【張凱清、范修語、宋佩遙/高雄報導】客家一定都是老味緒嗎?高雄市有間酒吧「Bar dIP」,大家叫他龍兒的老闆陳宥任,來自楊梅富岡的他,憑著對客庄的記憶,研發添加桔醬、梅乾菜等客家風味的調酒,包括〈雞龜骨滾湯〉、〈鍋氣〉、〈客家大嬸の小吃部〉等共6款調酒。龍兒說:「客家不是只有大家想到的那些東西,其實有更大的可能性」,開店1年以來主打《Hakka Classic》,將西方流傳好幾世紀的經典酒譜,結合客家隸屬台灣族群的經典位置,用這2層雙重經典(Double Classic)的概念,去跳轉(twist)「經典調酒」及「台灣客家」的既定印象。
浸漬客家藍染的調酒品牌
龍兒的阿公、阿婆曾提醒他,「若這一代人不繼續說客語,客家文化將在下一代就會逝去」。他將長輩提點銘刻在心,選擇用自己最熱愛的調酒志向經營Bar dIP,用調酒帶來新感官體驗,去延續客家文化。
龍兒表示,品牌「dIP」概念源自藍染取出天然色素時做「浸泡」的過程,就像調酒師將風味萃取的手藝,這樣的概念延伸到店外招牌的設計,將明亮的Logo折射出湖水般的倒影,波紋也表現Bar dIP像是泡在水缸裡的品牌。
尤其龍兒在南部生活多年後,發現北部客庄織品多半用花布,南部客庄則多是藍染技藝,而且右堆美濃藍染的意象,指引著他發想Bar dIP品牌。像是其中一款調酒〈滴〉更是用蝶豆花的漸層技法,回應著創立品牌「dIP」屬於浸漬的初衷,也奠定Bar dIP是深根於高雄的品牌。
龍兒強調,若將客家元素太具體呈現在店面,則會很像客家主題館,所以不論調酒或裝潢,才試圖把客家意象抽象化,店裡吧檯區以木質為主調,座位區則選用磁磚拼貼,每位調酒師還都穿上水染圍裙來做調酒。
酒杯上的客家復興 推出《Hakka Classic》
《Hakka Classic》系列調酒包括了〈三生湯〉、〈客家大嬸の小吃部〉、〈滴〉、〈冬冬龍咚咚〉、〈雞龜骨滾湯〉、〈鍋氣〉等6款兼具鹹甜的調酒,命名靈感來自老闆喜歡的周星馳電影,甚至有客人為了來喝客家風味的調酒,喝完《Hakka Classic》全系列。
以琴酒為基底的〈客家大嬸の小吃部〉,帶有濃厚的杏桃味與花香,並加入蜂蜜優格、洛神,讓梅乾菜的鹹香呈現回甘口感,梅乾菜經過酸甜平衡後,帶出脆梅的清香。Bar dIP店長Allen向《客新聞》說明:「怕客人看到梅乾菜,會有過多的聯想而不敢點,所以就將梅乾菜做成最簡約的版本。」
而帶有古早冬瓜茶味的〈冬冬龍咚咚〉,是最多客人點的品項,這款酒將客家「破布子(po buˋ zii/po bu jiˋ)」和預先調製好的雞尾酒,倒進刻有雕花的高筒酒杯。破布子的客語還有「破破子(po po ji)」、「爛布子(lan bu ziiˋ)」及「對面烏(dui mien vuˊ)」等說法。龍兒笑著說:「這款酒感太輕有重新調整,但後來有人還特地回來指定要點這款調酒,但都表示較喜歡舊款風味,所以就再改回原本的設計。」
以桔「醬」調出客家風味的新典範
另一款以萊姆酒為基底的〈雞龜骨滾湯〉,酷炫地加上雞湯與杏仁製成的慕斯,最後撒上黑胡椒,喝起來居然不會偏鹹,反而帶有鳳梨味,且像道鹹甜兼具的冷雞湯。Allen建議可以試著大口喝這款調酒,嘴唇最先吃到的那層奶泡,就像吃白斬雞,再緩緩吞下烈酒。
當《客新聞》喝到〈雞龜骨滾湯〉第1口時就被驚豔到,都還以為慕斯是客家桔醬,結果桔子味反倒來自以萊姆酒為底的基酒,關於此顛倒直覺想像的設計,龍兒強調:「不是讓客人直接喝到大面積的雞湯,而是直接讓桔『醬』變成飲料的主體。」龍兒說明,當客家風味放進飲品時,必須嚴格做出平衡,而且得善用各種技法,去修飾客家原在桌菜裡的印象。
「廚師、調酒師及咖啡師的工作都是用味覺去開發 – 龍兒說。
龍兒認為,大家可接受食物在鹹度、冷熱與透過沾醬的變化,但沾醬放進調酒或飲料裡面就不大適合,最擔心消費者不太能接受,「飲料有太多的鹹味及鮮味,因為這會讓人聯想到胃酸」龍兒說。
位高雄在地的客人Ellie,相揪大學同學及外國友人來Bar dIP嘗試《Hakka Classic》系列調酒。Ellie推薦外國友人要來品嚐〈雞龜骨滾湯〉,她說:「這杯的味道不可能出現在西方,我剛喝第一口有種鳳梨雞湯感,且又跟基底底Mix非常好、很像鹹奶蓋,但不會只有甜跟膩的感覺。」
Ellie表示,為了讓荷蘭男友Jason好好品嘗台灣味,特別才找到不要太西式的Bar dIP來,當她男友Jason喝了用蝶豆花仿擬客家藍染,並滴入檜木精油的〈滴〉,他表示,這款調酒對他而言充滿異國情調:「這款酒雖聞起來有檜木的厚重,但喝起來卻是清爽的。」
雙重經典:跳轉Old Fashioned,營造客家小炒的「鍋邊氣」
龍兒說明,最後一款調酒〈鍋氣〉研發時間最長:「〈鍋氣〉最像一道完整食物的跳轉,要怎樣才能把它變成客家小炒的元素或是風味,我該如何拆解這些材料,最後選擇客家小炒該有的油脂、醬油、醋感、蔬菜、豆類、魷魚這6種元素,拆開後重新組合放進這杯調酒。」調酒師在調製〈鍋氣〉時,還會現場炙燒魷魚絲,此技法回應著Old Fashioned的製作傳統,而且威士忌會因為加熱產生更深層的風味。
相較其他調酒的酒精濃度約在20%以下,〈鍋氣〉為《Hakka Classic》系列中酒感最重的調酒,酒精濃度可達20~30%,改良自Old Fashioned,且用威士忌作基底,讓〈鍋氣〉如同客家小炒的「鍋邊氣」般,味道層次豐富且多重,每口喝出來味道都不太一樣,香濃威士忌在口中與鼻腔綻放。
店家資訊
店名:Bar DIP
地址:高雄市苓雅區苓雅一路404-16號
電話:07 334 2900
營業時間:週五至周六20:00-03:00;週日至周四20:00-02:00