文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》、《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
當我們說粢粑時，我們說的是歡聚，盡有味緒；當我們悲傷時則恬靜，恁是沒味沒緒。
人是不會隨便相聚的群體，尤其是客家人；既被說為客家就得善於浪跡天涯作客他鄉，好不容易的聚在一起，都是因為某種緣故。阿太八十一歲盤壽，殺豬做戲大宴賓客，這些客人後來能再見面的不到十分之一，阿公過世時，家裡來了許多生平第一次見面以後也不會再見的親戚；悲歡離合，人們相聚頭等要緊的大事是如何接待，入門第一件事喝茶吃點心，怎麼吃形塑了族群特質。
幸甚，大部分的平常普通人，人生中的哀傷時刻相較於年度歡聚總是比較少，相聚飲宴按照客家人的步驟是，備好茶水，坐下來一邊斷粢粑開始各自交待這一段時間以來的生活情緒，如果是嫁娶，就等待新娘出來或進門說句，「今晡日日腳真好」，終於粄圓、炒米粉陸續上桌，話題圍繞著大菜蘿蔔芥藍長豆……自家菜園一一點名，再補一句，「麼个味緒恁好」。
從前，當我們還能按照節慶做戲收冬，年復一年相聚時，總會不耐煩，「又是做拜拜个味緒，」那個味緒是什麼不難形容，豬肉大骨湯和香菇味道明顯，有點隱隱的海味是蝦米魷魚，一鍋粄圓於我，沒有大把的茼蒿、滿滿的新鮮香料蔥蒜香菜就不算吃粄圓，有季節感的青蔬才叫有咪緒有意思。
味緒到底是什麼？客語中海陸腔的「mui+ siˇ／suiˇ」說起像是華語的「米喜」，四縣腔是「mi xi」一如「咪嘻」，有一陣子我經常寫成「咪緒」，覺得這樣才能表達自己的口音。
上古漢字「味」於大部分華語使用者都能清晰地理解並指涉，不用多做解釋，反而「緒」才是關鍵，以辭典中解釋緒的其中三個意義來理解客家人的客家味，我認為頗為適切。
首先，緒是事物的開端，像是千頭萬緒或以英語end of thread（絲端）來想，煏油炒菜和炆煮禽肉是起點、是基礎，更是日常，如果能日日操演餐桌，就會成為熟悉的味道，就會被記得，就是族群的底蘊。
再來，緒是次序，食物已經料理好，安排妥當，一切就緒並粗具規模有個樣子，才能好好享用，當客家人說味緒恁好時，必然是這道菜有遵照傳統的做法做出記憶中的味道，抑或者搭配得很好，是一道好吃的菜。
緒在膳飲美食，到了最後無非滿足，是一種心念或心境，就是「合味」並對了你的胃，也是合胃。沒味沒緒沒生趣，飲食之於客家人，無法吃出興味生活就沒有趣味，一如人生千回百轉心緒起伏，崎上崎下行來顛簸冷熱皆是日常。
用一道客家菜具體示現味緒，我會用粄圓，客家米食的最初，糯米要一年好呢還是新米，長糯好呢還是圓糯，比例如何是各家手法，這是開端，是準備挼粄圓之前千萬思緒的起步，接下來製作粄嫲、浸米磨漿亼粄仔，沒有這些順序就不會有粄圓可以煮，就無法比較配頭香料的風味；粢粑迎賓，粄圓炒米粉安頓旅途勞累，有味有緒相見歡，才能滋味無限回味無窮。
千頭萬緒說客家菜的滋味，都是日光與風的節奏、地理風土建立起來的口味；不鹹不淡不是我們的態度，上菜之前的粢粑、粄圓、炒米粉的味緒，讓人認識自己，知道我是誰。
