文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
我爸除了早餐吃素，另外兩餐一定要有蒜頭，因此我們家煮菜菣香（kienˇ hiongˋ，海陸腔）幾乎都以蒜片煸油，如果沒有菣香的一餐，他就會剝兩瓣蒜片放碟子裡，一位純正的客家人怎麼會像山東人一樣吃蒜頭，猜想是受到某則養生資訊的影響，蒜頭從香料變成養生食材，讓餐桌上隨時都可以看到蒜頭的痕跡。
蒜頭的吃法，客家人最知名的是蒜仁（sonˇ rhin，海陸腔）酒，蒜頭也說蒜仁，多半時候，剛拔起來衣紅色新鮮會說蒜仁，曬乾久放的說蒜頭，蒜仁酒蘸鹹豬肉，三層肉是蒜頭醬油，傳統客家鹹豬肉與現在市面上常見鋪滿香料醃製過的鹹豬肉不同，傳統客家鹹豬肉只用鹽和酒搓揉後放陶缸裡封起來，沒有其它香料的氣味，簡單卻困難——搓揉肉的勁道若不夠就不夠味，挲鹹菜要輕搓豬肉要有力，是客家人樸素卻有味緒的做法。
四月是收蒜仁的季節，且不說雲林彰化蒜頭產區的蒜頭節要熱鬧展開，即便是家庭菜園為了留蒜仁而不拔的大蒜，此時也要拔起來免得被梅雨泡爛，仁是客語種子的意思，留著蒜仁嚐鮮也留種，恐怕還是最要緊年度大事，客家人自留種的習慣深植人心。
回到飲食，新鮮蒜仁不若乾燥蒜頭嗆辣，對不敢吃味道厚重又嗆辣的人是很好的嘗試，飽含水分的鮮蒜仁炸來和堅果拌做沙拉，有一股清新卻夠味的口感，適口性佳又不辣，大部分的人都能接受。
豪邁一點買個半斤煲蒜仁雞湯或蒜仁排骨湯，也算是食療方，漢醫的理論稱性溫、暖脾胃，有行滯氣之效。現代營養學最為推薦的是蒜素（Allicin）植化素硫化丙烯有抗氧化物的功效，能增加維生素B1吸收消除疲勞效果好，清除腸道有毒微生物、助消化、防便祕、擴張末端血管，讓人神清氣爽，事實上，洋蔥、青蔥、韭菜中也含有豐富蒜素。
也有講究的用黑蒜頭燉湯，黑蒜頭是兩千年後熱門的酵素作用食物，連世界級的最佳餐廳丹麥NOMA的發酵實驗都對它著迷不已，在《NOMA餐廳發酵實驗》一書中有這樣的描述：「製作黑蒜頭，只需要把整顆蒜頭放入密封容器，保持在60 °C的環境中存活……最簡單的方法就是放在電子鍋中……要形成足夠的風味，總共需要大約六到八週。」
西式的吃法是做冰淇淋、抹醬，或清湯（consommé）加蒜皮增加豐富的滋味，黑蒜頭的確甜度非常高，吃起來粉粉的完全沒有蒜素的嗆味，燉湯的滋味甜美而層次豐富，名廚講究的是深邃的滋味，臺灣製作黑蒜頭的商家，把黑蒜頭講得神乎其技治百病，價錢訂得很高，事實上，黑蒜頭已經除掉硫化物的風味，高甜度的深層口感，不需要有養生功效，也非常迷人。
蒜頭於客家飲食來說有更重要的功能，煏配頭沒有加蒜仁就不對，完全無法通過客家主婦那一關，包粽子、做菜包，甚至煮粄條、粄圓全部都不能沒有它。
有一次在峨眉的某一家茶廠裡等看茶葉卸貨，還沒開始烘茶的架子上放著烘乾的蒜頭，堪比《茶金》裡為了增加收入把機器拿來烘高麗菜乾還要讓人歎為觀止。
臺灣人吃蒜從蒜苗到熟成的蒜頭，每一階段每一種吃法都講究，我們家吃菜頭粄一定要配蒜白併嫩蒜仁醬油，煎到赤赤的菜頭粄蘸滿切得極細的蒜仁醬油，是任何知名點心都無法取代的旬味。客家菜中很少用大量的蒜做菜，沒有三杯雞、蒜苗臘肉或魷魚螺肉蒜等，唯有一道捨乾燥蒜仁菣香而用整支鮮蒜的是蒜炒高麗菜，善用新鮮的香料是客家菜的特色。
