2024客家小炒總決賽　「亨味」無懸念致勝「寒軒」創意奪冠

【洪藝晅、宋佩遙／台北報導】歷經近3個月的分區賽事，「2024客家小炒全國爭霸賽」今天進行總決賽，傳統組冠軍，由北區代表「亨味食堂」勝出，「果然呀！這薑還是老的辣！」評審長邱寶郎感嘆，亨味的刀工細膩、鑊氣十足，做出客家小炒的「本位」是致勝關鍵，贏得評審團一致好評勝出；亨味主廚范德忠表示，他在挑選食材、刀工有特別著墨，「我平常心備賽，沒什麼壓力。」今年是他第四次參賽，之前從未獲獎，聽見獲得冠軍，他說心情還是很激動。

亨味主廚范德忠從食材就開始精心挑選，他用黑毛豬肉、阿根廷大魷魚、大溪豆干以及在地醬油佐味，尤其是刀工將食材比例拿捏完美入口，獲得評審團大力讚賞。參與試吃民眾表示，亨味的客家小炒鹹、香、肥，拿捏得恰到到好處，吃起來鑊氣很夠。范德忠獲獎後透露，其實比賽結束，他自己繞場看一下傳統組參賽炒出來的各家作品，心裡就篤定自己應該可以獲勝。

除了傳統客家小炒，本屆開放非客家庄餐廳參加「創意組」競賽，盼藉此提高大眾對客家美食的認識。本屆創意組冠軍，由南區代表「寒軒國際大飯店」抱回獎座，三位年輕後生首次參賽就力壓群雄、帶回冠軍，主廚張祐銓說：「一開始沒想那麼多，是抱持著學習的態度參賽。」沒想到繼奪得南區分區冠軍，還能拿下創意組總冠軍。

邱寶郎表示，創意組評選過程相當激烈，主要聚焦客委會所推廣「Slow Fast-Food」概念，「要能慢慢吃、一口吃，如同在五星級餐廳吃一般。」他說，寒軒結合粵菜的油炸酥餅與清蒸客家特色粄食，酥炸油溫控制巧妙，粄食也不搶走出客家小炒本位。

張祐銓這次率領點心師傅林綉偵、中餐師傅劉孟鑫，三位年輕後生強強出擊，把客家粄食及餐廳優勢的粵菜點心，製作出「雙重口感」的創意客家小炒，獲得評審團青睞。他說，團隊經過很多嘗試，也失敗非常多次，最終才抓好料理的走向，「我們做的是符合現代人喜歡的清爽、簡單與精緻口味，希望給客家小炒不一樣的外衣。」被問及酥炸與清蒸的料理手法，哪個比較難掌握？他表示兩者都很困難，酥炸最難的就是控制油溫與熟度；清蒸則是從外皮製作就十分講究，「除了蒸時的掌控，外皮是從純米磨製成粉、揉團再加工，每個步驟都是親自手作、程序相當繁瑣。」

今天的「2024客家小炒全國爭霸賽」總決賽，在台北市花博園區花海廣場熱鬧開炒，客委會主委古秀妃親臨現場頒獎。古秀妃強調，食物是最快接近客家文化的路徑與方法，「因為大家不一定會說客家話，但一定有機會品嘗客家美食。」希望客庄、非客庄的餐廳業者，都希望能夠繼續支持賽事，讓更多人認識客家飲食文化。

客委會表示，「客家小炒全國爭霸賽」迄今辦理四屆，這次總決賽結束後，客委會將蒐整過往參賽店家並集結成冊製作成《全國客家小炒美食地圖》，要讓民眾一次性網羅全國優質的餐廳店家，隨時隨地、想吃就吃。