文/張美煜 電台節目主持人、屏東縣福佬庄个關西裔客人、這下戴新北市新店區
腔調:海陸腔
五月節係台灣人个三大節之一,頭擺家家屋屋愛包粽仔食;這下工商業時代,曉得包粽仔个人無幾多,包粽仔已經變專業化甚至企業化合gag有品牌了,一年透天都有賣,想食粽仔隨時做得買,毋使kankan等到五月節,乜毋使自家包到恁辛苦;毋過,農業時代該種想望過節个心情、摎過節時个歡喜樂暢,乜尋毋轉了。
市面上賣个粽仔有兩種,味粹(緒)無共樣:「北部粽」係糯米炒到八九分熟,正摎料頭(餡料)共下包起來放籠床(蒸籠)肚炊(蒸)分佢定型,食起來有息像「油飯」樣个;「南部粽」係將生米摎料頭用麻竹葉抑係月桃葉包好勢,放入大鑊嫲肚用水慢慢煠煮到熟酪个。兩樣粽仔都各有好食合死忠个支持者。
前幾年一到五月節,台灣各地个網友總係會發起「南北粽爭」,為著哪種做法正係「正統」个粽仔來相詏,詏毋會煞,乜詏毋出結論;其實,老古時代个粽仔到底係隔水炊个抑係用水來煠个問題,對兩則流傳百年个客家令仔(謎語),就做得了解清楚了。
1.生在山中青揚揚,死在家中討米糧,牽牽連連跳水死,去到衙門脫衣裳。
2.四面四角無四方,綾羅腰帶繫中央,黏黏拖拖去跳水,去到衙門脫衣裳。
第一則令仔个前兩句係講用青竹葉包糯米,第三句「牽牽連連跳水死」最關鍵,係講將包好个粽擐(粽串)落鑊用水去煠,第四句用「偎音」(「牙、衙」二字同音)、擬人法修辭,說明嘴(牙門)食粽仔時要先摎葉仔剝下來(脫衣裳)。第二則个三、四兩句摎第一則共樣,一、二兩句說明粽仔个包法摎外形,有四面四隻角毋過毋係正四方形,包粽仔係用線索綯在中央來固定。
對這兩則客家粽仔令,看得出古時代个粽仔係用水煠个,毋係隔水炊个。南部粽保留傳統做法,北部粽用炊个係後來改過个新法。
無論水煮抑係炊个,台灣粽个外形過包法自有特色,摎中國粽已無共樣:中國粽係長長像枕頭形,用綿線纏多多圈來定形;台灣粽係四角形个,單淨需要在中央纏一圈(綾羅腰帶繫中央)就做得,內行熟手包出來个一定係均衡个四角形,但毋係平整个正方形(四面四角無四方),外行新手包毋出正四角,會變成三角形,還合有一角特別長;台灣粽料頭豐富,乜係中國粽跈毋着个。筆者公元60年代讀屏東女中時,有一個原籍蒙古在北平(北京)生長讀書个細妹先生,講佢在中國時節,一旦毋好食粽仔,認為該係所有節慶中最難食个食物…..毋過,來到南台灣,食過台灣粽以後「驚為天人」,一食定情。原來佢兜食麵為主个北方人包粽仔,單淨將米包在竹葉肚,直接落鑊煠熟變糯飯,無加麼个料頭,乜無鹹無甜,恁樣个粽仔仰會食得呢?難怪該先生莫愛食。就算當有名个「湖州粽」个鹹粽,底肚乜斯包一垤豬肉定定,無其他料頭,也無加香料,該愛講有幾好食,厓正毋信了。
筆者在南部出世長大,從細食个係「水煮粽」,60年代後期讀大學時來到台北,第一擺過五月節,食着同學送个北部粽,又油又「粒」,摎厓屋下个「水煮粽」當無共樣!毋知係厓胃忒弱毋消化抑係食毋慣,該擺竟然食到胃痛;這下,在台北戴了五十零年,「年深異境猶吾境,日久他鄉即故鄉」,厓乜入庄隨俗,慢慢學會食該「像油飯」个北部粽了,但係毋敢多食,一擺最多食一隻定定。
華語:
「南北粽爭」何時了?「客家令仔」解紛爭 張美煜
端午節事台灣人的三大節慶之一,昔日家家戶戶都會自包粽子;現在工商業時代,懂得包粽子的人寥寥無幾,包粽子已經專業化甚至企業化且有品牌了,一年到頭都有販售,想食粽子隨時可以買到,不必非得等到端五節不可,也不用辛苦地自己包,方便極了;不過,農業時代那種渴望過節以及過節時的歡欣鼓舞的情懷,一去不復返了。
市面上賣的粽子有兩種,風味不同:「北部粽」係將糯米炒到八九分熟,再跟餡料一起包起來,放進蒸籠蒸約半小時讓它定型即可,吃起來有點像「油飯」的感覺;「南部粽」則是將生米與餡料一起用麻竹葉或月桃葉包好,放入大鍋內用水慢慢熬煮到熟爛(水要漫過粽串)。兩樣粽子都各有死忠愛好的粉絲。
前幾年每到端午節,台灣各地的網友總會掀起一場「南北粽爭」,為了哪種做法才是「正統」粽子爭執不休,始終爭不出結論;其實,古早時代的粽子到底是隔水蒸的還是用水煮的問題,從兩則流傳百年的客家粽謎,就可以了解清楚了。
1.生在山中青揚揚,死在家中討米糧,牽牽連連跳水死,去到衙門脫衣裳。
2.四面四角無四方,綾羅腰帶繫中央,黏黏拖拖去跳水,去到衙門脫衣裳。
第一則謎面的前兩句講的是用青竹葉包糯米,第三句「牽牽連連跳水死」最關鍵,是說將包好的粽串入鍋用水去煮,第四句用「諧音」(「牙、衙」二字同音)、擬人法修辭,說明食粽子時(入牙門)要先將粽葉剝下來(脫衣裳)。第二則的三、四兩句與第一則相同,一、二兩句係說明粽子的包法與外觀,粽子外形有四面四角卻不是正四方體,而包粽仔係用繩線綁在中央來固定。
從這兩則客家粽謎,看得出古代的粽子原來是水煮的,不是蒸的。南部粽保留傳統做法,北部蒸粽係後來改過的新方法。
無論水煮或蒸的,台灣粽的外形及包法自成一家,明顯跟中國粽有所不同:中國粽係長枕形,用綿線纏繞多圈來固定;台灣粽係四角形,只需要在中央纏一圈(綾羅腰帶繫中央)就行,內行熟手包出來的一定是均衡的四角形,但不是平整个方正體(四面四角無四方),外行新手包不出四個角,往往變成三角形,而且還會有一角特別長;台灣粽餡料豐富,也是中國粽所不及。筆者在公元60年代就讀屏東女中時,有一個原籍蒙古、在北平(北京)生長就學的女老師,說她還在中國時,一向不喜吃粽子,認為那是所有節慶中最難食的食物…..不過,當她來到南台灣,吃到台灣粽之後「驚為天人」,一吃定情。原來以麵食為主的北方人不懂米食,他們包粽子,只是把糯米包在竹葉裡,直接下鍋煮熟變糯米飯,未加任何餡料,乜沒有調味,這樣的粽子怎麼能吃呢?難怪那位老師不愛吃。中國粽裡最知名的南方「湖州粽」的鹹粽,只包一塊豬肉,並無其他佐料,也沒有調味香料,筆者曾經吃過,好吃嗎?只能說不敢恭維。
筆者在南部出生長大,從小吃的是「水煮粽」,60年代後期來到台北上大學,第一次過端午節,吃到同學送的北部粽,又油又「硬」,跟家裡的「水煮粽」極為不同!不知是胃弱難消化還是吃不慣,當時竟然吃到胃痛。現在,定居台北五十多年,「年深異境猶吾境,日久他鄉即故鄉」,早已入境隨俗,慢慢適應吃「像油飯」的北部粽了,但仍然不敢多吃,一次最多吃一顆罷了。