文/蕭秀琴
曾任出版社總編輯,現為作家暨譯者,著有《料裡風土:往山裡去的地方,九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮,持續文字工作。
現今過舊曆年宴客,先得在三個月前就預約餐廳,因為從除夕的年夜飯到初二初三回娘家的宴席都不容易訂,說得出名號的店更要提早搶位置;終於訂到慕名已久,以客家小炒比賽聲名鵲起的飲食店,卻讓人感懷傷逝傳統經典早已不復存在。
整桌菜看似客家味緒,基本盤的客家小炒、封肉、蘿蔔乾煲雞湯、大菜(海陸腔:tai+ coiˇ,芥菜)都不缺,援引台灣料理的白菜滷,抑或被公平貿易蠶食的蘿蔔燴牛肉侵門踏戶,都能在客庄落地生根,成為必備新菜式,看似有客家傳承也有新創的菜單,卻沒有一樣是客家菜,每一盤都加入同一味菣香,成了整桌只剩下一個味緒;辣——辣椒的辣椒素不是台灣人善用的胡椒辣椒素。
「菣香(海陸腔:kienˇ hiongˋ,加配料增加香味)」是客家人運用香料的一種方式,與其他族群或菜系相較,堪稱別具一格;河洛人有「芡芳(福佬話:khiàn-phang)」是指炒菜前先把蔥蒜爆香,或摼芳(音同芡芳),炒菜時在鍋中翻炒逼出香味。
但很少族群會像客家人一般,以菣香一詞包含使用香料的全部方式,尤其愛用新鮮香料做菜是為最大特色;在起鍋前撒一把香菜,丟「七層塔(海陸腔:cid cen tab,九層塔)」到湯鍋裡,或蔥段蒜白爆香炒高麗菜、菜筍,舉凡各式葉菜類都可以這麼做。至於下鍋前必定煸香蒜頭、薑片也叫菣香,聽起來像是台灣人炒菜習慣先爆香的做法,但客家人的菣香在料理中無處不在,方式繁複,如蒸菜頭粄加白胡椒粉也叫菣香,是在飲食中想方設法提升嗅覺與味覺的一種精緻表現。
菣香是累積了好幾代人對食材有深刻了解的風土飲食,一盤炒高麗菜先用時令蒜苗爆香再下鍋,跟不是季節時用蒜頭爆香完全不是一回事,有了蒜苗菣香就有了旬味,一如煠大菜沾桔醬吃是冬天的饗宴,無法被取代。
當季新鮮的蔥、薑、蒜、香菜、九層塔,或製作過的胡椒粉、油蔥酥都可以是菣香的食材,客家人恰恰不用辣椒,都說客家人不吃辣,事實上,是因為傳統客家菜幾乎看不見辣椒的痕跡。
從經典客家菜來看,也真是不需要辣椒來提味,客家炒肉講究油、鹹、香融合的層次感,味道足夠就不需要辣椒搶味,封肉和爌肉更是不用辣椒搶了醬味,豆乾湯、老菜脯湯溫潤厚實的陳年香氣,加了辣椒就有了雜味,刺激絕對是底蘊的殺手,最恐怖的是被稱為梅乾扣肉的卜菜或鹹菜乾肉餅加了辣椒,完全失去菜乾的香氣。
尤其,乾燥香料或香料包在現代飲食上的弊端,從無時無刻、日日都有的食安新聞中,危害無處不在的疑慮畢現,也傳達大眾飲食習於重口味麻痺舌頭,商機無限就危機處處。
辣椒及其辣椒製品不在客家菜的食材和香料的名單中,雖然隨著時代吃辣的潮流不是不能用,但用太多、毫無觀點的使用,不禁讓人想問,是廚師偷懶不願意在香氣感官上努力,或著為了掩飾食材的粗糙而以辣椒來麻痺舌頭,最糟的是忘了客家菜的精髓——菣香是晶瑩的月光,凝視她就會有所體悟。
