超鮮什錦麵餵飽水里伐木工　戀愛苦瓜、梅子鮮魚酸甜交織

【李宥妍、朱愷元／南投報導】在南投水里名店「阿聰師什錦麵」第二代老闆董于安的記憶中，小時候水里的什錦麵，既要平價又得餵飽從事勞力活的伐木工人，往往有著豐富配料，包括豬肉、豬肝、下水、魷魚、花枝等，大骨湯頭清爽不油膩還帶有油蔥酥香氣。這道見證林業熱潮歷史的麵食，也是他日後主張家中餐館轉型的主軸。

水里雖為客庄，土生土長的董于安過去卻並不清楚自己擁有客家血統。事實上，他的祖父是來自彰化二水的客家人，因工作舉家搬遷到水里；從他有記憶以來，父祖輩皆講河洛話（閩南語、台灣台語），幾乎不說客語，故而這段身分認同直到多年後才重新被他開啟。

小台北回歸素樸　董于安簡化菜單、為料理寫故事

時間回到上一代，董于安的父親退伍後，回到水里開了傳統山海產餐館，努力打拚之餘搭上水里「小台北」時期的伐木業高峰期，大量工人帶來消費人潮，生意蒸蒸日上。董于安說，最令他父母自豪的是，餐館菜色齊全，「客人點什麼，他們都端的上桌」，顛峰期菜單上有超過100道菜。

然而，隨著1991年政府實施禁伐天然林政策，林業蕭條、工人外流，加上1999年九二一大地震、台鐵集集支線停駛打擊觀光，水里的人口也從3萬多人一路銳減到如今僅剩1萬5千多人，不僅小台北稱號褪色，餐廳生意也隨之一落千丈。

2015年，由於擔心父親健康，董于安返鄉幫忙家中餐館，沒想到竟引發父母強烈反彈，由於不希望下一代接手辛苦的餐館工作，父母甚至整整一年不和他說話。但他並未放棄，同年參加中區客家料理比賽奪得冠軍，又以家中餐館獲得中台灣微型創業拔萃標竿優良店家。接連獲獎之餘，總算逐步化解父母擔憂。

同時，曾在非營利組織從事女性創業輔導的董于安心想，明明懂得利用政府資源，自己應該運用這個能力幫忙家裡。恰逢客家委員會開設「後生創業班」課程，在薪傳師朋友的鼓勵下，董于安去上課，才意外發現「原來我是客家人」，後續也幫家中餐館加入客家產業輔導轉型的行列，邊學邊做，2017年再獲客家青年創新事業競賽全國十強、2021年南投縣社會優秀青年傑出人才─客家餐廳。

董于安為改善餐館生意、同時降低父母工作負擔，主導餐館轉型，做出減少內用桌數、簡化菜單、為料理寫故事的決定。期間也和父母的期望拉鋸，有時菜單料理數恢復從前，有時又在董于安勸說下減少。他笑說：「（爸爸）有時還是偷偷買很多菜藏在冰箱。」

水里是客家重點發展鄉鎮之一，土生土長的董于安過去卻不知道自己擁有客家血統。朱愷元攝

什錦麵、戀愛苦瓜、梅子鮮魚　小餐館藏大菜

說著，他走進廚房，俐落揮動湯勺、鍋鏟，三兩下端出「招牌什錦麵」。什錦麵為何是如今的樣貌，董于安說，因為伐木工人沒什麼錢，作為既要滿足平價又得讓工人吃飽的餐食，什錦麵添加多樣配料，包括豬肉、豬肝、下水，還有海鮮料魷魚、花枝。最後加入熬煮超過一天的大骨湯、香氣十足的濕油蔥酥，一大碗料好實在、湯頭清爽不油膩的什錦麵就可以上桌了。