【蔡依璇、章倩萍、朱愷元／台北報導】「哇！這口感太特別了，會忍不住想一口接一口。」客家委員會副主委范佐銘吃了一顆「擂茶蘿蔔餃子佐桔醬」後說，這個形似客家水晶餃的餃子，其實是用蘿蔔片當餃子皮，裡面包了擂茶口味餅乾，搭配客家金桔醬，餅乾是無麩質的。
客家委員會為推動「客食（Ha-Food）」品牌，今年特別選出52種客家食材，開放全台各地餐廳參與評選，一共評選出7家餐廳、創作出25道創新客家料理。今天（18日）在Plants植宿餐飲，公開該餐廳研發的「植感客味・蔬食饗宴」 3道創新客家料理。范佐銘、Plants創辦人饒孟蓁及共同創辦人林莉、長期關注台灣農村與客家文化的作家兼客家公共傳播基金會董事陳美禎一起品嚐。
Plants 是台灣首間主打植物性、無麩質與全食概念的蔬食餐廳，林莉運用客家食材研發三道創新蔬食料理：擂茶蘿蔔餃子佐桔醬、烤白菜佐香蔥醬與老菜脯、福菜九層塔青醬麵包捲，結合客家食材與植物性飲食理念，打造嶄新的「永續客食」樣貌。
范佐銘說，「擂茶蘿蔔餃子佐桔醬」雖然看起來像水晶餃，但一口咬下，酥脆的口感、桔醬的香味，加上內餡的客家擂茶餅乾，讓他回味無窮，「當生趣」。今天三道菜中，這道讓他印象最深刻，事後還特別請問林莉，如何把不易塑形的白蘿蔔片做成三角型；林莉說，先切成薄片後，用少許鹽搓揉一下，硬脆的蘿蔔片就會變軟、容易塑形。
至於「烤白菜佐香蔥醬與老菜脯」，林莉說，她用整顆白菜去烤，加上青蔥醬汁，上菜時，將白菜切開，淋上醬汁及客家老菜脯、再滴上一點辣油。
陳美禎說，本來以為這道菜上面黑色的食材是黑芝麻，一度擔心會有芝麻的油膩感，沒想到是有「黑金」之稱的老菜脯，鹹香提味，再加上一點辣油，「是非常有創意的一道菜」，應該會吸引年輕人喜愛。
「第一口咬下去是九層塔的香味，緊接著福菜的味道散發出來。」范佐銘品嚐「福菜九層塔青醬麵包捲」後說，兩種特殊風味揉進無麩質的麵包，讓人「越吃越想吃。」
林莉說，初期設計菜單靈感湧現很快，到了測試階段，福菜最具挑戰性，花了不少時間反覆調整。「第一次使用這個食材，以前都是吃鹹的，要做成麵包就得換個方式思考。」
「客家美食，就是時光的味道。」陳美禎說，今天這三道菜的客家食材中，桔醬、老菜脯、福菜，都是客家人利用盛產但無法久放的金桔、蘿蔔、刈菜，以醃漬方式保存的食材，都具有越陳越香的特質，更是客家人惜物的精神展現。
陳美禎表示，許多人印象中的客家料理，總是偏油、偏鹹、香氣濃烈，但追溯到百年前，客家人的生活非常勤儉質樸，飲食風格也相對清淡、純粹。這正與Plants餐飲理念不謀而合。因此，這次推出的客家蔬食，不只是新時代的創意突破，更是一種對百年傳統的「復古」。
范佐銘也說，「料理即生活」，今天品嚐的三道菜，這些客家核心食材的美味，經過主廚的精心設計，一直在他的口中迴盪，希望喜愛蔬食、無麩質料理的民眾，可以把握8月底前、限量供應期間，到Plants餐廳品嚐。
「菜品上架後，客人接受度滿高的，有些原來不瞭解客家文化的人，看到菜單介紹，進而認識什麼是『客食』。」Plants創辦人饒孟蓁分享，許多客人會說「原來老蘿蔔乾可以這樣搭配」、「擂茶變成餅乾竟還能配桔醬」、「這是以前沒吃過的味道」等等，對客家菜有耳目一新的感受。
饒孟蓁說，去年與「Monsoon季風」主廚合作「世界的客家蔬食」餐會，過程中深入瞭解客家文化與食材，也與團隊前往竹東傳統市場田野調查。「那時候才發現，原來我們的外婆是客家人，小時候完全不知道。」他說，「這次推出客食也運用了餐會的經驗，透過這個活動，我們找到自己的文化傳承，很開心與客委會合作。」
客委會表示，「Ha-Food客食計畫」不僅展現客家料理的創新表現，也是一場從客庄到城市、從傳統到未來的飲食對話，Plants 客食系列餐點即日起至8月30日，於店內限期供應。
