文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
佇在門口，就算不速之客，多半也能得到一杯茶的待遇，此種根深柢固的習慣到底如何形塑而成；全球化的說法是台灣人天生的熱情好客，島嶼世界轉運站的性格，招待一杯茶是禮貌、做人的基本原則，移民之島族群紛雜，能夠凝聚出這一條根源本質，已足夠傲於世。
「有人客，遽泡茶」（rhiuˋngin hag，giag pau ca，海陸腔）家裡的茶櫃放在樓梯口，每每聽到開門的動靜，很乖巧的就走出房間下樓被我爸使喚，假期間總要聽到幾次，幾乎成了口頭禪，過年過節推杯換盞之餘，更是少不了更換／喚數次，禮貌內化成了習慣。
島嶼丘陵哪處不種茶，種茶的賣茶要請喝茶，買茶的人要試茶，每處聚落小鎮都有茶行招徠喝茶，喝下去就能從十八世紀移植的茶種成了十九世紀的福爾摩沙茶，台三線客家人自己留下來喝的著蝝茶日後成了年年金獎世界最高價的東方美人茶，喚醒了並記起茶、糖和樟腦可是整個清領時期的三大出口商品。
都說台三線的孩子能喝水就會喝茶，從小被教導人客來要泡茶招待客人的禮節，社會學第一課是在茶行試茶；喝到喜歡的也要懂得如何買到喜歡的那一罐，別在瞬間被偷換了「標的」，「要目金金看」，眼睛發出精／金光才不會被偷梁換柱，從小不知道聽過多少明明試喝時清香又潤口，喝著神清氣爽，怎麼回家自己泡泡出臭脯味，還得被笑不會泡茶。
苗124縣道從南庄直上八卦力轉個大彎直下獅潭仙山，山門口的茶行在1990年代引領潮流，有奶香味的金萱對喝膨風茶的人可說是時髦又新奇的體驗，與之競爭的翠玉有濃厚的花香味，真正喝茶的人總覺得哪裡怪怪的不夠純粹，老要問是不是真用牛奶焙茶，抑或茶葉不好用花瓣窨，倒不如回家喝手作黃柑種。
彎彎繞繞上上下下的大老遠在山道上奔馳，除了我媽要去靈洞宮磕頭我爸想體驗新事物，看完一套泡茶的流程確實很舒壓，那是我們認識與學習茶席的最初入門款。
下午三四點，保安街上茶行前亭仔腳，昔日工人挑茶骨創造福爾摩沙茶奇蹟的地方，兩三位阿伯就著簡易小茶几和竹椅木板凳泡茶，旁邊有最小的瓦斯桶連著的簡易瓦斯爐上錫製茶壺煮水，桌椅設備簡陋不代表茶席隨便，茶盤上巴掌大褐色陶壺、茶海（公道杯）、五六只陶杯跟聞香杯，喝茶的杯子兵乓球大小矮胖，聞香杯五六公分高，比較修長那一個，負責泡茶那一位看起來像大哥，用竹勺取茶放壺裡，先注滿水再一一倒進杯子，再開始第一泡。
等待的過程把所有的杯子跟茶海洗一次，烏龍四十到五十秒即可，倒進茶海再一一分給聞香杯，茶友自行倒進茶杯喝，喝之前先聞香，亭仔腳的大哥展演流暢如水，一鏡到底不用剪接。
物換星移走到這時代，大稻埕重回百年前榮光，熙熙嚷讓的日韓遊客，操著不同語言的外國人，共同的語言是Oolong tea，1920年代的番庄烏龍成了東方美人一樣是半熟的烏龍，此刻是張家齊的時代。他泡茶茶器定要有一款玻璃製，用透明的茶海注入玻璃杯，用夏日保水的噴霧器聞香，琥珀色的茶水映照玻璃門外的日光，晃得人離不開眼，世界金牌獎好幾支任你試茶。
小時候跟著大人試茶，有時喝了好久沒一款喜歡，年份不好的時節，再高的手藝都得讓人等熟成，帶點失落離開，喝了一兩個小時試過好幾款也不用付錢，好幾次都想問，做麼恁好空。（客語：怎麼那麼好啊！）
這款台灣社會約定俗成的做生意模式，很少在其他行業看過，雖然大稻埕開啟年貨大街時，店家會讓客人糖果零食隨意吃隨便拿，百貨公司賣場也有試吃，然而試茶是全套茶席展演，賣茶的人要有泡茶的技能，泡茶必得有技藝，是有點門檻，計較起來不便宜呢，比起買咖啡多了一點賞心悅目。
若非此地適宜種茶，兩百多年來形塑產業的面貌，也不會有試茶喝茶的文化，有諸多含義的「來泡茶」可以是做人的基本態度，也可以是做生意的方式，最近一次被吆喝「來泡茶」是在月眉糖廠的販售中心，賣梨山茶的年輕人，有人經過就點頭問候，有興趣的人就喝喝看年輕人的誠意，沒喜歡沒交關也無所謂，合胃口買回家，茶櫃就多一種選擇，有人客總是要泡茶。
