【洪俊傑、蘇佑昇/高雄報導】臺灣的美食堪稱世界級的多元,若想要品嚐「臺灣手路菜」,莫過於參加「辦桌」,而辦桌菜色又以閩南及客家為大宗,這次《客新聞》特地前往高雄市美濃區,帶大家品嚐,只有六堆辦桌才會出現的客家特色大菜「三大封」、「樹豆排骨」、「花生豆腐」、「白玉蘿蔔雞湯」、「蒸蘿蔔肉餅」。

客家三大封的高麗菜封,將高麗菜的甜美成功鎖在菜裏頭,一層又一層的綿密口感,是六堆客家菜限定手路菜。蘇佑昇攝
美濃好山好水,孕育出豐饒物產,也發展出多樣的六堆特色美食。洪俊傑攝

採訪當天,總舖師劉春樹(阿海師)特地將要給《客新聞》拍攝的客家特色菜餚準備好後,緊急拜託也是總舖師的大姐劉春英,替他介紹這些飄著熱騰騰香氣的菜餚,因為阿海師要趕緊去「還人情!」

總舖師劉春樹(阿海師)的大姊熱情地向《客新聞》介紹多道六堆限定版手路菜。蘇佑昇攝

原來阿海師要去還的「人情」,就是要馬不停蹄的趕工六堆「還福宴」,因此改由大姐劉春英替我們介紹這些客家手路菜,大姐散發著南部六堆客家人特有的熱情,開心地向記者一一解說客家手路菜,還有她和弟弟投身辦桌,全臺跑透透、將近一甲子的心路歷程。

劉春英表示,弟弟阿海師昨天臨時接到六龜區新威庄的請託,要在伯公謝神的祭祀典禮後,將「還福」儀式的供品豬雞羊等,進行後續料理,而弟弟就在還福儀式約淩晨2點左右結束後,開始緊鑼密鼓的處理肉類,目的是要趕在今天中午前,能如期端出一道道的客家大菜,讓庄頭能慰勞大家秋收農忙後的辛勞,也藉著辦桌美食,聯繫在地情感,劉春英心疼地說:「弟弟幾乎沒睡,馬拉松式趕工,就是要讓大家中午能開心地吃到辦桌。」

劉春英透露,「阿海師」這個綽號,其實是他們父親劉海章的綽號,但因為弟弟劉春樹繼承了爸爸總舖師的衣缽,所以六堆客庄的鄰里們,也就接續這樣稱呼弟弟阿海師,「這是一種在地客庄的情感延續!」

總舖師阿海師劉春樹(右)及阿海師的兒子劉峰瑋合影,劉峰瑋師承爸爸的精湛廚藝,近年屢獲餐飲大獎肯定。阿海師提供
第四代劉峰瑋近年也屢獲餐飲大獎肯定。阿海師提供
第四代劉峰瑋常常進場幫忙辦桌,好手藝近年屢獲餐飲大獎肯定,全家都感到與有榮焉。阿海師提供

劉春英說,這種感覺就像是,我們將爺爺第一代做辦桌的「人生滋味」一直延續下去,傳到了爸爸,再傳給了弟弟,弟弟再傳給他的兒子劉峰瑋,傳到了第四代,不光是將客家手路菜技術傳承下去了,也將上一代的人生滋味,傳遞給每一位品嚐客家桌菜的客人了,「希望客人吃到客家手路菜,也能把滿滿的情感吃進心裡!」,劉春英透露,從小到大5個兄弟姊妹都會替父親一起辦桌,直到現在兄弟姊妹周末放假,也會來幫忙「像家裡的小妹,假日都會回來家裡幫忙,也住家裡和大家敘舊!」甚至左鄰右舍也加入幫忙,鄰居一幫忙就將近20年的時光,「大家也因為辦桌,感情變得更緊密!」 

客家三大封,其中一封東坡控肉佐筍乾(左)。蘇佑昇攝

這次阿海師準備的客家手路菜,都是只有在六堆地區才看得到、 吃得到的「限定版」大菜,每道大菜都是六堆山水孕育而成的食材,像是六堆客家必備年菜「客家三大封」,「封」是客語動詞「燉煮滷」的意思,因此客家三大封有肥嫩多汁的東坡焢肉煨筍干、千層高麗菜、冬瓜,三種拼盤組合而成,絕對是六堆客家手路菜代表。

樹豆排骨湯,清熱降火氣,深獲六堆鄉親喜愛。蘇佑昇攝

緊接著,是六堆客家人入菜非常重要的食材之一,也因為高營養價值,在印度更被稱為窮人的肉「樹豆」,加上樹豆有清熱解毒,補中益氣的功能,因此,六堆鄉親十分愛將排骨、豬腳加入樹豆一起熬煮成湯,樹豆甘甜的味道,是一年四季都適合品嚐暖胃的湯品,更是外地游子喝到,就會想起的家鄉味道!

客家特色菜餚「花生豆腐」。洪俊傑攝

「花生豆腐」,是六堆才吃得到的美食,因為不加任何一點「鹽滷」等凝固材料,僅靠花生、在來米漿及地瓜粉自然冷凝而成,更因食材天然、香氣十足,外觀因「花生仁紫色的皮」加上與「鐵鍋」交互作用產生的,純天然紫色光澤,讓它成為六堆日常小吃、重要宴請場合都會出現的美食!

蒸白玉蘿蔔肉餅,絞肉包進油蔥酥、蘿蔔籤、蘿蔔葉等,口感十分多層次,而蘿蔔肉餅下鋪滿的白玉蘿蔔,非常鮮甜下飯。洪俊傑攝

最後,是六堆美濃的白玉蘿蔔,客家人自古就擅長將蘿蔔進行晒乾,醃漬,變成蘿蔔乾、蘿蔔籤,當六堆客家人遇到這款迷你又甜美多汁的白玉蘿蔔時,客家人腦筋動得快的「創意腦」,立刻將白玉蘿蔔做成各種令人驚豔的菜餚,像是「白玉蘿蔔雞湯」、「蒸蘿蔔肉餅」等,新鮮的白玉蘿蔔雞湯,直接吃得到白玉蘿蔔融合雞湯的鮮甜味;而蒸蘿蔔肉餅,能吃到新鮮的白玉蘿蔔、晒乾的蘿蔔籤、蘿蔔葉,以及香氣撲鼻的油蔥酥,滿滿的六堆當季食材,都被揉捏至一塊又一塊的肉餅中。

六堆客家特色大菜「白玉蘿蔔雞湯」。蘇佑昇攝

採訪的最後,劉春英走進廚房,捧起一甕晒乾的蘿蔔籤,還有一鍋豬油製成的油蔥酥,兩樣食材香氣撲鼻,她笑著說,這都是六堆田園天然的味道,六堆子弟聞到,就一定會想家的味道,不管客家手路菜怎麼煮,這些食材缺一不可,歡迎大家來嚐嚐讓六堆人魂牽夢縈的「人生滋味」,六堆的孩子們,有空回趟家吧!

美濃的蘿蔔遠近馳名,一整支蘿蔔脆、甜,甚至可以直接生吃。蘇佑昇攝
六堆客家特色大菜,絕對少不了香氣撲鼻的油蔥酥、蘿蔔籤。蘇佑昇攝