文/蕭秀琴
曾任出版社總編輯,現為作家暨譯者,著有《料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》《植有武威山茶的小屋》等書籍、翻譯《跟莎士比亞學創作》等。目前住在離台北城約一個小時的小鎮,持續從事文字工作。
我輩暑期都是回老家躲太陽,大家族的廚房灶伙不熄,餐桌上水果點心涼茶一直放著,好似流水席一樣接一樣,茶桶裡恆常有仙草茶,但燒仙草就得看阿婆的心情,所以後來我們最常討論的問題是,阿婆的燒仙草是怎麼做出來的呢,從大鑊頭舀到碗裡,慢慢變涼看它凝結,或用湯匙舀起來再讓它流回碗裡,來回重覆,逐漸凝結,時間流逝,暑熱消逝,日子好似也沒那麼難耐。
我們努力想,是不是有加太白粉,還是別的什麼我們不知道的東西,明明我們都曾經看過灶頭上翻滾的熱浪,就是記不起來被大家漏掉的瞬間,到底是什麼讓仙草茶變成燒仙草,以至於成了仙草凍。阿婆過世十多年了,我們每年暑假都還在猜猜看,就是沒人動手實驗過,畢竟大費周章讓人想到就氣餒,只有阿婆;「來炆仙草乾」的呼喚聲。
在食譜和研究論文裡查資料,大部分的研究都在仙草(Mesona procumbens Hensl.)的營養價值和治療作用,只有執著於傳統古法的涼茶或仙草專賣店,透過店家不經意透露的江湖一點訣能找到蛛絲馬跡;客家人做客家鹼粽的鹼水,以稻草燒成灰過濾後的草木灰水,加在熬煮七八小時,提取出來的仙草汁液中,使之凝固,稱作仙草凍。
原來我們寧願年復一年的去揣測,是因為忘不了炆仙草乾的氣韻悠長,卻故意遺忘繁瑣多工的勞作,只有阿婆擔心會在盛夏裡中暑的孩子,願意為子孫操勞。
仙草凍是午後點心,仙草茶卻能喝一整天去暑熱,一整個夏天日日煮涼茶,不獨仙草一味,還要加一些狗貼耳(魚腥草),臺灣各地都有賣涼茶的小攤子,每處都有自己的涼茶配方,這是生活在濕熱多瘴氣的臺灣人的生活飲食智慧,藥草之於常民生活是對物候有深刻的體認的在地人的療癒解方。
桃竹苗地區東邊依雪山山脈為憑藉,大漢溪到大安溪流域的淺山丘陵區,春夏多雨滋長草木,善於採集的先民紀錄藥草作用,兔兒菜、紫背草或咸豐草、車前草……全都說能清熱解毒,都是鄉居生活日常風景。
而不管你的涼茶或稱青草茶的配方有哪幾樣,加了仙草就有了共同的味覺記憶,桃竹苗地區白鷺到中秋是曬仙草乾的季節,善於保存的客家人通常用前一年的收成,年復一年的累積始有日日清涼。否則也能從大街小巷的隨手杯飲料店裡喝到,夏天喝仙草奶凍冬天吃燒仙草,並隨附一包炒香的花生米,仙草是飲料連鎖店的必備選項。
客庒餐廳發展特色風味菜,講究一點的奉茶用仙草茶,湯品有一款仙草雞湯可以選,用仙草茶炆雞湯,先炆仙草再煲湯,兩次功夫於是有了深邃的韻味,仙草雞盅是只有在客庒才有的選項,夏日客庒辦桌菜也用它來取代人蔘雞湯成了特色。
仙草不是客庒的特產,卻在關西有了不一樣的風景,秋末始,仙草花開,紫色花海堪比薰衣草田,兩者都有安頓人心的功能。
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