文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
餐桌上插一瓶黃花小蒼蘭，餐墊貌似棕櫚科葉片編織工藝，讓人百思不解的是橢圓木碗裡放四片新鮮芳香萬壽菊葉，我以為是用餐前要聞香冥想，而故事從這個木碗的作用超展開才能直達核心；眷戀土地和家族羈絆的人生，與揮之不去的疾病陰影，在兩人餐廳中的新加坡人Phil Han手握一壺水、臉帶神秘微笑，「你先把螺殼放耳邊傾聽，」接著把水倒進大木碗裡，「請洗手。」中，隨著上菜解釋了這一切。
進餐前奏曲好似儀式中的法螺與淨手，這是2025年7月再度開張、落腳竹北的季風Monsoon主廚Ted Liao（廖永勛）家一直以來用的山泉水，泉眼在造橋三灣交界的地方，山城客庄人使用泉水的習慣，在這家標榜客家菜的餐廳中，先以五體觸感讓食客知曉，他們在這個月進了臺灣米其林指南餐廳，對米其林來說，這家台北時期拿過兩次綠餐的蔬食餐廳，一點都不陌生。
前菜「水梨杏鮑菇」，杏鮑菇炙燒直達干貝的標準，手藝及格中規中矩。接下來是客家人的鄉愁「芋泥九層塔佐韭菜醬油燒」，客家人吃芋的搭配——芋仔無七櫞茶無香（九層塔，作家吳鳴用語），若說七櫞茶是標準韭菜醬油燒就是技藝，客庄餐飲店必備的韭菜醬油往往讓外鄉人納悶怎麼用，Ted把韭菜醬油烤成海苔片一般，讓人想買幾張回家解饞。
客家菜的基礎香料往往以季節香草植物和菜乾構成，若說七櫞茶、韭菜做變化純屬展現對食材的精熟練達，接著上「金針米粉湯佐鹹菜」就真是創意料理了；客庄廟會、選舉場子必備的炒米粉搭鹹菜三層肉湯來個轉換，米粉湯和烤鹹菜片，鹹菜裡的鹽巴凝結出鮮味（Umami）潤口，金針的巧思當是兩位主廚兩三年來跑台東慢食節的啟發並尋到了好金針乾，Ted在縱谷漫遊期間發現了，「東移的客家人影響了原住民料理方式，而原住民的民族植物也擴展客家人的視野，客家料理也不一定非得四炆四炒不可。」
堅持蔬食、食物里程、無麩質和客家精神的條件下，兩道在火龍果汁前後，可被視為主菜與主食的「覆菜馬鈴薯泥高麗菜包」是客家人「覆菜肉餅」的變形，形象招牌「湯圓的自由式」是「客家粄圓」多重奏；前者隱藏的味緒是媽媽的菜乾，後者把北客浪漫台3線客家人吃粄一定要有的煏配頭（爆香）精髓，發揮得淋漓盡致，以蕈菇為主的香菇、金針菇、精靈菇….等用蒜頭芹菜各式香料煸香，將近二十種食材襯托番瓜（南瓜）、糯米粉製成的湯圓。
米其林指南提出，「套餐的靈感來自時事」為其價值，這是主廚回應時代的召喚最直接的方式，吃「覆菜馬鈴薯泥高麗菜包」前打開烏克蘭橡木煙燻瓶沖鼻，麗菜封上的煙薰香料就此有了立體感受，而馬鈴薯可是溫帶大陸的主食呢，季風島嶼上的餐桌隱隱帶著煙硝，卻包裹了客家人生存的智慧——菜乾。
很多熟門熟路的食客衝著「湯圓的自由式」而來，除了我之外，沒有人不愛客家米食；包括南洋的的客家人把湯粄圓變成稱作算盤子的乾粄圓，不管創意來自phil還是Ted呼應南向政策，這道極具啟發性的主食確實展現了多元包容的特質。
然而用這道料理談客家米食不如談食物里程來得有意思，Ted在上菜時帶著一瓶月桃花純露幫客人噴手增益其氣，他說餐廳裡的新鮮食材都在方圓十公里以內，大量菌菇在新埔的菇寮裡種植，每個菜市場都有的南瓜，而竹北有好幾家傳統市場任君巡遊，無肉蛋奶料理餐廳裡沒有什麼高檔食材，再貴的蔬果都越不過禽豚魚蝦貝，Monsoon最遠的蔬果直送，大約在三十公里外的造橋廖媽媽的菜園裡。
所有的套餐都要有飲料甜點，餐廳裡的冷藏櫃中，細數後發現，好似地方釀造大集合，精釀啤酒、康普茶、氣泡飲與果汁不缺，我的這一餐搭配是桂花或梅子康普茶，甜酸隨人喜好，出色的是「無膚質紅粄」，想不起來年節拜拜的紅粄、桃粄會在什麼時候吃？怎麼吃倒是記得清清楚楚，因為煎過或油炸最好吃，椰子粉、糯米粉和紅棗、胡蘿蔔絲烤過有一樣的效果。
餐廳裡五張圓桌在百年前檜木到四、五十年前的前現代，台灣古早味風格一覽無遺，收銀台後一排在地醃漬與客家保存食是勤懇收藏的成果，更是品味的展現，每個瓶罐都是獨特的一份，一家只有中午一餐，兩個人服務相同理念的人——在地、客家和無肉蛋奶料理，可以經營得下去嗎？老闆說，「可以賺一點錢與過想要的生活。」看起來是個有自由靈魂的人。
