文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
聽多了祖先揹了幾罐骨頭盎（gud teu angˋ，海陸腔，裝骨頭的罐子）飄洋過海，帶了幾樣菜種，或移植了哪幾棵樹苗故事的小學生，長大後從不懷疑島嶼客家人能在日本時代的現代性思潮中，學會很多技能變成自己的才能，再造傳統之於番茄，是此際才開始熟悉的食材，卻也很快加入植栽的行列，並學會運用蕃茄加工品，誰叫我們是罐頭王國呢。
客家菜在番茄鮮食上雖然沒有特殊的食譜，但運用蕃茄醬料倒是有獨特的作法，像是別有滋味的三文魚炒蕹菜，三文魚（samˋ vun ng，海陸腔）是客家人對魚罐頭的通稱，從鮭魚（salmon）的羅馬拼音轉化而來，蕹菜（vungˇ coiˇ，海陸腔）亦即空心菜；然而這罐拿來炒青菜的三文魚卻是指茄汁鰹魚罐頭，根據開發魚罐頭的水產公司指稱，最早只做茄汁鯖魚罐頭，但發現客家人比較喜歡鰹魚，為了做區隔，鯖魚做成黃色罐頭，鰹魚用紅色包裝，客家人愛鰹魚的傳說，或許是指客家人給小貓吃的一種魚脯（ng buˊ，海陸腔）是以鰹魚乾燥來製作。
以客家習俗來看，初一十五拜拜的牲儀（senˋ ngi，海陸腔，牲禮之意），其中一味要用海味，阿婆通常會說要買魷魚乾來湊牲（ceuˇ sangˋ ，海陸腔，拼湊生儀），時代在走用罐頭更容易保存與更便利，茄汁鰹魚在料理上頂多做醬汁，容易植栽的蕹菜葉也沒什麼特殊滋味，但兩樣湊合煮，堪比名菜腐乳空心菜，這也是客家主婦的巧思。
番茄醃漬、加工做醬的歷史比鮮食更顯風土性，以義大利麵醬（pasta）的三種基本款來看，白醬是奶油、青醬為羅勒，再來就是番茄的紅醬了。番茄醬料理在客家菜中有一道從糖醋排骨變形而來糖醋魚，能說明客家料理對醬汁的獨到見解，加了番茄醬就能少一點糖跟醋，或是把紅燒魚的醬油換成番茄醬再加點糖，就成了讓小孩敢吃並喜歡的一道酸酸甜甜魚料理，這是我媽的魔法食譜。
上世紀90年代之前，吳郭魚還沒有改良成台灣鯛，魚肉即使煮過仍然會帶點土味，對於吃慣鯉魚等河鮮的客家人來說，要將土味去除也頗費腦筋，番茄醬、醋和糖、薑絲蒜片再加大把的新鮮蔥蒜香菜都有去腥作用，端上桌毫無腥味土味，就是一道好看又好吃的魚鮮。
但也不是沒有以番茄為主的料理，日治時期《臺灣日日新報》上的食譜「芋頭番茄煮」（子里芋トマト煑），很能表現台三線上的晚秋風景，芋頭產季即將結束，番茄正要上場的此刻，一道正好應和了季節交替的味緒，誰說不宜。
1920年代的台灣，熱火朝天的引進美國番茄，當時就有超過三十個品種在實驗，看哪一種較適合在島上種植，料理家配合推出食譜，像是在《臺灣日日新報》開專欄的片山熊太郎著作《番茄的栽培和料理》（トマト栽培と調理），或是《番茄食譜：各種簡易蕃茄料理》（トマトの食べ方：手間の掛らぬ料理方の色色），甚至追隨時尚潮流吃沙拉的〈清新夏之味：番茄沙拉之茄子、小黃瓜和番茄〉（夏に清新な味 茄子に胡瓜 トマト料理／トマトのサラダ），番茄口味擋都擋不住。〔注1〕
當然大家最熟悉的是番茄炒蛋，大部分的人都以為番茄炒蛋是中華料理，或是東亞的食譜，事實上，番茄發源地區的秘魯人，最喜歡的番茄配就是雞蛋，而美國南北戰爭之前，知名的食譜作家瑪莉・藍道夫（Mary Randolph）在1824年就有一則食譜稱為〈番茄炒蛋〉，作法是「將12顆大番茄去皮，在煎鍋中放入4盎司的牛油，加入適量的鹽、胡椒，放進一些切丁的洋蔥炒香。隨後放入番茄，一邊炒一邊將番茄切碎，快要炒好時，再打進6個雞蛋，迅速攪拌之後，隨即裝盤上菜。」〔注2〕
是不是跟你家的番茄炒蛋一樣？只是要在鍋子裡把番茄切碎，還是要有點廚藝。
參考資料：
〔注1〕〈品種轉換、加工換轉— 臺南的番茄產業－17世紀～1945年〉作者：蔡承豪
〔注2〕 《番茄》（The Tomato in America by Andrew F. Smith）
