【蔡依璇、洪藝晅／新竹報導】在新竹竹北鳳山溪旁，有一處外觀低調、乍看像私宅的入口，推開大門緩步走進去，草木叢生的庭院映入眼簾，彷彿踏入城市中的世外桃源。佔地400坪的「藝之趣」以精緻的「客家懷石料理」聞名，來自橫山的老闆彭美容將老菜脯、鹹豬肉、柿餅、擂茶等熟悉的客庄味道拆解重組，化身為四季四色的精緻懷石，打破客家菜油、鹹、香的傳統印象。
「藝之趣」沒有醒目招牌，距離市中心半小時車程，庭院櫻花樹花季盛開、夏夜可欣賞螢火蟲點點飛舞，是科技業人士的秘密基地，也吸引許多藝術家與教授們聚會。
「以100多種食材製作成14道菜，分成春夏秋冬四大主題，食材、器皿、花材皆隨季節變換。」彭美容說，經營 12 年以來始終堅持「吃在地、食當季，並將客家文化融入每一季菜單。」
冬季菜單由東方美人茶揭開序幕，彭美容特別選用大茶碗，讓客人以雙手捧著飲用，營造近似日本抹茶的儀式感，不僅能感受茶的溫度，也讓茶香更為集中。「很多國外客人吃完想把茶碗買回去。」
四季招牌金桔薑絲大腸 仙桃搭鹹豬肉甜鹹交錯
隨著四季變幻的菜色中，唯一全年供應的招牌料理是改良版客家菜「金桔薑絲大腸」，大腸口感軟嫩不難咬、沒有腥味，入口吃不到常見的酸嗆刺激感，加入新鮮金桔增添清爽酸甜，與薑絲交織出溫潤的辛香，可單吃也可搭配麵包。「有些外國客人平時不吃內臟，但嘗過後就愛上，從三歲小朋友到九十歲長者都能接受。」彭美容說。
「鹹豬肉仙桃蛋盅」選用餐廳自家栽種的仙桃入菜，彭美容表示，樹上熟成的仙桃果實飽滿、甜度自然，「不加一粒糖，就能吃到最純粹的果香。」搭配以特製香料、中藥、蒜、黑胡椒與米酒醃製的鹹豬肉；同一餐盤上另有以仙桃打製的冷湯，結合炙燒干貝並綴以自家炸製的豬油肉酥，濃郁滑順的仙桃濃湯與酥脆焦香的鹹豬肉形成鮮明對比，酸、甜、鹹、香層層交織。
柿餅、紅糟、老菜脯、擂茶 顛覆傳統客家味
「奶油柿餅捲」主角是當季石柿，果肉Q彈、甜度極佳，柿餅巧妙包裹法國天然奶油，每口吃得到果香與奶香，晶瑩圓潤的外型有如喜氣洋洋的金元寶，也為整套餐點增添視覺亮點。「一般客家菜給人油鹹、較為粗獷的印象，經過重新詮釋，希望讓大家看見客家菜也可以精緻、健康且賞心悅目。」彭美容說。
一旁的「紅糟一口粽」以自製紅糟為底，搭配糯米、鹹蛋黃、干貝、扣肉、培根、香腸，層次豐富，「早期客家人冬天儲存食物會做紅糟，如果做得好可以放一年不壞。」彭美容說，她先將糯米蒸熟，再加入紅麴與米酒進行發酵，冬季低溫使發酵效果更加穩定，不僅增添風味，也具有健康價值。
有「黑金」之稱的30年老菜脯是冬天暖胃的湯品主角，「老菜脯菇菇雞湯」特別將30年與1年的老菜脯混合，搭配冬菇、杏鮑菇與金針菇等菇類熬煮，使湯頭更加溫潤順口。彭美容說，這道料理完全不添加額外鹽分，全依靠雞肉與菇類的鮮甜，以及老菜脯的獨特香氣。
「擂茶冰淇淋」作為餐序的清新收尾，以北埔擂茶為基底，加入日本抹茶調色與提香，使冰淇淋呈現迷人的翠綠色澤，香氣馥郁誘人。
五顏六色的水果冷盤由香草蝦仁砂糖橘、鯷魚葡萄肉桂餅以及辣椒草莓椰子酥等依序排列，每一口都顛覆既有味覺想像，充滿驚喜與樂趣。彭美容堅持不烹調水果，保留原汁原味，並以各式甜鹹食材搭配，她說，「食材的組合與比例才是味道的靈魂。」其他菜色如甜橘起司烏魚子與客家扣肉可頌也同樣令人驚豔。
從一竅不通到翻玩百種食材 「幸福」的味道最重要
回憶起創業初期，彭美容說，起初在北埔經營傳統客家菜餐廳，常遇到廚師臨時缺席，她只能硬著頭皮親自上陣，「我從隔著大鍋兩大步距離丟蒜頭，到後來什麼都會煮。」漸漸對料理產生興趣與感情後，她開始思考「怎麼做得更有趣。」
「一開始對料理完全沒有概念、也沒有家族淵源，純粹自己想玩。」從傳統客家菜再到如今的客家懷石料理，彭美容整整醞釀了五年，每一道料理都是她親自挑選或種植食材，餐具與花材也是從四面八方蒐集而來。她說，「如果把它當成很累的工作，會受不了；但想著每天能與漂亮的食材和開心的客人相處，會有很大的成就感。」
談起菜單發想，彭美容笑說自己「腦袋停不下來」，出國旅行時，別人逛街拍照，她總坐在角落記筆記；游泳游到一半突然有靈感，便立刻上岸寫下想法。厚厚一疊手寫料理筆記讓曾指導她的教授都驚訝不已。她說，自己隨時保持「雷達開啟」，逛市場、旅行、翻書或看影片，隨時都能捕捉源源不絕的靈感。
「我喜歡玩藝術，又不喜歡太嚴肅。」談起餐廳名稱「藝之趣」的由來，彭美容笑說，希望客人能在這裡放鬆地享受藝術的樂趣。後來有位教授告訴她，取這名字「心機真是太重了」，因為會「一直去」，才讓她發現原來店名裡隱含了巧妙的諧音梗。
「每一磚一瓦、一草一木都是我親自設計。」從北埔搬到竹北，彭美容親自畫施工圖、監工發包。「一開始連樓梯都不會畫，我就用小箱子組合起來，用硬紙板模擬結構。」夜深人靜時，她手繪所有圖面，從正面圖、立面圖到各種施工細節，全靠雙手完成，沒有電腦輔助。三棟建築的格局規劃、庭院設計，甚至釀醋的地窖，都是她一手打造。
「做料理就是將心比心，你覺得好的東西才分享給別人；你喜歡的東西才呈現出來。」彭美容表示，她心目中懷石料理不可或缺的元素是賞心悅目、當季當地，餐廳經營至今12年，看見客人從食物中得到幸福，就是她堅持下去的動力。
