存一年的覆菜是亮褐色的雄花毬果，時間到了年年展現一次從深綠色鱗片狀葉尖冒出來的驚喜，放了兩年就有了樹幹上的棕褐色，像是夏天竹林裡跑出來的筍蛄（sunˊ guˋ，海陸腔，象鼻甲蟲），猶如披頭四（The Beatles）的〈當我六十四歲〉（When I’m Sixty Four）吟唱不絕。
阿婆隨著覆菜轉色（zhonˊ sed，海陸腔，變色）深淺判斷年份斷定品質優劣，好年份的整瓶拿起來就著光線看起來有大理石般的紋路，這是會揤鹹菜的客家婦女的才能，一開始就懂得要用力擠到不存在一絲空隙猶如真空包裝，沒有縫就沒有空氣就不會質變，放個兩三年的顏色有如夏日傍晚即將落下的層積雲，黑暗中的亮光如茶湯（淡深棕）透著豬肝色（zhuˋ gonˋ sed，海陸腔 ，深棕），光可鑑人的大理石地板映照風雲色變。
持續發酵中的覆菜也像正好拗仔桂竹筍筍殼，棕色斑紋隨著成熟度變換，滋味因年份持續甘味多一點、鹹度少一點，香氣增加協同青菜炒時蔬上菜，炒筍不賴炒蕨更妙，覆菜搭什麼都可以，沒有香料時隨手挖一片增添味緒。
透過細菌增生的發酵仍然有風險，即使人類有三分之一的食物是發酵食物，世界上最讓人趨之若鶩的三種高檔發酵食物經典莫過於巧克力、乳酪和紅酒，覆菜要擠身於此還有一段很長的路要走，最先可能是要先辨別好壞，在氣味上，發酵的過程中最怕客家人說的臭布味，以色澤來看就是硬幣發霉的青銅色，那麼健康的色澤、有好菌好營養的色是什麼色呢？墨西哥種可可豆的原住民判斷可可豆發酵程度，發酵到巧克力色就是完美發酵完成的豆子，可以開始製作巧克力了。
鹹菜色是棕色系如鎏金般依發酵時間有加一點黃版和原來的綠版相乘，再來一點濃墨或紅土製造出來的大地色，他們在秋收的水稻田裡就準備好了，萬一有一天要變成鹹菜乾，就是灰黑的老鼠色，發酵食品是用來創造文化認同的方式，這種程度就像熱愛亞麻短桿菌（Brevibacterium linens）熟成起士的嗜食者喟嘆，臭味和腋下與腳趾的味道一樣，這種乳酪可稱為「上帝之足」。鹹菜乾的霉味、覆菜的深厚鹽香與鹹菜的酸甘味，一起沾染金棕大地。
