文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
今年已過三分之一，迎來「殘酷的月份」，T.S. 艾略特（T. S. Eliot）誠不欺我，《荒原》（The Waste Land）開篇荒涼到底，一如今年「食運」不甚美好，台灣人第一季必定要過年，客家人更甚，連著掛紙、天公生各式飲宴不能少，計算餐廳聚會次數：一共吃了十家餐廳，年夜飯有一兩道飯店預訂菜色，只有三家不是客家菜但也可以找到客家元素的料理，我無意做餐廳評鑑，只想談論當今客家菜上桌的樣貌。
以「一道傳統經典、兩鍋肉和三盅湯」分享口味與觀察，一道傳統經典是指傳統客家宴席會出桌（海陸腔：chud zog，上菜）的料理或是有特色的、獨有的食材，有優有劣，像是幾乎不可能失敗的筍乾封腿和白斬雞，幾乎意味者還是有可能踢到鐵板。
兩鍋肉指可以用火鍋上桌的料理，坐月子的雞酒是客家宴席中會拿來添趣味的一道佳餚，有很多變著吃的花樣，於今進展到哪個程度了呢？最後是三盅佛跳牆，這道小甕今年大熱門，大家都有吃到了嗎，我今年吃了三盅，各自不同味不同調，這道閩式宴客菜在客庄餐廳、宴席桌上，又是怎麼傳達客家味，有更好吃或者更奢侈嗎？
先說傳統經典最優者，是初三回娘家的傳統客家菜餐廳的「筍乾封腿」，照例筍乾一上桌就先被掃光，至於封腿和滷汁，封腿再怎麼挾都還是會有「春（剩下）」，等著和滷汁一起被打包，一道做好了絕對不會浪費一滴滴的客家大菜。再來是在屏東市東勢客家人南下開的家常菜餐廳，照例「鹹菜乾炒桂竹筍」，兩種經典客家食材加起來，照著傳統做法料理，如果還是失敗了，應該是沒資格開餐廳，在南方吃到北客的傳統經典，滋味無窮。
如果說過去三個月只吃到兩道好吃的傳統客家菜有點說不過去，有些並不是不好吃，而是讓人一言難盡的創新失敗，因此，將喝出名號拿來賣錢的「狗貼耳仙草茶」也算做一道，竹苗的客庄餐廳，往往用仙草茶來招待客人，冷熱皆有口皆碑，有加上狗貼耳（魚腥草）必定是典型的客家阿婆、媽媽開的店，老家附近有一家田媽媽餐廳，今年換人做，雖同為客家人，然而菜單改到已不能說是客家餐廳，以往一年吃一次的豬肺、雞鴨腸料理全不見，只保留了以往待客的狗貼耳仙草茶，甚至用來賣錢。
再來是當今一年四季都可吃到芋仔，好壞外各一道，非常有創意的是竹北季風monsoon的「七櫞茶芋仔佐韭菜燒」，把客家人吃芋標配七櫞茶（九層塔）拌進去，再加上客庄餐飲店特色醬料韭菜醬油燒成像海苔一般增添滋味。
另一道是失敗的傳統「鹹芋粄」，芋粄沒問題，配料出了事，用韭菜煏配頭也是客家經典傳統，然而把韭菜切到5公分長、豆乾、三層肉就得跟著一樣大塊，看起來豪邁配起來難以吞嚥，又調味太重，辣椒、胡椒一起來，或許這是茶園餐廳希望客人多喝點茶的設計。
另兩道不甚優的經典菜色都與桔醬有關，客家桔醬可說是全世界少有，雖不能說是唯一，但也很難找出堪比擬的鹹味柑橘醬，與照理說絕不可能失敗的「桔醬雞肉盤」，然而在愈來愈多科技人移入的小鎮，私廚、創意料理備受青睞，在此開私廚的多半有地方社群和科技公司人脈，將家裡的拿手菜端出來之餘，也想發揮見識與價值觀，醬料碟子裡的桔醬醬油膏也多所見，但並不是很好的合體，擺盤上放一坨芽菜，真正是畫蛇添足。
另一道「桔醬板條」原來是有創意的做法，然而拌入桔醬到入味並不容易，何況還不是用全在來米製成的粄條，加入樹薯粉、太白粉或蕃薯粉的米食，就不能叫客家粄條了，以及太多的胡椒粉就遮掩掉柑橘味。
兩鍋肉是今年吃過最有意思的麻油雞酒變形，分別在頭份的私廚以麻油炒肉的形式上桌和台北的川客客家菜餐廳用火鍋端出來，都命名為麻油松阪豬，豬頸肉就那少少的兩塊，珍貴難得，卻是比較軟嫩脆口不易煮柴的部位，用來做薑片麻油酒確實是好點子。
時代來到餐廳外賣年菜，佛跳牆躍然而出就是理所當然的事，原來高檔的酬酢飲宴成了大宴小酌都能來一盅的「台式佛跳牆」，從翅蔘鮑肚、蹄筋花菇鴿子蛋到必要炸芋仔、炸排骨酥到炸蛋，從閩式到客式，我吃的三盅佛跳牆，年夜飯的那一盅的飯店食材尚稱正宗典型。
初三回娘家的傳統客家餐廳有滿滿的炸芋、炸排骨與火鍋丸子，直到掛紙後從山上下來，回憶老家的人情味也回味客式燉湯，果然吃到鴿子蛋、炆豬肚，而三盅都缺了濃稠，曾經以為佛跳牆該叫痛風牆，燉到普林釋出膠質黏口，不過我們台灣人不興這個，而客家人只愛豬肚鴿子蛋，甚至來幾片蘿蔔比較清爽。
過去這一季我到底吃了什麼，有滿是客家味緒嗎，我想是有的，只是變了個花樣。
