文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
凱道上排滿的橘色大抱枕讓人好想抱回家，胖胖圓圓的柿子造型罐好想要一個，圖個事事如意好事連連來，柿子的外型討喜，橘色溫暖，綠色蒂頭一點綴就亮了起來，不管是設計師還是一般人，有誰會不喜歡這個吉祥物。
但這些都不是客家人熱愛的柿子，有人喜歡紅柿仔（fung ki+ er，海陸腔）軟甜滋味像冰淇淋又像粢粑，就是挑個軟柿子吸。嗜食者等著水柿仔脆又甜，我愛沙沙的口感咬起來咖-咖-咖的好脆；柿子自來就是喜慶的象徵，客家米食有一款粄叫假柿子，跟發粄一樣，都是蒸起來會裂紋開花，吉祥富貴好敬神，吃起來蓬鬆甜滋滋好歡喜。
假柿子用在來米磨漿壓乾變成粄脆（米漿團），再加上砂糖或烏糖、酵母或老麵，靜置發酵後搓成一團一團，成功發酵的粄團，蒸起來裂紋如柿討喜，吃起來軟糯口齒生津如阿婆愛的紅柿子，所以叫假柿子。柿用海陸腔發音ki跟漢字的「喜」最為相像，四縣發cii像「吃」也很有意思，吃個柿子吃喜氣，無論如何都是好事一樁。
柿子分澀柿與甜柿，台灣本地種的傳統柿子多為澀柿，大家較為熟悉的澀柿有牛心柿、四周柿、石柿和筆柿，必須脫澀後才能上市販售，自家庭園種的柿子亦然，因此，傳承柿子脫澀技術成為主婦的手藝技能，流傳的故事、秘方成為傳頌一時的典故。因此，客語發展出柿嫲（敲碎發酵的柿子）浸柿仔成為脆口的水柿仔。
柿仔富含大量可溶性單寧（Tannin），澀味濃重也難以消化，脫澀是人類飲食發展出來的食材處理技術，方法是將果實隔絕空氣，把可溶性單寧變成不可溶性，果肉纖維軟化，熟成的果實才會釋放糖分散發香氣，並且不是所有的果實都有幸能在叢紅，照片裡，在秋風中晃蕩的紅柿子多為甜柿，即便是甜柿也要裝袋防蟲防小動物啃食，才得收穫。
浸柿仔於客家人，一直以來都有口耳相傳的純天然做法，只是工序繁複需要耐心，因此多為自家食用或小量生產，善於製作食材的客家阿姆，會將採下來的柿子放在桶子裡浸水，拿三四顆柿子敲碎後一起泡約一個星期，時間長但安全，熟巧的人能夠辨識需不需要換水或會不會泡過頭而腐爛。但做來買賣需要量產的做法，通常以電石／土燜熟，電石主要成份為炭化鈣，過程容易傷害眼睛或肺部等有礙健康，並且靠近電石的柿子會受傷變黑不討喜。
曾經三斤一百都嫌貴的的水柿仔，如今和精品的富有甜柿一般成了高價水果，一斤八十元在市場中都難以找到；追根究底不外老樹乏人照料成了果園裡裝飾性樹木，即使能收成也找不到會浸柿脫澀的手藝，想吃顆水柿子還得先問問誰會傳統手藝，說起來無恁該食（mo anˇ goiˋ shidˋ，海陸腔）之不容易啊，代誌毋是憨人想的遐爾簡單（holo與發音）。
